中国十大猪头肉

猪头肉是中国最常见的下酒菜，有酒友把它排为“四大下酒菜”之首。中国各地——无论在寒冷的东北，还是风和日丽的江南、濒临南海的防城港，各地都有用猪头肉下酒的餐酒组合方式。由于各地的气候不同、烹饪方法不同，发展出来了多姿多彩、不同风格的猪头肉。本文根据作者亲身考察体验，结合广大酒友、美食爱好者提供的信息，选择整理出来了在国内具有影响力的十种猪头肉。实际上，国内各地的猪头肉远远不止这十种——在总结的过程中，我们就发现还有一些独具风格的其他猪头肉。未来，随着我们更进一步的了解，还会有越来越多新的猪头肉烹饪方法和品种与读者朋友们分享。

一、西安猪头肉

之所以把西安猪头肉排在第一，有两个原因。一，我长期工作生活在西安，吃得最多的猪头肉是在西安吃的。二，西安猪头肉的风格是最常见的那种猪头肉，香气里面的八角香气、丁香香气都比较重——基本上在北方地区吃到的大多数猪头肉也都是这种风格，和东北的猪头肉也很像。根据地方的不同，无非在口感滋味上有些是偏咸一点、有些是甜味出头。我个人在西安吃猪头肉的历史可以追溯到30多年前。那时不仅猪头肉下酒是难得的美味，猪头肉夹馍也是难得的美味。这种猪头肉是个“百搭”的下酒菜，搭配这种猪头肉的多半也是能在街头小烟酒店里常买到的比较便宜的“大路货”、低端酒，比如二锅头、东北小烧、老村长、绿脖西凤，等等。久而久之，让我建立起了一种条件反射式的联系：吃这种猪头肉好像搭不了高端酒；倒过来，喝高端酒的时候，好像觉得也不该选择这种猪头肉。

事实上，西安是一座包容性非常强的城市，卖猪头肉的卤味小馆和卖国际大牌的高档百货是并行存在于同一个街区，这种商业形态是随着历史发展自然而然发育而成的。比如，西安体育馆南路有一家“姐妹卤烤”，其猪头肉已经有30多年历史，除了猪头肉之外，还有卤猪肘、卤猪蹄、烧鸡，等等。经常会看到她们家新卤出来的卤味上架的时候，在不大的店面前排着二十、三十人的长队。这样的卤肉馆在西安说多也不多，我自己也就知道那么两、三家。隔三差五馋了，就去买点儿猪头肉或猪蹄，拿回来下酒。

“姐妹卤烤”店的门头招牌（李寻/摄影）

“姐妹卤烤”店的猪头肉（李寻/摄影）

二、山西长治长子猪头肉

山西长治长子的猪头肉，我以前并不知道——尽管我去过长治的潞酒厂，也吃过猪头肉，但没有特别在意过。去年我在“绝妙下酒菜”公众号发布过一篇《中国六大猪头肉》的文章，引起山西长治读者的强烈反响，有读者甚至说：你这“六大猪头肉”没有山西长治长子的猪头肉，这个排名就不成立！为此，我专门前往山西长治品尝了当地的猪头肉。

先介绍一下“长子”这个地名。长子（zhǎng zǐ）是纪念尧帝的大儿子——丹朱而命名的一个县。到长治后，我从网上搜索，向酒店和司机了解当地哪家猪头肉比较有名、正宗。当时是我到达长子县的第一天，天色已晚，酒店大堂经理推荐我到附近的“潞安府·上席”就餐，说这是一家潞州菜的门店，里面有猪头肉，还不错。当天晚上就去品尝到了，但觉得还是应该吃一个街边小店，或许更能反映出传统的风味。第二天经过询问，前往一家名叫“明孩长子炒饼”的门店——长子的猪头肉一般是搭配炒饼一块吃的。“明孩长子炒饼”有多家分店，我去的是云步街店。对比两家店的猪头肉，既有相同的地方，也有各自的特点。先说它们相同的地方：

清水煮泡：长子猪头肉也有“长子白猪头肉”的叫法，因为它的颜色是白的。烹饪方法是猪头去毛洗净之后用清水煮熟，不加任何调料，再经冷水浸泡，色泽洁白、没有异味。这种烹饪方法实际上是白水煮而不是卤——卤是要加调料煮制和浸泡的。有的资料上说它要“煮制两个小时”，我从口感脆、软的角度来看，可能煮的时间没有那么长，倒是泡的时间要长一点。

刀工片成薄片：把猪头煮泡好后，上桌前要经过切片，是用特制的刀沿水平方向把它“片切”成薄片。薄片比较大，且薄。薄片大，所以各个部位和各种质地的肉——皮儿、肥一点的和瘦一点的肉、甚至筋膜，在一张薄片上全都有，这样口感就很丰富。 拌入调料。猪头肉片好后放在一个盆里，加入各种调料——主要有醋、蒜泥、姜泥等；搅拌好后再装盘上桌。醋是其中最重要的一项调料，起到解腻、增鲜、提味的作用；蒜也是非常必要的。蒜泥能激发出来肉香，没有蒜泥的猪头肉会少去很多神韵。 再说两家店不同的地方，主要有三点：

调料的滋味不大一样：同样都使用了蒜泥，但蒜泥的颗粒度就不一样。

辅料的搭配不一样：“潞安府·上席”是一家规模比较大的饭店，主要做酒席，菜做得比较“宫廷化”——猪头肉下面衬有像是刨出来的长黄瓜片，既美观，也增加了丰富的口感。

滋味不一样：猪头肉主要是靠调料汁拌出来的味道，各家放的醋是不一样的，醋里可能还要加点别的什么调料。由于各家店对醋原料的选择和配料的增加，整道菜会呈现出不同的滋味、口感。 长子猪头肉的特点是色泽洁白、无异杂味、刀工精细；以醋为原料来调汁，起到极好的解腻作用——即便是咬肥肉地方也不腻，反复咀嚼后能感受到其中的肉香；算是猪头肉里比较精致的一种做法。从做法上讲，它有点像广西的薄白白切。我推测前半部分的做法，即清水煮泡的过程差不多，温度控制也差不多。但是，刀工不一样，薄白白切没有这么薄的；调料汁也不一样，博白白切的调料汁不是调到肉里，而是放在外面，顾客可以根据自己需要去蘸一下，而且调料里面也没有这么大比例的醋。山西长子猪头肉里用醋的比例非常大，也惟其比例这么大，才更加爽口。 从资料上看，长子本地吃猪头肉，有时候卷着饼吃、有时候配着炒饼吃。我在“明孩长子炒饼”店里点了两份炒饼，先吃炒饼，再以猪头肉配潞酒窖藏30下酒，确实是妙搭。 就我个人的感受而言，长子猪头肉是一道凉菜，在冬天吃不如在夏天吃的效果好。如果在夏天吃，我想它的油香会释放得更高一点，口感也会更柔软一些。

“明孩长子炒饼”店里的厨师正在把猪头肉切片 （ 李寻/摄影 ）

三、南京六合猪头肉

南京六合猪头肉是当地一道名菜。我知道这道菜还是我的朋友简直先生（他是南京人）告诉我的——他说小时候家里亲戚从六合到南京来看望他们，就用纸包一包猪头肉带过来。听得我有些神往。2023年春天，我和同事朱剑、小丁专门前往六合品尝了一次当地的猪头肉。猪头肉是在猪头肉专卖店里销售的，一般下午6点就下班。我们去的时候是6点半，大多数店面已经关门，有一家正在落闸，我们把人拦住，才切了一份猪头肉，带到其他饭馆里下酒。六合猪头肉的特点是味道比较咸，调料味没有西安猪头肉那么高；口感软硬适合，比较脆，不腻、也不太香，但油脂感丰富。搭配六合猪头肉的时候，我们试了随身携带的各种酒——酱香型酒有茅台镇聚礼一号窖、湄窖的铁酱，浓香型酒是当地买的洋河大曲、天之蓝。相比较起来，洋河大曲是比较合适的；海、天、梦中的任何一款也都比较搭配——天之蓝价格居中，口感也居中，身体舒适感也还能接受。搭配酱香型的优质酱香酒也不错，身体舒适感会更好一些。

南京六合李记猪头肉（李寻/摄影）

吃李记猪头肉，喝茅台镇一号窖聚礼30（李寻/摄影）

四、盐城猪头肉

我到盐城去，很大程度上讲也是奔着猪头肉去的。本来没有理由前往盐城，在我发布过《中国六大猪头肉》后，留言第二多的就是盐城读者。有读者甚至提供了“盐城十大猪头肉”的资料，让我对这个地方心生向往。

来盐城之前在查阅资料的时候，发现盐城网友们罗列的十大猪头肉资料是比较清楚的，也都能找到具体的地址。但我时间有限，只能在盐城十大猪头肉里选两种来品尝：一是位于城东文港南路店的“朱习山卤菜馆”的猪头肉，二是位于城西双元路的“熊氏卤菜馆”的猪头肉。

这两家店都是卤味店，店面不大，但从工作人员看，两家店里有三至五名工作人员同时在工作。我去到熊氏的时候，店里已经只剩下最后一点肉，当时是下午6点多（营业时间截至晚8点），可见日销售量还是比较大的。除了卖卤猪头肉之外，两家店还有猪舌、猪蹄、卤鸭头、水煮花生米、鸭掌，等等。我看到当地的顾客来店消费时一次买三种卤味。我跟他们交流，他们说是带回家当下酒菜用。值得称道的是：两家店把猪头肉切好之后都给搭配好了猪头肉的最佳伴侣——大蒜。大蒜用刀拍碎，品质极好，新鲜多汁、鲜甜，香而不辣。 在打车前往猪头肉店的路上，我问出租车司机：这两家猪头肉店有没有风味上的差别？司机说：有！是不同的，但一时半会说不上来，您得自己去品尝。 我同时买了两家的猪头肉，到了下榻的酒店打开品尝，感觉确实风味有所不同。 朱习山卤菜馆猪头肉的最大特点是有点淡淡的松木熏香味，我不知道它是不是有过一个熏香的过程，但又不像熏猪头肉那么浓，只是若隐若无地有。滋味比较入味，相比熊氏卤味来讲略咸，但香而不腻。 熊氏卤菜的猪头肉——网上评价它是“软糯香浓”，确实更软糯一些，感觉像鲜猪头肉做的，新鲜；口感比朱习山卤菜店清淡，但鲜而不淡，滋味一样丰富；香气非常干净，没有任何异杂味。 两家猪头肉都配了大蒜，体验感觉极佳——无论哪种猪头肉，作为下酒菜都不错，选择任何一个都是上品。 我尝试搭配了酱香酒、浓香酒和清香酒，都是合适的。非要做个比较的话就是：朱习山卤菜馆的猪头肉有点熏香味，跟酱香酒那种复杂的香气融合起来更好；而熊氏卤菜的猪头清淡，搭配清香酒或更合适一些。

朱习山卤味店的门头 （李 寻/摄影）

左盒装的是熊氏卤菜的猪头肉，右盘装的是朱习山卤菜的猪头肉（李寻/摄影）

五、江苏扬州猪肉头

扬州是世界美食之都。在这里，同一种原料，可以有不同的烹饪方法。以猪头肉为例，它就有多种做法。人们常知道的当地猪头肉，是扬州的扒猪脸——这是著名的扬州“三头”之一（另外“两头”分别是狮子头和拆烩鲢鱼头）。扒烧猪脸是整只做的，汤汁鲜美、肉质酥烂。在扬州，还有另外两种猪头肉的做法。

一种是咸猪头。猪头是腌制的，像腊猪头那样挂着通风晾干。这种猪头做的时候要先用水泡发，泡发6～10个小时再蒸煮扒烧。我吃过的衢州猪头肉，有点类似于这种咸猪头肉。当地人把这种咸猪头肉以及咸鱼、咸肉统称之为“咸货”。

一种是卤猪头肉，扬州凤凰桥猪头肉即为此类。它属于白卤，颜色清新，保持肉的本色；调料放得少——只是葱、姜和八角，其中八角的味道控制得若有若无，和八角味很重的卤猪头肉有所不同。

咨询当地的朋友，也从网上检索查询，发现当地有多家知名的猪头肉店，大家推荐最多的是凤凰桥猪头肉。于是，我们打车去了凤凰桥猪头肉店。 凤凰桥猪头肉店的店面很小，坐落在扬州的北门外大街109号。这里原先可能和凤凰桥街是衔接着的，店名能叫凤凰桥，是因为原来其所在的地名就是凤凰桥。 我第一天到达店面前的时候已经是晚上6点（2025年1月23日），店门已关，只是里屋还亮着灯。我隔着门敲门，发现里面还有人，是一位年龄大的阿姨。我问是不是歇业了？她告诉我没有歇业，只是卖完了；要买的话，明天早上再来。我问明天几点来？她说早晨8点开始卖，明天早点来吧。我心想八点来有些早，于是第二天十点钟再次来到这家店，发现居然也卖完了。这时候门倒是开着，里面一位年轻的女士（我推测是老板娘）在接待我们。我问她怎么这么快就卖完了？她说自家店的猪头肉和别家猪头肉不一样，是鲜猪头肉做的。我问她鲜猪头肉是什么意思？她说不是腌制的，也不是冻过的猪头肉——要是冻过的猪头，是做不出鲜猪头肉感觉的。我问为什么不多做点？她说做多做少不取决于自家店，而是取决于当天屠宰场可以提供多少头鲜猪头——做好之后，第二天卖完为止。我去那天，店里早晨八点开卖，不到十点全卖完。只留下来一些封装的小袋装猪头肉，等着客户来取货，是事先预约的。每一袋里都有十多个小袋，看起来有五、六斤的样子，我说能不能给我匀出两小袋？她说无法给我匀，如果想要可以给我留着，明天这个点来取就可以。 我不敢怠慢，第三天早上10点钟准时赶来。到了之后，当天的货也全卖完，只剩给我留下的两块。这两块看起来是精心挑选的，裁切的位置不错。两块加起来一斤出头，总共59块钱，够我们两个人吃两顿的。

上午拿到的猪头肉，下午就找到当地一家餐馆——“大潮淮”，准备喝点酒。拿出随身携带的凤凰桥猪头肉，请餐馆师傅把它切一下。餐馆的服务真好，师傅不仅给切好片、摆好盘，还搭了素菜，让它一下美观起来。 从外表看，这款猪头肉是没有上过色的。从店家介绍和配料表上来看，它不加酱油，属于白卤——卤制不用酱油，只加盐、糖和姜、老葱、八角。但是，打开后闻到的是并不强烈的八角味——八角看来加得不多，葱姜味略有。总的来讲，气味是清新舒适的，散发着淡淡的肉香。肉的质感非常好——看着像活的肉，触碰有弹性；入口后水分合适、油脂感合适。未经冷冻过、新宰杀的猪肉的活力，如果不是亲自感受，是无法无法描述的。随着科技的发达，冷冻技术在我们这个时代已经无孔不入。这家猪头肉卖得这么好，却坚持用鲜活未经冷冻的猪头做肉——坚持到极致，确实就是好。 北方人经常把扬州当作南方，以为这里的菜肴偏甜，其实扬州的总体口味是以咸为主。这款凤凰桥猪头肉的滋味像很多优秀的扬州菜一样，以咸为主，甜味若有若无；而且，由于它是鲜猪头肉，还保留着肉的鲜味。下酒非常好，特别是浓香型的白酒——我搭配的是四川产的食研椿，是一种非常难得的体验；如果用本地的酒，江苏的洋河和国缘也都非常好。 鲜活的猪头肉确实是有时间约束的。它的包装袋上写着：0°C到5°C条件下储存，有45天的保质期。我买的两块猪头肉，一块是当天吃的，能感受到那种鲜活感；另一块是我在路上隔了五天之后再吃的——储存条件不会超过5°C，在路上一直放在冰箱里头，但五天后再吃就没有那么强烈和惊艳的鲜活感。店主告诉我，他们平时不是装这种真空袋的，过年才装真空袋，平时是散切的。我在想：散切的更好，下回到扬州，得改变自己的作息时间，起个大早，早早去排队买这家现切的凤凰桥猪头肉。 这家猪头肉目前在扬州市里也没有分店，但袋装的猪头肉可以邮寄。根据我亲身的体验，邮寄收到的猪头肉和当天的猪头肉相比是有差距的，感受不到鲜活猪头肉带来的惊艳感，最好的办法还是到这家店来亲自尝一尝。 遥想古代没有现代冷冻保鲜技术，那时候的猪头肉可能都是鲜活猪头加工的，一定好吃；如今有了现代冷冻保鲜技术，我们吃到的猪头肉恐怕90%以上全是冷冻后的猪头肉再加工的。冷冻后的猪头肉和鲜猪头肉相比，完全丧失了鲜肉特有的那种活力。凤凰桥猪头肉的最大意义就在于：它让我们能够感受到鲜肉加工出来的感觉是什么样的，也能用它和冷冻肉经过加工之后的效果进行对比。所以，事实上它已经成为猪头肉中的一道稀世风光，也是所有未经冷冻的鲜肉的一种标本；同时也告诉我们在工业化冷冻储存技术之外的鲜肉是一种什么样的美好感觉。

凤凰桥猪头肉店门头（上），凤凰桥猪头肉搭配食研椿（下）（李寻/摄影）

凤凰桥猪头肉切片装盘效果（李寻/摄影）

六、江苏宿迁乾隆老汤猪头肉

在别的地方见到的猪头肉是整块煮好、卤好，食用的时候再切成片上盘的。而江苏宿迁的乾隆老汤猪头肉是像炖菜一样，切成块在煲里炖出来的。肉块的个头比普通的红烧肉大得多，外形有的时候看着就是萝卜块，咬开后发现居然是猪拱嘴，很有特色、豪放，这道菜一下让我想起“力拔山兮，气盖世”的西楚霸王（宿迁是西楚霸王项羽的故里），而不是菜名里所说的诗酒风流的乾隆皇帝。搭配这道菜，我会选择当地江苏的酒厂里60%vol以上的那种高度酒——洋河酒厂里有60%vol的复古版，还有65%vol的原浆酒。只有这种高度酒，才能和这种猪头肉的气质匹配。

七、四川温江猪头肉

温江区位于成都的西边，虽然离成都很近，但温江的街边小饭馆比成都的多，而且好吃。猪头肉、豆花饭、肥肠、串串遍布各条街巷，每个小馆子感觉都比成都市区的更好吃。成都大都市的气息太强，很多街面的餐馆已经不是本地人在经营，风味跟温江的相比有所不同，亲自体验一下就能感受到这种差别。

温江具有成都中心城区里难得一见的美食，这里的猪头肉和九江肥肠——色、香、味、型俱佳。 2024年6月下旬，我再次来到温江四川省食品发酵工业研究设计院，接受为期一个星期的培训。上一次我来温江，吃过猪头肉和肥肠。温江猪头肉被我评为天下最好吃的猪头肉之一，当然它跟南京六合猪头肉、扬州猪头肉、盐城猪头肉、以及长治长子猪头肉各有不同，其肉皮颜色金黄半透明，香而不腻；当地的九江肥肠也是做得极有特点，跟在外地吃到的肥肠不一样。 温江猪头肉和九江肥肠这两道菜即便烹饪完成之后也依然多少带一点动物的臭味，最适合与之搭配的是川法小曲清香白酒——当地的小曲清香白酒也是发酵臭味明显。当两种都有明显臭味的酒和菜混合在一起，二者旋即产生嗅觉的抑制效果，此时已经感觉不到臭而只是闻到肉香和酒香。小曲酒的口感比较清爽，用来吃肥肠和猪头肉则有爽口、调整节奏的效果，这两种菜和这种酒搭配也算天下之妙配。

我走过很多城市，在很多地方有喝酒的冲动，而且找当地的酒也就喝了，大多数的情况下是因为感受到那个城市的沧桑感。而温江，给我留下的是另一种感觉，它不是沧桑，而是温馨与美好，这里不是没有经历过沧桑，但这里的人民把沧桑都转化成了温馨和美好。据说温江之所以得名，来自于岷山的江水流经此地时变得温暖，我想这不仅是个物理事实，也是一个文化事实。在这里，无论空气氛围、街头小店里待人接物的气质，还是那些滋味调弄得恰到好处的美食，无不散发着温馨美好的魅力，让我流连忘返，感觉生活是那么的美好。

在温江老号猪耳朵店，用猪耳朵和猪头肉配川派浓香酒，相得益彰、浑然天成（李寻/摄影）

八、广西博白白切猪头肉

我吃到广西博白白切猪头肉的时间很晚，是我的新书《中国白酒配餐学》已经进到印刷厂里校蓝版、2024年10月上旬我再赴广西把书上一些餐酒搭配示例做一些实地考察的时候在防城港发现的。在当地，我们遇到两家博白白切猪头肉，一家是在防城港企沙镇的“郑千白切”，一家是防城港中心区步行街的“七刀切白切”，叹为“惊艳”。它不是卤出来的，而是白水煮出来的，在烹饪上可以把它理解为是一种低温慢煮出来的猪头肉，非常干净、洁白，没有任何调料的香气，也没有猪头肉常见的那种不太愉快的气味，清新脱俗。防城港这两家博白白切是十分有仪式感的：猪头肉切好之后不放任何调料，装盘端上来的时候，盘子里有一个专门放蘸料汁儿的小盘，客人吃的时候可以根据自己的需要蘸这个调料；还搭送一些小菜——豆芽、空心菜，等等。因为“博白白切”这个名字，我慕名专门去了一趟博白县，发现当地的白切和防城港的白切大不一样，确实是原产地，但也带着原产地的那种洪荒和粗糙；而防城港中心区的“七刀切白切”已经像宫廷大餐一样富丽堂皇了。搭配这道极其干净的菜，我觉得最好的酒是白酒里味道最丰富的飞天茅台。在香气上，这道菜是可以理解为无香的，不会影响酒的香气，酒的香气是什么样子就是什么样子。但这道菜的口感软硬适中、脂肪感也合适，可以适当地减低喝烈性白酒的涩感，饮用起来更加顺滑。如果要搭配洋酒的话，我觉得搭配XO白兰地是不错的，非常地般配。广西本地产的甘纳朗姆酒V7也很合适，酒体干净，饮后体感非常舒适。

广西防城港企沙镇“郑千白切”（李寻/摄影）

广西防城港中心步行街“七刀切白切”（李寻/摄影）

“七刀切白切”店的白切菜品：右上是白切鸭和白切鸭头；右下是白切猪脚，这个猪脚的特点是猪脚尖筋部比较多；左下角是白切鸡和猪头肉；左上是白切店赠送的素菜拼盘（李寻/摄影）

九、东北哈尔滨熏猪头肉

2025年9月2日，经过5天连续高强度自驾行驶后我抵达哈尔滨。每天连续约500公里不间断的驾驶，让我感觉有点上火：嘴里全是苦的，喝什么都是苦的，连我一向觉得绵甜、柔和的知己酒（灌装到瓶里已经六年的酱香型老酒），感觉它也是有些发苦。到哈尔滨住下之后便打探哪里有吃饭的地方，酒店服务员告诉我：出门左拐，那条叫“颐园街”的巷子里就有多家好吃的街边小饭馆。我在这条街上找了一家“泰当铁锅杀猪菜饺子馆”，菜单上全是可口的下酒、下饭菜——除了点了开胃的酸菜汤之外，我见有猪头肉，点了半斤。 这家菜馆喝酒的容器很有特点，是那种老式的搪瓷缸，大缸子容量约700~800毫升，是喝啤酒的；小的也有100毫升（2两）左右，是喝白酒的。猪头肉端上桌后，夹起一块刚入口，好像它知道我的心事一样，立马打开了我疲惫的味蕾，让我在喝知己酒的时候再次感受到了这款酒的醇甜丝滑。猪头肉很好，肥而不腻，油脂感饱满，硬度适合，且有一种木材熏香的气味。东北猪头肉有两大风格特点：一是五香粉的味道比较明显，二是特制的熏香——从黑龙江、吉林到辽宁，都有熏猪肉，包括猪头肉、猪肘子，熏香可以说是东北猪头肉一个招牌性的香气。不知不觉中，我喝了一缸子半知己酒（大概3两多一点）。晚上酣睡10多个小时，一路的疲乏总算缓解过来了。 在常见的四大下酒菜——花生米、猪头肉、酱牛肉、拍黄瓜当中，哪一款是可以排第一呢？我觉得没什么绝对标准，完全取决于当时的环境和自己的身体状态状况。在年轻的时候，我可能会偏向选择拍黄瓜或花生米这类爽口又可以持续缓慢下酒的“素菜”；现在年龄大了，又恰好处在疲惫的过程中，我觉得猪头肉是目前最好的下酒菜。猪头肉和酱牛肉相比，它的口感酥软，不像酱牛肉那样可能会塞牙；它的油脂感丰富，在我身体疲惫、经受旅行风尘的状态下能有效地打开味蕾，辅助饮酒、缓解疲劳。当然，猪头肉的不足是油脂太多，到我现在这个年龄要控制油脂的时候，用它下酒比较谨慎，不能连续吃，隔一段时间才吃一顿猪头肉过过瘾。

在哈尔滨颐园街”泰当铁锅杀猪菜饺子馆“， 猪头肉配知己酒（李寻摄影）

十、浙江衢州扒猪脸

扒猪脸其实在北方也有。我在西安曾经吃过一道扒猪脸，样子很大，几乎就是半个猪头一样铺在那里，吃起来有点腻。可是在浙江绍兴吃过一家“衢州菜馆”做的“衢州扒猪脸”，那次给我留下非常难忘的印象。2021年6月，虽然是夏天，但那天下雨，天气有点凉，心情也有冰凉的感觉。我们在绍兴买了一些古越龙山、会稽山的黄酒，随身也带着茅台镇聚礼一号窖30。在离住处较近的地方发现一家“衢州菜馆”，就进去吃饭。随身携带的酒品当中，有一瓶绍兴黄酒是用木塞密封的，我觉得瓶口不太好开，就请饭馆的老板帮忙打开。我以为他有专门的开酒器，没想到他拿个普通的螺丝刀，一两下就把瓶盖打开——看来是开这种酒瓶多了，手熟。当时我们点了三道菜，其中包括扒猪脸。但上菜的节奏比较慢，前面两道菜——其中包括一条鱼都吃完了，扒猪脸迟迟不来。在吃前面两道菜的时候，我们喝完了一瓶20年的绍兴花雕。等了40多分钟，这道菜才上来，一看：一整张猪脸扒在一个大盘里。我们两个顿时色挠，以为吃不了多少，尝一尝就算了。没想到一尝非常好吃，跟以前吃过的扒猪脸那种油腻的感觉不一样，有一点腊肉和发酵过的香气。我们打开随身带的茅台镇聚礼一号窖30，来尝试着搭配这道菜，不知不觉地一两酒下肚。意犹未尽，再开了一瓶20年的古越龙山花雕。未曾想酒喝没了，肉还没吃完。感觉还有余力，于是又开一瓶，也全喝完了。这顿饭吃下来，两个人总共喝了3瓶黄酒、每人还喝了一两多的酱香型白酒。喝得酣畅淋漓，但由于酒质但由于酒质都非常好，神清目明，行动正常自如。出来之后身心俱暖，不打伞，在细雨中走回住处。

后来回想，这款菜最适合搭配的还是黄酒；但是，黄酒有的时候镇不住它的油腻，混合着喝一点飞天茅台也是不错的选择。

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图书简介

《中国白酒配餐学》围绕“中国白酒配餐基本原理”“为酒选菜”“为菜选酒”三大主题的四十二个知识点，同步于国际餐酒搭配理论，以先进的食品科学为基础，通俗生动地讲解全国23个菜系餐酒搭配的实用案例；填补了中国白酒与美食搭配领域研究的空白，可作为广大白酒营销人员、餐厅主理人员拓展业务范围、提高业务水平的“教科书”，以及广大白酒与美食爱好者提升生活品质的餐饮美学读物。

《酒的中国地理——寻访佳酿生成的时空奥秘》于2019年由西北大学出版社出版，该书深受广大读者及白酒爱好者的关注，至今已重印四次。全书以文化地理为引导，一方面，沿大运河和诸多古道做空间分布的大线索梳理；另一方面，从文化认知的角度切入解读，全面探寻酒的自然地理、人文地理与历史文化。全书内容丰富，具趣味性、知识性，又不乏日常生活的真实感受。

《中国白酒通解》对中国白酒进行了系统、全面、专业、细致的解读，涵盖了以下七个方面的内容：中国白酒是什么；中国传统白酒工艺详解；简说酒精；新技术、新工艺、新型白酒；中国白酒的香型——自然地理条件、工艺、风味、品鉴；白酒市场解剖；李寻白酒品评法——供选酒师和消费者使用的白酒品评法。作者亲自走访了数百个白酒厂，通过艰辛的田野调查获得了第一手资料。全书资料丰富，见解独特，思想深刻，总结性和开创性兼具。同时，语言深入浅出，通俗易懂，适合各领域人士阅读，尤其是白酒酿造、经销、收藏品鉴人士案头必备的参考书。

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