产业之声|《餐饮商家线上化经营》报告发布：现状洞察与未来趋势思考

9月13日，由阿里研究院牵头，淘天研究院、饿了么新服务研究中心联合编写的《餐饮商家线上化经营：现状洞察与未来趋势思考》在青岛第二十六届中国美食节期间发布。

近几年，我国餐饮行业处于疫情后复苏的调整阶段，经历了餐饮收入上涨与下滑的反复波动，呈现高波动、低毛利、弱集中、短周期的典型特征。2025年，外卖平台补贴政策推动下，餐饮业线上化转型再度引发关注。我们针对当前餐饮市场的现状、商家经营重点、商家反馈与诉求，展开了深入的调研与分析，发现在成本持续攀升、竞争日益激烈的背景下，外卖已不仅是堂食的补充，而是成为了驱动经营优化与增长的关键变量。

报告旨在从整体系统的视角出发，剖析餐饮外卖线上化转型对商家的实际影响，并从前瞻性的视角，讨论未来商户发展转型的主要方向。我们将系统分析：何种类型的商家更容易从外卖大战中获益、何种类型商家更容易面临挑战，商家群体对此轮平台补贴的整体倾向和真实态度如何，不同商家利润存在分化，都由哪些内在原因导致，他们为此都采取了哪些经营改进举措。在此基础上，我们也总结一批优秀的实践案例，借此回应行业未来可能的发展方向，探索餐饮线上化时代，商家、平台、消费者及监管各方应如何更好地协同配合，共同推动餐饮行业实现更健康、更可持续的高质量发展。

本次调研采用线下与线上相结合的方式。线下方面，7-8月，我们以“电话访谈+实地面访”的方式，了解了北京、上海、广州、深圳、杭州等地近百家商户的真实情况，获取其关于外卖经营的一手真实反馈；线上方面，8月中旬，我们与独立的第三方调研机构合作，对2000家商户进行问卷调查，样本覆盖全国大中小不同规模、多元品类及不同外卖占比的各类商家，以尽可能全面呈现商户经营现状。

以下为调研报告内容目录与精彩节选：

我国餐饮行业现状

我国餐饮行业正处于疫情后深度调整期，突出特征包括：一是“高波动”，营收增速大起大落，市场主体大进大出，闭店率长期高企；二是“低毛利”，客单价持续下滑，成本刚性难降，平均净利率不足15%，超16%商家处于微利或亏损；三是“弱集中”，连锁化率仅23%，远低于国际水平，800万门店高度分散，规模化能力不足；四是“短周期”，72%商家经营年限不足5年，超四成开业未满3年，行业新陈代谢快，抗风险能力整体偏弱。这四大特征共同勾勒出当前中国餐饮市场的基本盘：规模庞大但结构脆弱，需求活跃但盈利艰难，创新频出但生存不易。

今年以来外卖市场的新动向

面对这一轮外卖补贴，餐饮商家侧整体呈现“增收普惠与结构挑战并存”的复杂图景：83%的商家利润持平或增长，其中53%的受访商家实现利润增长。但“增收不增利”的个体困境也真实存在--尽管这类商家在整体中占比较小，其经营压力仍需被充分看见与重视。回归分析显示，店铺选址（社区 vs 商圈）与外卖占比（20%临界值）是导致利润分化的两大关键因素。

7成商户认为外卖是机遇大于挑战，尤其在获客和抓住增量方面，其中，还有17%的商户把外卖看成是线上广告，正好填补了餐饮商家营销预算的不足。有20%的商户虽然获得利润增长，也有引发低价竞争和挤压堂食的顾虑。

这种矛盾心态的根源，在于拥抱外卖已是行业不可逆转的“必选题”，但是否盈利却是一门需要精细运营的“精算课”。由此，我们更能理解商家对于补贴的态度：仅有4%的商户不支持补贴，超过9成的商家对补贴持支持态度，但其中超7成商家希望优化补贴方法和规则，如提高补贴门槛、降低商家出资比例、加强沟通明确规则等。

面对新的趋势，商家已主动打出了一套“组合拳”来积极应对。调研显示，排名前三的举措分别是：“菜品适配”（59%），如开发更适合外卖配送、出餐更快的菜品；“供应链升级”（48.9%），通过集中采购降低原料成本；以及“加强明厨亮灶建设”（48.1%），以此作为线上建立消费者信任的重要手段。

平台与商家同频共振，积极拥抱餐饮业态创新

在餐饮线上化创新过程中，平台与商家积极推进，探索出了拼好饭、浣熊食堂、七鲜小厨、到店等多项新业务。此外，平台也在数字化能力、食安管理、低价治理、营销提效、新店型扶持、特定帮扶等多方面予以赋能，有效降低商家经营门槛、提升运营效率并助力业务增长。

（一）平台引领，商家参与，餐饮线上化模式推陈出新

从受访商家对创新业务反馈来看：拼团模式带来更多订单和收入的增长，有利于闲时提效，但存在食安、品牌、利润方面的顾虑；集约式档口模式能为商家降低开店成本和风险，帮助商家更快地“冷启动”，且能获得流量及运营支持，但存在品牌独立性和经营自主权方面的顾虑；供应链整合模式能让商家专注菜品研发，共享平台供应链及运营优势，拓展新的销售渠道，但存在平台-商家间利益再平衡方面顾虑；到店模式相比于其他三种模式更为成熟，商家侧体感更为强烈，进一步优化建议集中在希望引入更多竞争性点评平台，以打破单一平台垄断、获得多元流量入口，以及期待榜单与评分机制更加透明、公正。

（二）因势利导，多措并举，平台积极帮扶商家线上化转型

在平台与商家自发创新与充分竞争的过程中，市场快速扩张，客观上也存在局部过热现象。过程中，国家相关部门迅速响应，引导市场从“价格战”迈向“价值战”。在监管的科学引导下，平台企业加强自觉、自律与自省，发出行业自律倡议，共建健康生态，围绕业务创新、品质提升、商户帮扶与骑手关怀等维度展开系统性投入，从价格竞争转向系统价值创新。尤其是，对经营优势相对较弱的中小商家，在数字化能力、食安管理、低价治理、营销提效、新店型扶持、特定帮扶等多方面予以赋能，有效降低商家经营门槛、提升运营效率并助力业务增长。

餐饮创新标杆案例解析

在了解餐饮商家对线上化业务的整体态度和应对策略后，我们进一步聚焦行业中的创新实践者，希望通过对他们如何适应趋势实现突破的剖析，为行业发展提供建设性参考。调研发现，各家创新的底层逻辑在于对流量趋势下需求的精准适配，其创新的成功不局限于单一维度的创新，而是围绕经营各核心经营环节改善的组合拳，细分拆解来看，包括供应链优化降本、店型创新、菜品创新（最为普遍）、食安管理、组织架构优化。

版块介绍 —产业之声

紧跟产业发展脉搏，阿里研究院汇集行业领袖与企业的真实声音，在算力基础设施的规划与布局、能耗优化、大模型能力发展、大模型评测体系、产业应用案例深入研究、新技术与应用趋势前瞻探索等方面，剖析成功案例背后的逻辑与挑战，并提供基于产业深度洞察的策略建议。同时，阿里研究院依托于阿里巴巴集团在人工智能领域的全面布局，分享阿里的AI产业生态和应用的实践落地，探讨技术如何重塑产业格局并推动社会经济的转型升级。

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