李劼人经营“小雅酒食店”史料补遗

川味文化作者：泡海椒

上世纪三十年代初，李劼人在成都指挥街经营小雅一事，早已传为佳话，李先生本人、夫人杨叔捃、学生钟朗华三位亲历者，及吴虞、刘大杰、谢扬青、李眉等知情者，都对此做过相关记述。

小雅规模不大，仅容圆桌几张，经营时间不长，前后不过年余，诸家文字已将其呈现得完备且生动。近来，笔者偶见三组新材料，一则时人评论、四则菜单广告、一则重张广告，恰能对其前、中、后期经营情形予以补充，特辑叙如下，供各位参阅。

第一组：一则时人评论

李劼人成都开菜馆

《李劼人成都开菜馆》一文，隶属青龙著《儒林小史》系列，初见于1932年11月4日《申江日报》，继见于同月《庸报》、次月《京报》及翌年2月《益世报》。《儒林小史》又名《儒林新史》，专记当时学界名人轶闻，如郁达夫、汪静之、洪深等，现知至少连载四十余篇，本文为第二十篇。

其文称，前年（1930年）秋，李劼人鉴于“年来学风日下，师道无存”，痛感“哀莫大于为师，更莫大于为今日师”，遂“决然辞去成都大学教授职，集资在成都西街开设一精美之菜馆，题名小雅”。又称，去年（1931年）成大校方与学生代表请李劼人复职，他提了许多“保持师道威严”的条件，在得到许诺后才答应复职。

尽管该文部分表述不确（如小雅不在西街而在指挥街），部分真实性待考（如1931年复职成大一节），看似一则玄龙门阵。但它讲李劼人离开成大是因不满学风，则非信口开河，李劼人的确在1930年4月与成大预文科学生发生冲突并提出辞职。

《吴虞日记》载“（1930年4月3日）闻李劼人因预科学生拒绝作文事辞职”。仅隔数日，成都《报报》即登李劼人公开信《弟李劼人再拜4月6日》（《李劼人全集》录作《致小髭、冯妇》），详述学生拒绝作文事件与他主动辞职的来龙去脉。

李劼人公开信

关于这一点，刘大杰后在《忆李劼人》（作于1946年）中称“因为他不能与恶势力和睦相处，他愤而辞职，自己在成都街上开一小酒馆，牌名小雅居”。《李劼人自传》（作于1956年）亦称，此举是为了反抗军阀和流氓文人。

两种说法略有出入，然而并不矛盾。不满军阀操纵教育，是当时李劼人一种大的心境，而不满学风，则是他辞职的导火索。

第二组：四则菜单广告

指挥街小雅酒食店第二次菜目

指挥街小雅第七次菜目

指挥街小雅本周菜目不换

指挥街小雅本周菜目

这组菜单广告分载于1930年8月1日、9月1日、9月20日、9月23日《成都快报》，从中至少可得四点信息：

1.店名及定位

全名“小雅酒食店”。

此前曾有小雅是菜馆或面馆，售酒或不售酒的争议，这组材料得以明示。该店初拟名小雅轩，为吴虞所取，《吴虞日记》载“（1930年5月6日）李劼人将开小餐馆，予为拟一名曰小雅轩”。后由李劼人定名为小雅，1930年7月3日《致舒新城信》载“此小餐馆不中不西，定名小雅”。“酒食店”这一后缀，则道明小雅的市场定位——兼售菜、酒、面、饭的零餐小馆。

2.经营办法

每周日换菜，每次七八样。

杨叔捃曾在接受谢武军、车辐等采访时称，小雅菜单“每周变换一次”，这组材料得以证实，并具体到“每逢星期日换菜”，但也存在不换或少换的星期。因文献缺失，所获菜单尚不完整，细加分析，仍可知小雅并非只在周日才登广告，至少开业前期的七、八、九月是多日持续刊登。

小雅的经营办法并不常见，当时的主流办法仍是以相对固定拿手菜为主，应时应季新菜为辅。笔者撰《老南京川菜小史》时，曾知环球饭店这样做过，但它每周只换几样大菜。即使在今天，这种办法也须店家有特别底气，毕竟每周换七八样菜，一个月就得三四十种，三个月下来起码百种开外，非厨上功深而不能为之。

小雅能如此，与李劼人见多识广、做多食广不无关系，当然也离不开杨叔捃的精湛厨艺。

3.开业时间

1930年7月20日前后开业。

第二次菜目刊登于1930年8月1日，该单自“7月27日起”（周日）施行，可测前一周日即7月20日，应是小雅第一次菜目发布的日子。而刊登第七次菜目的9月1日，恰逢7月20日之后的第七个周日，与其经营办法吻合。据此推算，7月20日前后，或为小雅开业之时。

另，据《吴虞日记》1930年7月19日、20日载，几位友人相约祝贺李劼人小雅开业，及李劼人1930年7月3日《致舒新城信》载“一切筹备已妥，半月后即开张”等文，亦可佐证该节点。

不过，在李劼人1950年7月18日填写的《干部登记表》中，开设小雅的起点却是“1930年8月”。他对开馆子一事彷佛不太特意提及，1948年5月27日填《履历表》及1951年7月21日填《嘉乐制纸厂股份有限公司股东登记表》，均未将这段经历载入。

4.风味及菜单

道地家常川菜，间以鄂味西法。

整理上述四则菜目，可得28道小雅酒菜面饭，这仅是其完全菜单之一小部分。八十年代，钟朗华、谢杨青、谢武军、车辐等人，相继通过回忆、采访，又得27道小雅菜点。有趣的是，两相比较，仅番茄撕耳面一道面点相同，于是笔者便整合出如下54道小雅菜点。

不同出处的小雅菜单

其中，既有当时通行的川味菜点，如红烧牛肉、红油牛肚、烟熏排骨、干煸鱿鱼丝、怪味鸡、炖鸡面、金钩包子等，也有小雅特有或独有品种，如豆豉葱烧鱼、当归蒸鸡、泡豇豆炒鸭、芥末猪头肉、番茄撕耳面、夹江腐乳汁蒸鸡蛋等，更有李家祖传的湖北家乡菜凉拌芥末宽粉皮，及西式番茄土豆色拉、奶油芝士菜花等。

实际上，关于小雅的风味，李劼人曾有明确提及，在1930年7月3日《致舒新城信》中，他先是自谦小雅“不中不西”，随后即憧憬“倘小雅生意好，明秋定当来沪一行，或竟与诸川菜馆一争薄利”。结合官方菜单看，小雅无疑是一家道地家常风味的川菜馆。

第三组：一则重张广告

小雅重张广告

此广告登于1932年3月3日《新新新闻》，内容为“指挥街小雅广告，小店定于国历3月2日重张，南堂、包席一切照旧，竭诚欢迎惠顾，此启”。

依其所述，小雅此前曾歇业。那么，何时因何事歇业？重张后主人是否仍为李劼人？“南堂、包席一切照旧”怎么理解？这些问题，可在李劼人书信中找到答案。

1932年6月9日《致王介平信》载，“愚自去冬遭殃以来，更为收敛。小雅早已关门，今年是厨子等租去经营，然大失败，端阳节前一日已歇业矣”。

“去冬遭殃”即其子李远岑被土匪绑票，事发1931年12月至1932年1月间，李家因此事无力经营小雅，一度关门。约在2月，李劼人将小雅租与某厨师经营，并将其升格为南堂、包席（“照旧”之说恐为吸引老顾主起见），3月3日重新开业。但经营无方，刚过三个月便告歇业（“端阳节前一日”是6月7日）。

由是可知，李劼人经营小雅自1930年7月至1931年12月（或1932年1月），恰一年半，复由某厨师租营数月后关闭。

李劼人像

未尽事宜——

关于小雅业者。李劼人经营小雅时，除夫妇二人及短期堂倌钟朗华之外，或另有一位账房先生与一位白案厨师，后来租营小雅的厨师与之有无关系，尚不可知。

关于小雅店址。当时李劼人租住指挥街118号，但该店址究竟属于李劼人外家的四知堂之一部，还是与之毗邻的别家房屋，尚不确定，待进一步考证。

关于小雅开业报道。现有材料盛传的小雅开业新闻《堂倌不喊堂，文豪作酒佣》、《成大教授不当教授开酒馆，师大学生不当学生当堂倌》，笔者尚未一睹真容，仍在搜集中，他日或能继续补遗。

小雅酒食店，店小雅而主人大雅。李先生乃成都之子，单是他对川菜领域的贡献，即足令我辈受益终身（笔者曾有拙文《地道川味文人李劼人，川菜理论研究第一人》），惟有尽力重现，让川菜之“雅”，散发无尽光辉。

本文系“消失的川菜名店”系列之一

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