安徽
山东菜的名头很硬：鲁菜是四大菜系之首，葱烧海参、九转大肠、糖醋鲤鱼，每一道都带着“官府菜”的底子。
但山东人自己过日子，吃的不是这些。
一个济南人下班，可能拎一袋周村烧饼回家，或者路边买个潍坊肉火烧。一个临沂人家里常备一摞煎饼，卷大葱、卷鸡蛋、卷一切。德州人走亲戚，提一只扒鸡上火车。鲁菜的大菜在馆子里，山东人的日常在手里。这两副面孔之间的差距，比很多人想象的大。
九转大肠：一道给“懂的人”吃的菜
九转大肠的名气，一半来自味道，一半来自段子。但它的身世是清楚的：清朝光绪初年，济南九华楼首创，原名“红烧大肠”。九华楼的杜老板偏爱“九”字，一位文人吃了红烧大肠，形容它像炼丹术士炼的“九转仙丹”，于是改名“九转大肠”。
这道菜是鲁菜里最见“复合味”的一道。大肠经过套肠、焯水、煮、炸、烧多道工序，成品要兼具酸、甜、苦、辣、咸五味，色泽红润，质地软嫩。“九转”两个字说的不是九道工序，是味道的层次：酸先到，甜垫后，苦和辣藏在中间，咸收底。它不靠某一种调料出彩，靠的是多种味道在嘴里依次出现又合拢。这是鲁菜作为“文人菜”的底子：吃的不只是大肠，是厨子对味道秩序的安排。
葱烧海参：两样山东东西的“以浓攻浓”
葱烧海参的逻辑，比九转大肠简单，也比它霸道。
海参用渤海湾的刺参，肉厚刺足，大葱用章丘大葱，辣度淡、带甜。葱油要炸到葱香出来但不能炸糊，海参先煨入味，再用葱油和浓汤烧，最后淋葱油，海参滑润，葱香压住海参的腥，又把海参的鲜托起来。鲁菜里有一句话叫“以浓攻浓”，海参本身味道淡，靠浓汤和葱油把味道“打”进去，而不是靠清淡去衬它。这道菜是鲁菜“官府底子”的代表：用料要顶，火候要准，手法要重。
煎饼、火烧、扒鸡：山东人真正在吃的东西
鲁菜的大菜撑的是宴席，山东的日常靠的是另一套东西。
煎饼是临沂、枣庄一带的主食底盘。五谷杂粮磨糊，鏊子烧热，一勺糊子上去，竹劈子转一圈，薄薄一层，揭下来叠好。煎饼耐放，卷大葱、卷鸡蛋、卷咸菜，地里干活带一摞，一天不坏。它跟九转大肠共享同一个山东性格：不绕弯，管饱，耐造。
潍坊肉火烧是早餐的命。面皮包肉馅，先煎后烤，外皮酥，里面肉汁浸着葱花，咬一口烫嘴。传说乾隆年间郑板桥在潍县救灾，百姓日子恢复之后，各种小吃出现，火烧也在那时候有了雏形。周村烧饼更薄，薄到透光，两面芝麻，烤到金黄，一碰就碎，是山东人喝茶、赶路、待客的“薄脆王者”。
德州扒鸡是火车上的山东。津浦铁路一通，扒鸡跟着火车走，五香透骨，肉嫩到脱骨，撕开包装就能吃。它跟符离集烧鸡、道口烧鸡共享同一条铁路时代的逻辑：一只鸡要经得起颠簸、放得住、凉了也好吃。
鲁菜的“两面”，合起来才是山东
山东美食最容易被误解的地方，是人们只看到“鲁菜”这一面，看不到“山东人吃的”那一面。
九转大肠和葱烧海参代表的是鲁菜的上层：文人、官府、宴席，讲究复合味和火候。煎饼、火烧、扒鸡代表的是山东的底层：农民、工人、旅客，讲究耐放、管饱、实在。这两层不是对立的。一个山东厨子可以从煎饼鏊子旁边走出来，进九华楼学九转大肠；一个吃煎饼长大的人，进了济南的馆子，也认九转大肠的好。
山东的十大，得把这两层都放进去。少了九转大肠，鲁菜就没了骨头；少了煎饼和扒鸡，山东就没了日子。一个菜系能同时撑住官府和田间，才叫“之首”。
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