预制菜，是洪水猛兽？还是革命性趋势？

记得，前年参加良之隆食材节的活动，我们接触了国内预制菜大企业的负责人，像烤鸭鸭胚、巴沙鱼、南美对虾、黑虎虾、海蜇头、海南雕（罗非鱼）、山东面点等，均是冷冻食品领域内的佼佼者，那一次活动还有众多的预制菜摊位，如火腿、宫保鸡丁、牙签牛肉、酸菜鱼、烤鱼等等，包装一撕，现场复热，食客好奇，人潮涌动，口味其实并不差（如果说缺点，就是少了中国人独有的烟火气），让我对预制菜有了一个全新的理解。预制菜，只有大厂、重投资才可以做到，非一般小企业所能为也。

我的朋友说，“早知道预制菜这么安全，我的冰箱里屯满就行了，反正在家我也不会做菜，点外卖也吃厌了！”过一阵子，果不其然，她选购了饺子等一系列预制菜与冷冻产品，剪开包装，简单烹饪。

个人生活中，我喜欢囤一些预制类产品。比如船歌的海鲜饺子，尤其是鲅鱼饺子，鲅鱼鲜美，韭香味够。陶陶居与利口福的广式点心，也是我的心头好。按照包装袋背后的说明，简单一蒸一煮，出来的口味不亚于饭店出品。烧麦是一个例外，不管是广式烧麦、武汉烧麦还是苏式烧麦，我总是蒸不好，那包口的尖尖，每次出来都是干巴巴的，难以下咽！很讨厌！

1预制菜的辨别

那什么是预制菜呢？有很多种说法，最具有代表性的有两个：

中国烹饪协会在《预制菜》团体标准T/CCA 024-2022中定义：以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工和/或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴可谓“预制菜”。餐饮全产业链涉及广泛，从食材原料到净菜，到料理包，再到净菜与料理包组合而成的半成品、成品，都可预制作为产品或商品。生产过程涵盖畜牧养殖业、传统食品加工业、餐饮行业、生鲜电商等各个领域，流通环节更是至关重要。

2024年，国家市场监管总局等六部委发布了一个《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，及对这个通知的简明问答和解读，对预制菜进行了界定，强调其“工业化预加工”和“无需或只需简单复热”的属性，并强调连锁餐饮企业中央厨房制作的菜肴，不属于预制菜；仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜；速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品，不属于预制菜；可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜，也不属于预制菜。

有一说一，按照这个说法，西贝中央厨房的出品不属于预制菜，这与我们大众消费者心中的预制菜，有着不少的出入，同时，国家关于预制菜的立法与界定还不为大众知晓明晰，方有这一次老罗与西贝的大讨论事件。

很多消费者弄不清什么是预制菜，或者有意无意忽略了吃到嘴里的食物其实是预制菜。

我有朋友在汉口一家商场开餐厅，自称99%菜品手工制作，“唯一的预制类产品是葱油饼”，不使用味精、鸡精、转基因油等，但愿意买单的消费者，寥寥无几。从2019年起坚持到今天，像一只倔强的孤狼，负债累累，亏损高达数百万，他跟我倾诉，“我实在是撑不下去了，打算过几天关张。我不明白健健康康的东西，怎么就没人吃呢？”他向我坦言，他的手工菜品在商圈毛利率仅有45%，相比之下，西贝的毛利率约在65%（据2023年隋坡探店西贝的说法），一般中餐厅毛利率不低于50%，我的这位朋友自然活得岌岌可危。

令人讽刺的是，楼下挂着“小炒现做”的“预制菜”却生意火爆，因为舍得投营销，有余力进行店面升级，他家的菜品撕开包装，简单加工烹饪，可以很快上桌，备受食客夸赞。既然大众食客都吃不出跟现炒菜肴的区别，那所谓的标注预制菜意义何在？麦当劳肯德基也没有标准预制菜。

再者，楼上手工菜、楼下预制菜，生意冰火两重天，说白了店家是房租、人员与管理等成本问题，顾客愿不愿意花时间等待每一份现炒的菜肴，愿不愿意多花几块钱与十几块钱来为镬气十足的菜肴买单，根本就没有！没有在市场上形成的消费行为，嚷嚷几句，打打嘴炮，都是“伪消费”！

2预制菜的兴盛

疫情是一个明显的分割点。因为居家不方便外出，外卖的快捷，带来了预制菜的兴盛，同时懒人经济与宅经济渐趋发展，这几年重新整合后的预制菜江湖，则以更加的美味，更好的包装设计，呈现在了消费者面前。

当然，预制菜B端市场面向的主要是餐饮类客户。这两年，餐饮行业整合加速，连锁化率进一步提升，小微餐饮生存空间渐渐狭小。

同时，人力成本、房租成本越来越高，餐企开始关注预制菜，依托工厂与中央厨房，研发生产相关的预制产品直接做零售，或者在门店内适当采用预制的半成品，或者炒制酱料提供给连锁品牌，以保证后厨出餐效率及菜品毛利，做到规模效应最大化和成本最低化，同时保证出品标准化、安全无污染、配送精细化。

以武汉为例，热干面、烧麦、面包糕点、卤味、牛肉粉面、小龙虾等领域的连锁品牌，现在基本上实现了中央厨房的建设，推动了整个江城餐饮的与时俱进。和北京的预制菜工厂集中在燕郊一样，在武汉非核心区域诸如黄陂、白沙洲一带，分布着众多预制菜与供应链工厂。有朋友做汉派美食工厂，打底几千平米起步，涵盖面条、芝麻酱、肉类加工、一次性用具等多个版块，“原材料上，我们做了尽量的溯源在优化，工厂是为了保留制作工艺，方便量产。”他告诉我。

“预制菜不应该被污名化，未来绝对是趋势。正规的预制菜工厂出品比较放心。”他向我介绍，现在正规的预制菜工厂，投资一般六百万起步，设备三百万以上，包括制作、封存与消杀等等。如投资仅有一二十万的，那很可能是小作坊。

预制菜产品，一般是以肉类为主。以猪肉为例，首先是解冻，有专门的解冻间。解冻完后，再移到清洗间清洗，随后是分割与制作。在制作间操作时，每一个肉种，比如说猪脚是猪脚，猪腿是猪腿，不能混在一起处理，都是各自分开的。等待炒制时，全部采用机器炒制，尽量避免减少人工的参与，一个是人工可能带来汗液不够卫生，另一个是夏天戴帽子口罩眼镜太热，一般人难以承受。

蔬菜也有，但是少数。诸如西贝的预制西兰花，就是使用液氮技术，蔬菜洗好后焯水，然后用液氮技术将其冷冻保存。

与菜市场相比较，预制菜有自己的优势。严格意义来讲，烟火气十足的菜市场，并非合格的原生产地，也只是一个第三方售卖的场景，我们赋予了过多诗情画意的想象。大型工厂一般有专门合作的养殖场。比如说，鱼类产品，寄生虫较多，为了保证存活率与肉质，都会做定时的抽检，然后给药、消毒、杀菌都会做。我们常见的养鱼场子，鱼体型大小不一，寄生虫更不用讲，卖就卖了，短斤缺两也常见，没有售后可言。

关于预制菜保质期问题，他告诉我，有些冷冻的预制菜保质期是有两年的。但是，门店使用者是没有必要等到两年快到时，再使用，就像我们日常食品，没必要一定要吃临期食品一样！可以尽早食用！“像我给我的加盟商订货就是3个月，而且我只发半个月用量的货，也就是说，加盟商每个月在我公司要订两次货，我都这样操作的。”

在未来，我国餐饮行业预制菜的市场规模还会进一步扩张，并随着技术的进步，趋向于欧美早已经成熟的冻品、预制菜市场。根据艾媒咨询等机构的数据，2024年中国预制菜市场规模已达到约4850亿元人民币，并预计2026年突破万亿元大关 。

3预制菜与烟火气的并存性

因为种种原因，预制类产品以一种‘犹抱琵琶半遮面“的方式出现在大家的眼前。前阵子闹得很凶的袁记云饺的“阿姨手工包饺子”展示，其实馅料和皮子是一袋袋从中央厨房配送过来，现场包给大家看而已，无非是给大家一个情感的味藉，“喏，吃的是现包现做的饺子，不错吧！”此一事件，网上一度议论纷纷，人们心中的现做现吃饺子居然是个“骗局”，这算是老罗与西贝“掐架”前最大的一次预制产品风波。

同时，与社区、街边小店的出品相比，预制菜看起来没有镬气和烟火气（尤其是大城市的商场不能用明火），其实他要比烟火气小店还要健康安全、干净卫生，毕竟预制菜厂家多是有相关资质的大企业。

拿猪肉来讲，街边小店使用的可以是中粮家佳康的，也可以是农户土猪肉，还可以是下等的淋巴肉，谁能够保证小店的食材一定要比预制菜所用食材成本更高呢？至于给了味精鸡精及其他，我们并不能当场了解，而预制菜所用的任何一味食材，是在包装袋背后的配料表明确标注了！更何况，预制菜的售价有时并不便宜，它并非廉价与被歧视的代名词。

中国人有一个奇怪的思想，笃定“武林高手在民间”，实则不然，民间的高手大师傅大多擅长“三板斧”，做菜不光重油重盐，还舍得给味精鸡精，这是顾客所看不见的。粤菜馆子刚刚进入武汉时，非常火爆，鲜美异常，最擅长的手法是鸡粉等提鲜物质的使用。有个朋友告诉我，他认识一个熟人在扬子街的一家粤菜馆子上班，里面的粤菜大佬每次调蒸菜的豉油汁都不让别人看。后来，那个好奇心十足的家伙，处心积虑观察和交流后，才晓得用的是沙虫粉和大地鱼干做的粉，这其实就是广东版的“味精”。

有意思的是，民国年间，味精刚出来的时候，很多人也望之却步，视之为邪魔外道。有茹素老太太以为是蛇骨头蛇肉熬出来的，不然会这样奇鲜？有老先生对常吃的馄饨赞不绝口，以为是高汤吊的，香醇清远，直到有一天看到厨师是放了一小勺味精，方知自己被欺骗了……

回到西贝预制菜，其实它的产品在电商超市销售不错，像朴朴超市上卖的牛肉胡萝卜馄饨、牛肉馅饼，是我早餐常吃的食物，都是不变的味道。两只蒙古酥皮牛肉馅饼，不到10元，用电饼档一煎，几分钟就可以双面金黄，比热干面健康，比牛肉粉面便宜，再喝一杯热牛奶，何其快哉！牛肉馅饼呢，我特意翻了下，保质期是12个月，所使用的内容标注清清楚楚明明白白，无非是要人放心！在远离家乡的情况下，它能够要我解一解肉火烧的乡愁。

西贝直播时，我的餐饮朋友们观看了其整个过程，叹道，“哇，西贝的厨房可收拾的真干净啊！比我们武汉大多数餐厅的厨房都干净卫生明亮！”结果，消费者一句“西兰花比你孩子年龄还大”，无疑跟当年那些恐惧味精的老爷爷老太太们一样还不了解，就开始凭着自我的经验主义横加指责，这可能让背后的研发努力付诸于流水！

当然，西贝创始人贾国龙的公关是存在问题的。业内人士告诉我，“以罐装鸡汤为例子，鸡汤从罐子里倒出来，直接加热出餐，这是预制菜。但贾国龙提及的解冻、按照一定比例搅动、最后加热上菜，这在餐饮里不叫预制菜，准确来讲叫供应链，但是大众不理解，也不为这个理念买单。”

当然，在通过预制菜寻求生活便利性的同时，我也忘不了街头的烟火气。武汉这座以过早著称的城市，大街小巷，油炸摊子、粉面馆子、宵夜大排档，无一不充满着温暖的力量。两者是并行不悖的！前者带来便利性与标准化，后者带来人间的温情和手工菜肴的镬气。

问题来了，预制菜渐渐成为趋势，街头的手工烟火气会消失吗？

当然不会，就像汽车冲上街头，火车进站冒着浓烟像个怪物，带来了人们的恐慌，但多少年后，步行、自行车、摩托车、飞机、轮船等依然存在于现实生活中。的的确确的一点是，随着城市化的推进，老城区老社区被翻新，摩天大楼拔地而起，人们想吃到早年那种烟火十足的美食，需要付出较高的交通成本与时间成本，因为烟火气只会躲在寻常巷陌，在那些房租低、人口聚集的地方，才有他们小本生意人的生存空间。

试问北上广深以及新一线城市的豪宅区、滨湖区有烟火气美食吗？高端商圈有烟火气美食吗？说来说去，就是一个成本问题！这些地方的餐饮如想生存下来，只能大量使用预制菜或半成品！这是市场规律！预制菜会杀死中餐，杀死手艺人吗？不会的！但会筛选掉那些半途而废者。

年轻人不愿意做餐饮，并不是预制菜的原因，而是有太多的就业机会可以选择。以前，十五六岁的孩子没什么路子，选择了‘苦命“的餐饮，从新手起步，劈柴打扫卫生干起，给师傅递烟送酒，做错了事，还要挨骂挨打，不敢有丝毫违抗。现在路子多了！随意打人要问责！身子脾气娇得很！我身边就有学了豆皮手艺，最后却选择去跑外卖的小伙子！问他为何不坚持梦想，他的回答简单粗暴，“外卖赚钱多啊！做豆皮多辛苦！”

至于匠人美食，他们不会消失，只能在烟火社区、私密会所、角角落落生存着！我们需要花费高成本、多时间才能享受他们的一次美食服务！这点，可参考日本的现状。

片哥曾告诉我一个趣事，他曾带他家小孩去过早，从青山出发到汉阳一家名店吃豆皮。一大早起来，小孩睡意朦胧，被父亲拖拉硬拽，奔赴万水千山，如愿吃到了这美味的豆皮。回家路上，片哥开心询问，“豆皮好吃吧？下次还来吧？”孩子想了想，说道，“爸爸，豆皮是很好吃！但下次我们就不来了吧！我觉得我家门口罗森的豆皮也不错啊！”是啊！罗森、全家、TODAY的便利美食，当然没有所谓的镬气，但微波炉加热一下，大概也能吃到七八成的口味。为了一份豆皮，跑这么远，值不值呢？

4预制菜的未来

古人言，“凡事预则立，不预则废。”

我以为的预制，其实是不断在缩短食材到餐桌的距离。在早些年，我们自己有一亩田种菜，勤勤恳恳浇水施肥，感受从种子到青青禾苗的欣喜；等到收获，穿着一双靴子，踩在泥泞中，收获大地给予的恩赐；蔬菜带回家，一家人总动员，有的择菜，有的切菜，有的炒菜，油烟四起，讲究镬气，最后一家人围坐着，谈天说地，团圆快乐。

时代在变化。起初是，刀耕火种的农业文明，尤其是在冬季的农闲时节，大家有时间可以炸圆子炸鱼块，腌制腊鱼腊肉，酿米酒，年关时候更有“杀年猪”等习俗。在寒冷的日子，寻找生活的惬意……遥想我们的儿时，柴火灶，热炕头，炊烟袅袅，家中老一辈人忙完工作，还要给我们端上热气腾腾的饭菜，不顾衣衫湿，汗涔涔。

进入工业文明时代，方便面问世，罐装牛肉罐头出现，鲜美的味精要人大开眼界，简单高效的热干面诞生了，料理包出现了，小作坊小店的生产，开始被统一的中央厨房、工厂所取代，我们也可以在超市买到品相不错的净菜，而无需再去脏乱喧闹的菜市场挑选……

现在呢，人口红利在消失，家中的老一辈都头发花白！我们也长大了，但是还有多少人认认真真做一餐饭食？上班族们依靠外卖和预制菜生活，已经渐渐成为现实。哪怕在周末，有多少年轻小夫妻会选择做菜？越来越多的人会选择下馆子，图省事！所有人都注意到了吧！在餐厅，早些年的服务员还都是水灵灵的姑娘伢，现在基本上是老嫂子老阿姨了！

同时，冷链技术、现代物流的出现，让一个区域的风物食材可以跨越时空长途运输到另一个区域，同时现代的食品加工与食物保鲜技术可让其在一定的期限内完好无损，获得最大限度地流转和发展机遇。其中，最代表性的是地方小吃和地标美食。

比方说，宁夏的滩羊，我们现在武汉能够吃上地道的宁夏羊肉，要感谢冷链的预制，我们可以享受羊排、羊腿、红柳枝羊肉串、羊头、羊杂等不同部位做成的美食，我们的的确确不可能再回到现场杀猪宰羊的血腥年代，也回不到归园田居的自然主义生活。只是，很多人似乎不愿意接受这个现实！固执地活在逝去的年代！

预制菜，起源于20世纪60年代的美国，80年代在日本成熟，如今在欧美日等发达国家渗透率已达60%以上，预制菜已经成为人们日常生活必不可少的一部分。放眼国内，自2022年起，山东潍坊、广东肇庆、重庆梁平、山西大同、湖北荆州等多地，都曾提出过要打造“预制菜之都”。

去年，武汉的火车站里曾有一块著名的广告牌，令人印象深刻，荆州提出打造“华中预制菜之都”的概念。位于江汉平原的核心，荆州的淡水产品资源丰富，诸如荆州鱼糕、洪湖藕汤、藕带、松滋鸡火锅、公安牛三鲜火锅等风味预制菜规模效应凸显，像洪湖市华贵食品、荆州小胡鸭、公安东南醇牛三鲜火锅等都是荆州本土成长起来的农产品加工企业，也是湖北预制菜市场的主力军。

1916年9月15日，孙中山在海宁盐官观钱塘江大潮，感慨道，“天下大势，浩浩荡荡；顺之者昌，逆之者亡。”大时代的车轮滚滚向前！我们拗不过时代的！

对于预制菜的未来，中国人民大学公共管理学院教授许光建发表言论道：“美国、日本等市场预制菜渗透率达60%以上，无需将预制菜视为洪水猛兽，关键是如何促进产业规范健康发展。”