十年等一店，一坐一忘的沪上慢行

上海十年等一店，它用本真、文化力和供应链证明：慢，才是更深的护城河。

撰文丨丁猫

编辑丨锐裘

云南的山水，把大地的滋味切得层层叠叠。食物的原始与浓烈，悄然传递着关于生存、感恩与创造的古老哲学。

十九年光阴流转，云南餐厅品牌一坐一忘的步履，始终追寻着彩云之南的鲜活灵魂，安放于都市里的脉搏之上。

这个八月，一坐一忘在上海的第三家店，终于在兴国路梧桐掩映下的老洋房中揭幕。如果只是把它理解为一家连锁云南菜餐厅品牌的新店开业，那有点太小看这家店对于一坐一忘的份量。创始人李刚说，这是一个足足等待了十年的心愿：自 2015 年登陆上海以来，他始终希望能在梧桐区落下一家街区店。

这家兴国路店，不只是第“落沪十年”的兑现，更像是品牌的成年礼，从商场体系走到街区生活，一坐一忘想证明的，不只是云南风味的可能性，还有慢商业在上海的另一种姿态。

一坐一忘创始人李刚（左一）和团队

坚持慢商业，19 年仅 16 家店

从 2006 年北京第一家街边店开始，一坐一忘就定下了“把云南的山野请进都市”的基调。

创始人李哥带着食材猎人景宏（一坐一忘供应链负责人），在香格里拉追松茸破土，临沧守梅子酿酒，在澜沧江寻罗非鱼。即便是在中国餐饮黄金扩张的十年，都没有乘风快跑。

直到 2015 年，一坐一忘成立的第九年，才在上海开出首店，选址湖滨道购物中心，新天地商圈的核心区域。在云贵菜还鲜少进入大众视野的年份，他们以“云南本土厨师+新鲜食材空运”的组合拳打开市场，并成为沪上最早践行食材溯源的品牌之一，菜单里清晰标注食材产地，比如香格里拉松茸、孟连牛油果等，第一次让许多食客意识到，云南菜不只是过桥米线。

湖滨道购物中心店 图源网络

2019 年，他们从浦西进入浦东，在华润时代广场开出新店。空间设计融入云南扎染与铜鼓灯光，呼应浦东商务区客群的审美；菜品也迎来迭代，在保留野生菌火锅、傣味烤鱼等经典的同时，推出了香茅草烤鲈鱼、松露汽锅鸡等融合菜。

过去十年，品牌在北京、上海、杭州、成都、武汉、西安等十余座城市拓展，但始终将重心放在商场体系。到 2020 年，他们在全国也仅有 14 家餐厅。

同年，一坐一忘启用全新的 VI 系统，由知名平面设计团队立入禁止操刀，全套主视觉首先在上海浦东店亮相。城市灯火、山林气息、玉龙雪山与日本清酒交织成新的视觉语言。新的 logo 里，"&"字符意外像极了一个托腮而坐的小人，仿佛在提醒品牌：一坐即忘。

升级后的每家店尽管空间形态不同，但总能找到符合一坐一忘气质的视觉语言，抚仙湖的铜器、德宏的竹编、大理的甲马蜡染、版纳的傣陶、丽江的东巴木雕，这些来自云南各地的器物，以新的聚合方式回到都市商业空间，而每家店早已升维成微型云南文化空间，文化社交在此交融。

兴国路新店延续了这一气质。老洋房的拱顶、红砖砌成的“山野洞穴”，窗外是兴国宾馆的香樟树送来清风，窗内是云南的烟火正旺。

这家新店可谓是十年沉淀的品牌成年礼，首次脱离了商场体系，以街景和公园窗景、外摆区实现了独属于上海这座城的意境，在市井中落座，在喧嚣中忘怀：

一坐一忘，回到它最初的信念。

风味的溯源，坚持本真

一坐一忘的基因，早已超越餐饮经营本身。它更像一个不断吸引写作者、摄影师、策展人和艺术家的文化平台，把云南土地滋养出的多元内容，转译到都市餐桌。

因此，兴国路店的开业也不像寻常的“开门迎客”，而是一场为期五天的小型文化节。活动清单长得惊人，从青梅泡酒到彩虹糯米饭，从花道表演到中日茶会，甚至还有流水席与菌子宴。但最让人印象深刻的，是其中几场别具意味的跨界实验：

在餐厅一隅，日本民艺品牌中川政七商店带来“茶染工坊”。客人们在两小时的茶汤染色中，完成了一条独一无二的布巾，让云南风味与奈良民艺在手工里交织。

落地窗下，文化人彼得猫与令狐磊发起的“城市本味”换书活动，则让书籍成为人与人之间的流动介质。大家边换书边聊天，云南风味也因此成了另一种连接。

而在最后一天，日食记团队带来了云南喜宴纪录片放映，九吋精酿创始人玛丽马分享了新书《发酵中国：云南·贵州》。影像与文字、食物与酒水，共同为都市人展开了一场“云南风味巡礼”。

五日之间，上百位朋友相聚于此。大家在云南食物与酿造饮品中共享时光，也在这家新空间里写下属于土地与人情的秘密书页。

李刚（左三）和朋友们

回顾一坐一忘的发展，不难发现它能在 19 年里始终维持“慢”的步伐，秘诀在于对风味“本真”的执着。

在和坐忘团队交流时，他们反复强调：云南风味不能被符号化。为了避免流于表面，他们坚持每季采风与食材溯源，把山川、风土、人情一并带回餐桌。研发团队 95% 来自云南，每年都要回乡采风，甚至把松茸采集者的故事写进菜单。

配合这次兴国路店开业，餐厅里还能看到他们的第 14 本品牌杂志。这套从研发立项逐渐演变而来的刊物，13 年里记录了团队与外部伙伴对云南的深度探访。正如他们所说：“有时杂志比菜品更能传递品牌精神”。

兴国路店的菜单也体现了这种在地化心思：20% 的菜品为限定款，木姜子泡鱼肚、菌子捞饭、柠檬撒撇虾，把云南风味与梧桐街区的日常氛围结合在一起。

真正支撑本真延续的，则是一整套供应链的硬功夫。十年来，人均消费始终维持在 150 元上下：松茸 24 小时从香格里拉运抵上海，好食材并不一定昂贵，昂贵的是对自然与时间的敬畏。

在被问及上海十年，坐忘对于这座城市有何理解，品牌负责人未央告诉我们，上海客群对菌子等高端食材有天然认知，能够接受松茸的高溢价，而在其它城市，团队仍需解释：“不是所有蘑菇都叫香菇”。

坚持不快跑、不盲扩的底气，是一整套供应链的硬功夫，正来源于这种对风味与土地的深耕。

十九年，十六店，十年等待。上海兴国路新店的开场，是一坐一忘“慢商业”理念的再次验证。

在资本催熟、流量焦虑、同质化严重的餐饮红海里，云南风味一旦被快餐化，就失去了灵魂，支撑一坐一忘逆流而行的，正是三个扎入肌理的基因：本真、文化力、供应链。

• 以“本真”为信念，敬畏食材、深扎风土、珍视食客的体验，用时间和诚意守护地方风味；

• 文化力作为连接的桥梁，把餐厅变成微型云南文化场，让消费者与创作者建立超越饱腹感的情感共鸣；

• 供应链是核心竞争力，也是确保让本真落地的底气，让食材从云南山野直抵都市餐桌。

在效率至上的商业世界里，“慢”淬炼出一种稀缺的力量：它意味着深度耕耘的耐心、以及人与土地之间更深层的回应。

当人们推开兴国路那扇门，坐于市井，忘情于彩云之南的山河之味时，这一刻，他们消费的不仅是一餐饭，而是一份关于如何与时间、土地、本真相处的答案，这正是一坐一忘慢商业最珍贵的精神补给。