山东
众所不一定周知，十字花科芸薹属有蔬菜界三大望族，芸薹（白菜）/Brassica rapa、甘蓝/B.oleracea和芥菜/B.juncea，菜市场的半壁江山就是由这哥仨及各自旗下的亚种、变种或品种组成。然而南蛮北侉西戎东夷各有偏好，北地多白菜和甘蓝而少芥菜，即便有，也基本摆脱不了被腌成咸菜的噩运，鲜食罕有。不信你看----
青岛菜市场的芥菜都有啥？
图①
图②
首先出场的是“国民咸菜”，芥菜疙瘩/B.j. var.napiformis。图①是鲜品，略有点像萝卜；图②是腌过的“咸菜疙瘩”，傻大黑粗。没什么营养价值，高盐，地位不高，早饭佐餐而已，免得“嘴里淡出个鸟儿来”。不吃也罢，最好不吃，吃它干嘛？
图③
图④
榨菜/B.j. var.tumida，图③为网图，“下部叶的叶柄基部肉质，膨大，形成高低不平的拳状”。有人把榨菜叫做茎瘤芥，我认为不妥，因为“瘤”并没有直接长在“茎”上。档次似比咸菜疙瘩略高，以至于有些湾湾民众曾误以为俺们吃它不起；归根结底还是咸菜，少吃为妙。
图⑤
图⑥ 摄于十五大街农贸市场，仅此一份
图⑦
图⑤商品名“石榴红”，大名鼎鼎的雪里蕻/B.j. var.multiceps；图⑥通常呼为“盖（儿）菜”，广东水东芥差不多就这模样，青岛菜市场上极少见。叶菜总该炒着吃了吧？也不尽然，沂水路早市上有相应的咸菜，如图⑦，白菜甘蓝就没有类似的吃法。那啥，小心亚硝酸盐。
图⑧
这个看上去“骨骼清奇非俗流”，川渝叫它儿菜！也是芥菜的变种，正式名称抱子芥/B.j. var.gemmifera，好像是近十年内出现在青岛菜市场的，之前没有。买过一次，蒜蓉清炒，尚能入口；据说在原产地也常腌着吃，青岛尚未出现，腌党扎堆，就剩这一个清流了。
南方的芥菜
图⑨
摄于广州某超市，低眉耷拉眼，状态萎靡。标签上写着“春菜”，春菜也是芥菜，潮汕“七样羹”之一（具体参阅：）。
图⑩
上图是上海网友以前问我的，叶子长得支离破碎，本质还是芥菜，《中国植物志》上的多裂叶芥/B.j. var.multisecta，民间称“银丝芥菜”。目前还没在北方菜市场见到。
还有一样重要东西，芥末
快结尾时才想起来，芥菜还有一个白菜和甘蓝不具备的绩点，它能制作调料。芥末听说过吧？菜市场有售。
图11 芥末墩
芥末就是芥菜种子研磨成的粉末，色如淡金，辛辣呛鼻，有醍醐灌顶、醒神开窍之功效。北方人也爱吃芥末，虽不是每餐必备，但时不常也得找点儿刺激，比如北京传统凉菜芥末墩，一看这色儿就上头有没有？
图12 块茎山萮菜
另，日料“青芥辣”与芥菜无关。一般用辣根/Armoracia rusticana的根研磨制成，绿色是染的，“正宗”的应该用块茎山萮菜（山葵）/Eutrema wasabi的块茎。
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