为什么东西越来越难吃？每天都不知道吃什么

编者按：

老罗西贝事件热度不减，它也确实戳中了我们在吃饭这件事上的痛点：为什么东西越来越难吃，每到饭点就不知道要吃什么。或许我们可以从美国这个冷冻食品、罐头食品、运输食品大国的饮食演变中找到一点答案。

以下文章摘录自《中午吃什么：一位吃货经济学家的美味指南》。

中午吃什么

作者：[美] 泰勒·考恩

出版时间：2025年9月

广西师范大学出版社 新民说

东西为何越来越难吃

在美国，食物有一道漫长的弧形发展轨迹，中间贯穿几个大重点。美国有简易速成、合成加工的文化；从麦当劳、Hostess Twinkies 奶油夹心海绵蛋糕，到 Velveeta 加工奶酪和幸运符（Lucky Charms）早餐麦片，烂食物似乎无所不在；Good & Plenty 甘草糖，更是一向重“多”不重“好”。

20 世纪 60 年代初期，假日酒店（Holiday Inn）供应的食物有八成来自芝加哥中央厨房运出的冷冻包裹，因此这家连锁酒店的大部分餐厅只需要一名厨师和一名洗碗工。当时著名的连锁牛排馆泰德（Tad’s），曾创立一家新的连锁分店叫做“泰德三十种餐”，他们卖鸡肉、扇贝、牛排和土豆冷冻餐，餐点会用塑料膜包起来，由食客自己放进每张桌子旁边的微波炉解冻，吃起来没什么味道，这餐厅却毫无愧色。

关于美国食物何以变得这么差，有一个标准解释，你会从美食家口中听到，你会在很多食物历史中读到，迈克尔·波伦也曾引述这个说法，一言以蔽之，就是将美国食物变差的责任归咎于商业化。更具体地说，这个国家把食物的供应网搞得太快太彻底，以致味道都消失在所谓的效率中。美国变成运输食品、冷冻食品、罐头食品和大型农企业的国度。在追求利润和便利的过程中，美国丧失了古早年代的单纯饮食方式。农企业腐蚀了美国人温馨的在地市场，剥夺了美国人与邻近农夫闲话家常的机会，就像一个好的土食者会做

的那样。

但这里我要提出不同的看法。没错，任何客观的观察者都能在农企业上找到离谱与低质量的证据，但仔细观察历史却不难发现，这并不是饮食质量恶化的最大祸根。美国食物之所以变得如此之差，真正关键的原因被忽略了。

例如，多力多滋（Doritos）的商业成功并不能解释事情为何变得如此糟糕。美国的政治家和立法者对烹饪问题的影响远比人们通常认为的要多。20 世纪初的几十年间，禁酒令让众多顶级餐厅关门歇业长达数十年之久。紧接着，第二次世界大战将美国推入了高产量、低质量的低谷。在美国其他文化蓬勃发展之际，这一记历史性的重拳阻碍了优质餐馆的发展。也许更重要的是，从 20 世纪 20 年代开始的反移民战争，使美国食品在几十年间里远离了其最优秀、最富有成果的创新者，而这恰恰是商业化正在蓄势待发的时候。在这三种社会力量的作用下，难怪美国的很多食物都如此糟糕。

Doritos 广告创意

进入 20 世纪后期，双职工家庭的趋势和电视成为人们消磨时间的主流方式，这些变化让美国人花了很长时间来调整自己的饮食习惯。起初，这些趋势对食品质量不利，至少在美国人学会如何将其转化为优势之前是这样；速食晚餐出现的时间比美食频道要早得多。因此，美国人经历了一场长达一个世纪的多重不利因素风暴，它们共同构成了对健康饮食的围剿。

这场风暴发生时，冷链物流和卡车运输正变得越来越重要，美国的食品供应链——从收获到消费之间的距离、时间和步骤——也越来越长。规模化运输、大众营销和食品保鲜技术的兴起，帮助美国食品市场在 20 世纪快速扩张。加利福尼亚州（以下简称“加州”）南部的农民可以将其种植的生菜卖到缅因州。然而，这种混合的运作方式是有偏的（biased）——非必要地有偏——不利于优质和多样化的食品。这种偏差在很大程度上源于不明智的法律和一些偶然的社会力量，而人们需要一定时间才能适应。

情况本可以不同。食品市场的商业化并不是罪魁祸首，因为美国食品平庸化的现象在很大程度上取决于特定的时间和地点，也取决于一些非常愚蠢的法律。

但人们对 20 世纪的食品史存在更大的误解，这建立在两个认知盲区上。首先，人们忽略了，其实现在有更多人吃得比过去任何时期都好。今天美国穷人更可能面临肥胖而非饥饿的问题。即使经历了“二战”期间的大规模资源调配及随之而来的物资匮乏，都不曾阻止大多数美国人吃肉，虽是质量较差的肉。实际上，这些进步远比垃圾食品的泛滥来得重要。

《中午吃什么》随书附赠的纯手绘别册

其次，我们夸大了美国食物差劲的程度，就如同英国食物在一个世代前的遭遇。美国在 20 世纪的餐饮世界绝非一无是处，法国人曾赞赏美国的沙拉和汉堡；中西部和南部充满新鲜蔬菜，加州一年四季农产品不断；得州牛肉和烧烤欣欣向荣，新奥尔良将它独具特色的克里奥和卡津料理发扬光大；美国至今仍是全世界吃牛排最佳地点之一，沿海地区有丰饶的新鲜海产。

外国人对美国饮食往往存在片面的认知。那些离美国越远的国家，越难接触到美国的新鲜食物，也越不可能看到中西部的烧烤或吃到那里的现摘玉米，或品尝阿拉巴马州几乎全年都有的时蔬。然而，外国人会对美国的罐装、包装和冷冻食品感到熟悉，也就是所有美国擅长运输的东西。美国人倒是较少见到欧洲的包装食品，因为欧洲比较不擅长长途运输食品的技术。美国人对欧洲食物的记忆是红酒、腌火腿和新鲜草莓；欧洲人对美国的印象是麦当劳和冷冻披萨。因此，尽管他们对美国饮食文化的若干批评是正确的，但这些批评同时也有失偏颇。

很多欧洲游客到美国旅游时，没有自驾车辆，无法去郊区走走，不了解很多当地的民族风味料理，而且一般而言，他们对于如何寻找在地佳肴也毫无概念。他们漫步在波士顿和旧金山之类的城市街头，期待好食物会自动跳出来向他们招手，那是他们在欧洲家乡找地方吃饭的惯常方式，但在美国，这行不通。不过话说回来，我还是得承认：美国的确有太多低质量食物了。

超市中的罐头区

看看电视和小孩干的好事

20 世纪的美国家庭结构，也是饮食质量不够高的原因之一。

饮食习惯始于家庭。家庭是我们学习吃什么、怎么吃及如何评价食物的地方。虽然口味可以重新习得，但大多数人都会维持童年的食物品味。许多中国人喜欢海参的顺滑口感，许多墨西哥人不怕辣椒的辛辣，许多阿根廷人爱吃腰子和肠子——因为他们从小吃惯了那些东西。就像许多美国人会认为神奇面包（Wonder Bread）味道正常，但很少有德国人会同意，因为他们期待更硬、味道更浓的面包。

由于一连串的社会偶然，20 世纪的美国家庭结构结合当时的新科技，阻碍了优质食物的发展。看电视的习惯、上班的妈妈和宠坏的孩子三者联合起来，钝化了美国人的美食鉴赏力。

蔡美儿（Amy Chua）的畅销书《虎妈战歌》（Battle Hymn of the Tiger Mother），解释了亚洲儿童之所以在工程和科学方面表现优异，是因为父母的管教方式，包括限制孩子看电视的时间，逼迫孩子练一种乐器如小提琴，甚至当子女表现不如预期时骂他们是“废物”。不论你对这种教养方法有何看法，严格的家教比放养小孩所能带给一国之食物的益处更多。当儿童“掌权”，食物质量必然下降，这是美国食物出问题的一大原因。

美国人溺爱和迁就子女的程度，超过其他国家。美国人买更多玩具给孩子，读更多关于如何养育子女的书，给孩子更多零用钱。斯波克博士（Dr. Spock）1946 年的畅销书，建议父母弹性地迎合子女需求。欧洲人经常对美国文化以儿童为中心的本质表示惊讶，美国人总是为了取悦小孩子而奔波，却很少尊重老人的意愿。

美国人宠孩子的方式，包括迎合他们的饮食偏好，但这样做的结果，就是破坏全家人的餐饮质量。美国父母制作、购买、烹调和展示更乏味、更简单和更甜的食物，部分原因就是小鬼当家。儿童喜欢甜食、炸薯条、原汁原味的肉和零食，而由于弄同样的东西给全家人吃比较容易，自然使得美国食物走上这条更简单、更淡而无味的路。你绝不能指望孩子来监督食物质量。几乎没有小孩会埋怨蔬菜不新鲜、酱料调味不够，或是鱼肉煮得过老。

相比之下，法国儿童的愿望——不论对食物或其他东西——较常被不予理会。小孩子只能乖乖吃大人喂他们吃的东西。换言之，很多美国食物，说穿了，本质上是儿童食物。只不过大人小孩刚好都吃它罢了。

如果你带孩子去麦当劳，是为了好玩的塑料玩具屋，或者是为了麦乐鸡，那么不管你喜欢与否，你很可能也会去吃麦当劳。许多快餐店将营销目标锁定在儿童身上，希望把家长也拉进来。汉堡王和麦当劳针对儿童开展了广泛的营销计划，并推出了色彩鲜艳的游乐场。这些加盟连锁店是隐性的“保姆”，因为孩子们经常跑去玩耍，而父母则坐在一旁吃东西、聊天。如今在美国，快餐店仍然聚集在高中周围，从高中的位置来看，快餐店位于其附近的可能性要比预期的高出三到四倍。此外，从人口结构来看，与日本或欧洲大部分国家相比，美国仍然是一个年轻得多的社会。

美国父母给孩子的零用钱也比其他国家多。部分因为美国是比较富裕的国家，部分因为美国人更愿意迎合子女。不用想也知道，儿童会花很多零用钱在糖果、快餐和零食上。这些东西塑造了他们的口味，并给予他们一些食物自主权。相对来说，其他国家的儿童通常更依赖父母的食物选择。结果是，美国充斥着劣质食物和甜而无味的食物。

举例来说，儿童是甜甜圈连锁店风行美国的背后推手。1962 年可以说是美国食物坠入谷底的年份之一，59% 的美国家庭里有儿童；这些家庭中有 91% 经常买甜甜圈。相较之下，无子女的家庭只有74%。甜甜圈甜到极点，它们五颜六色鲜艳无比，还含有很多添加剂。它们是美食势利眼的梦魇，在一个以儿童为中心的文化，它们的普

及一点也不令人意外。

《中午吃什么》便当盒版本所含内容

快餐店原本在西欧并不流行，直到美国的社会趋势（尽管形式较弱）传到欧洲大陆。这包括双职工家庭、郊区通勤模式、工作日不在家午休、广告泛滥以及儿童购买力增强。直到相对较晚的 1984 年，麦当劳才进入意大利市场，而且至今仍然不算流行。

电视也必须为这个国家的许多坏饮食习惯负责。电视在美国普及的速度比欧洲快。美国人与电视难舍难分的恋情从 1950 年代起飞，观看率一路飙升到 1980 年代。到了 1955 年，三分之二的美国家庭已拥有电视机。在大部分欧洲地区，这种进展要到二十年后才开始。

电视助长了人们对能快速准备又能迅速解决的食物的消费。回想一下 1970 年代，整个下午都在播肥皂剧，接着，晚间新闻六点播出，黄金档节目八点登场。也就是说，如果你要烧一顿耗时的晚餐，所要付出的“不看电视的成本”很高。况且，大多数家庭并不想围桌而坐，细嚼慢咽一道又一道的菜肴。更普遍的情形是，大家不是迅速煮点东西，就是热一盒冷冻餐，或打电话叫外卖。

在我的童年，许多我最喜欢的节目——包括《星际迷航》（Star Trek）和《太空仙女恋》（I Dream of Jeannie）——刚好在关键的下午五点到七点的晚餐时间重播。到了七点半或八点，新的情境喜剧又开始了。我急着看柯克舰长（Captain kirk），因此我只要一个汉堡、顶多加些炸薯条就够了。母亲不得不答应我的要求，否则我会拒吃任何把我绑在餐桌上一小时的食物。我学会如何加热冷冻薯条，如何叫外送的“欢乐炸鸡”，如何煎简单的汉堡。我的口味在那些年形成，而且一直没改进多少，直到二十多岁时我去德国度过了一段省吃俭用的日子后，才有所改变。

中午吃什么

作者：[美] 泰勒·考恩

出版时间：2025年9月

广西师范大学出版社 新民说

内容简介：

本书作者泰勒·考恩是一位酷爱下厨、深谙美食搜寻之道的吃货经济学家。他带着对美食的天然意趣，探索并记录散布于世界各地的美食——小到路边摊、流动餐车的平价餐食，大到米其林餐厅里的顶级料理……他渴望打破我们的“饮食势利眼”：好食物并非特别昂贵的；几乎每个地方都有物美价廉的饮食。他想用经济学原理为每个人安装美食搜寻雷达：找美食要走小道，别选大路；好餐厅里的人通常看起来比较严肃……他呼吁我们成为创新的饮食消费者，亲自示范如何在超市、餐厅、家里改革我们与食物的关系。

懂一点枯燥严谨的经济学，能让我们在每一餐的平凡烟火中，注入选择的自觉与创新的微光，成为更富觉知与创造力的“饮食生活家”。

作者简介：

泰勒·考恩（Tyler Cowen），乔治梅森大学经济学教授，曾被英国《经济学人》杂志评选为“过去十年最有影响力的经济学家”。他主笔的“边际革命”博客长期位居全球经济类博客前三，并在《纽约时报》担任专栏主笔。其研究方向横跨文化经济学、科技创新与增长困境等多领域，代表作有《大停滞》等。

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