铺前糟粕醋：丢失的传统与焦虑的小作坊

2019年3月18日，全长5.59公里的海文大桥，历经三年多的建设正式通车运营，文昌铺前与海口之间从原来一个半小时的车程锐减至20分钟。游客纷至沓来，铺前老街的几家糟粕醋店面游客排起长龙，店家从未见过如此盛况。据说当时每日营业额能超十万，银行派人到现场帮忙清点现金。数钱的场面一度十分震撼。

糟粕醋品牌众多，已走进海南家庭

交通的便利极大地改善了民生，铺前糟粕醋也因此一炮而红，从“地方小吃”跃升为“琼岛名片”。

但糟粕醋并非铺前专属，其制作工艺并无太高技术壁垒。随着不少厂家借助“海南糟粕醋”为名抢占市场，而作为糟粕醋的发源地，铺前糟粕醋风头被盖过，文昌相关部门倍感压力。

自2024年起，文昌开始重视糟粕醋产业发展，加强生产监管以维护品质。2025年6月，文昌制定糟粕醋三年发展行动方案；在著名的文昌木兰湾景点，一座糟粕醋体验馆正在兴建，这是“糟粕醋+文旅”模式的进一步延伸。

2025年10月，海南省卫健委发布海南糟粕醋食品地方安全标准征求意见稿。标准pu刚一推出，引发了糟粕醋生产厂家的不满，有人直指标准“一刀切”，有大厂借助标准打压小厂之嫌。

产业壮大总伴随各方利益协调与平衡。当下在糟粕醋标准正在酝酿之际，不少消费者、传统糟粕醋厂家忧虑重重，他们担心变味的糟粕醋毁掉过往的味道记忆，而铺前一群手工作坊生产者，作为底层的供货商，在饱受标准之困的同时，正在担心自身的饭碗被工业流水线所取代。

如今，糟粕醋只是火锅底料

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传统在哪里？

一位自称是当前仅存的糟粕醋手工传承人讲述了糟粕醋的历史。他说自家生产糟粕醋源自太奶奶辈，可追溯到19世纪末，而展示的证据就是几套生产糟粕醋的工具。

他说早期的糟粕醋就是烂米头（好米留着吃）用来酿酒，酿酒过后用蚊帐布或纱布过滤掉酒糟而留下酒糟水，再次发酵形成独特的醋酸。糟粕醋相当于一种调味剂，在物质匮乏的年代，其酸味酒味能够让食物的本味迸发。他认为，糟粕醋这段弥足珍贵的发展史，也是当下生产流水线企业想极力抹掉的历史。

查询相关资料，铺前糟粕醋起源于清末至上世纪60年代。渔民为御寒、暖胃、补体力，在酿制黄酒、米酒后，物尽其用，便将舍不得扔掉酒糟，加入辣椒、姜蒜、海螺、海肠、鱿鱼等海鲜，以及自家发酵的酸汁，一锅煮开，酸辣开胃、暖身祛湿，形成了糟粕醋的早期雏形。

早期的糟粕醋充满乡野风味，没有固定做法，也不售卖，仅供渔民聚餐或劳作后食用，未进入商业渠道。

铺前资深文化人“溪北愚人”表示，追溯早期生产史颇有难度。“当时渔民生活很苦，甚至住在船上都吃不饱，如何展开正宗溯源？”

随着海南人口流动与城镇扩大，一些渔家妇女开始在市集、出售自家酿造的糟粕醋。糟粕醋从“渔村特色”走向海口、三亚等地的街边摊，逐渐成为大众化宵夜。

海南各地饮食偏差本就很大：海口派酸香突出，儋州派辣度高、油更厚，琼海派海鲜足、汤底清爽。但这些制作仍以家庭式、手工式为主，未有品牌化。

进入21世纪，海南城市人口增长，糟粕醋凭借便宜、快捷、口味强烈的特点，出现在海鲜排档、夜市档口，初步完成“从民间到商业”的转变。为服务更广市场，标准化生产线出现。工厂化生产汤底、冷链配送、多门店连锁经营，糟粕醋正式进入餐饮品牌时代。

随着各地文旅发力深挖特色，糟粕醋成了游客打卡的必吃美食、海南美食节的推广重点、博主与达人推荐的热门内容。

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品牌之争的背后

实际上，很多人觉得糟粕醋变味了，没有经过风味发酵，时间沉淀的糟粕醋不算正宗的糟粕醋，这些流水线生产的糟粕醋，没有还原出糟粕醋本源。

目前铺前糟粕醋有林花、阿妹、三婆、海岛永芳等几大品牌。相关知情人总结这几大糟粕醋特点：

林花与阿妹都是老牌子，算是传统的代表。

“林花”即创始人名字。这位阿姨上世纪九十年代每天挑着担子走遍铺前镇叫卖，积攒积蓄后才固定摊位、租铺面、买铺面。其女儿将糟粕醋引入三亚市场。林花靠味道打开市场，海文大桥通车后，生意爆火，品牌口碑爆棚。

阿妹同样历经风雨，铺面多次更迭。海文大桥通车后生意排第二，但近两年受新品牌冲击，市场份额被分走。

林花和阿妹没有机器流水线。在海文大桥开通前，需求不大时，他们雇人打下手，仍是自己生产。如今需求大增，他们依赖小作坊供货，却能实现全国发货。

三婆也是老牌子，同样以一副担子起家，早期在铺前本地名气不及林花与阿妹。2020年前后，由铺前本地人携手三婆孙女创办品牌，投资建厂研发配方，以流水线取代作坊手工。三婆走的是小作坊转型、企业化、规范化路线，不同于其他几家安稳赚钱，其志向是做大做强，出海走向更广天地。

海岛永芳，非铺前传统品牌，属于外出铺前人办厂成立的品牌，味道和前者差距很大。

此外，燕嫂也是老品牌，2024年开始推广起来后变成了网红品牌，据说醋的味道不错，不少铺前本地人较认可。

由上可知，并非所有大品牌都有自有生产线，他们依靠铺前的小作坊供货。大品牌拿到基础产品后，按自身需求进行勾兑。

这就像贵州茅台镇生产白酒一样。很多酒厂专门生产基酒，而有实力的酒厂收购基酒进行勾兑，贴上自身的品牌对外销售，只要酒体品质可靠，基酒供货商都是幕后英雄。

溪北愚人表示，早年创业者一根扁担两个箩筐起家，本身就有技术与配方。即便勾兑，本身也是技术的体现。

糟粕醋产业化是必经之路。企业争夺市场，制定标准势在必行。否则，没有标准如何过检？不能过检何来出海？

03

小作坊供货之痛

在铺前与锦山一带，随处可见打着“铺前糟粕醋”的店家，这大概是小作坊供货的源头。

据一位知情人展示，在一个微信群，这样的小作坊大概有30多家。

小作坊一般采用熟料发酵工艺：泡粮（或不泡）蒸制后拌入酒曲或发酵液发酵。此过程与湖北、四川制作酒酿（醪糟）类似。

超市米酒（醪糟）也摆满货架

此类生产出来的糟粕醋受时间、温度影响大，口感波动也大。稍有不慎，整锅产品即被拒收，而小作坊生产者自身要承担这些损失。他们苦恼的是，上游品牌方总是对他们的产品提出严苛的要求。

一位小作坊供货商表示：“这好比老板派给你1000元活，却要你完成4000元的工作量。”

生料发酵，即大米粉碎、加热糊化、降温后加糖化酶或酒曲进行糖化发酵。

流水线生产一般是生料加工，但是关键性一步就是灭活杀菌，阉割糖化发酵过程。因为若产生糖化，生产中的温度、浓度及运输问题都可能带来不稳定——这是生产线企业pu的风险。

流水线生产若采用传统做法，需配置大量发酵池，用作存储发酵，这意味着拉长生产周期。一旦某批次发酵池质量出现偏差，损失可达数十万。这是生产线企业不想承担的责任。对流水线生产而言，快速回笼资金才是王道。

小作坊供货商表示，食品检测糟粕醋，是否存在醋酸菌、醋酸等杂菌——这是衡量传统发酵的标准。在此前提下制定标准至关重要。

为什么流水线企业不想用传统发酵方法，因为他们本身就是在控制风险，这导致糟粕醋失去时间风味。

传统生产与流水线制作本不冲突，市场容得下多家品牌。关键在于制定标准时，如何界定生料、熟料加工或发酵产品。

一家传统糟粕醋企业老板忧虑，若由不懂行的专家制定标准，可能导致传统手工艺消失。他们担心，手艺失传，后辈会戳着脊梁骨骂。

而本次糟粕醋标准讨论会议中，一些糟粕醋小作坊生产者并未获邀，“他们其实不想提及这段历史，这意味颠覆他们生产工序”。更有甚者，标准出台之后，小作坊的业务会不会进一步压缩。

糟粕醋产业尚处市场扩张期，市场扩大并非你死我活，商家理应合作共进。而这么多商家，对于标准的制定，各自都有心中的小九九。

一家作坊老板表示，无论现行标准如何，它应只限定安全生产范围，而非被用来打压其他厂家与小作坊。按照目前制定标准发展，就怕大企业借势来打压一种小企业，还有糟粕醋供货商，即一部分小作坊生产者。大企业拿着标准对小作坊提要求，而小企业没法达到质量稳定，这会让他们很受伤。

如今，糟粕醋火锅在海南遍地开花，图为万宁兴隆

在文昌市《糟粕醋高质量发展三年行动方案》的总体目标是到2027年，糟粕醋产业集群总产值突破10亿元，品牌价值超过5亿元，同时建设10条清洁化，自动化，智能化生产线，实现质量管理体系全覆盖。而在2024年，海南省糟粕醋行业产值约1亿元。

文昌要实现糟粕醋高质量发展，做大做强糟粕醋产业，依然要带动小作坊产业的转型。不管标准制定，还是传统糟粕醋传统文化保护，这些都任重道远。

从渔民御寒的锅灶食物，到城市街头的人气小吃，再到海南旅游的标签味道，糟粕醋的历史，是一条“民间饮食走向现代产业”的典型路径。它如何既保留海南原生态的海岛风味，又能完成从地方饮食到现代工业的快速转型？这是制定标准时必须考量的问题。

（后记，上篇文章采写的过程，征询过一些大品牌方意见，他们并没有透露过多信息，表示“做好自己就够了”，该文发布之后，引发很多糟粕醋厂家关注，这次深入到一些供货小作坊，属于意外惊喜，但是他们出于对自身的保护，他们并不想署名。本篇，溪北愚人贡献巨大，他也抱着对铺前糟粕醋发展前景提出诸多看法。）

（应先生，潮海南特邀撰稿人，本文只代表个人看法，不代表本公众号看法。）