老武汉川菜杂记，四川咸菜简称“川菜”

作者：泡海椒

“川菜”一词，今指四川风味菜点，似无它意。然而，上世纪二三十年代，北京、上海、武汉等地，曾以“川菜”简称四川咸菜，以“川菜店”、“川菜号”缀名四川咸菜商家，别出新意，饶有趣味。本文即着眼于当时的武汉三镇，试略述其发展演变。

一、武汉较早的四川咸菜经营者

四川素以制咸菜著称，清光宣年间，京、沪、杭、津、宜各处，已见其有名之经营者，如北京利远斋及川香远、上海紫阳观及鼎阳观、杭州景阳观、天津菜根香、宜昌荣生昌诸家。武汉较早的四川咸菜经营者，为武昌源发生及汉口复天心。

源发生全名四川源发生酱园号，位于武昌蕃司西首，1907年12月正式开张。该号主营各类四川咸菜，自川中采办内江冬尖、资州芽菜、甜大头菜、五香豆瓣、太和豆豉、伏酱秋油、四时酱菜、应时泡菜等品，另有金堂柳烟、荆沙独蒜、普洱春茶等各色土产，并以“官礼”噱头招徕各阶层顾客。

复天心全名四川复天心川洋杂货号，原址不详，1908年6月迁至汉口戏子街南城公所上首新张。该号经营范围较广，资内冬尖、五香豆瓣、香糟腐乳、四时酱菜、泡菜、甜大头菜、太和豆豉、伏酱秋油、法制糟蛋、荆沙独蒜、松花皮蛋、普洱芽茶、川椒，无所不备；洋酒、药酒、罐头、香水、香皂、香牙粉、牙膏、雪茄、香烟，一应俱全。所谓川洋杂货，名副其实。

源发生、复天心广告

二、武汉的川冬素菜铺

清末民初，武汉以四川冬菜（又称川冬菜）为号召的四川咸菜店，阵容颇盛。

先是，宣统末年，武昌出现经营四川冬菜的专门商店——川人廖子云创于斗级营的四川冬菜店。及至民四，据徐焕斗《汉口小志》载，仅汉口的川冬素菜铺已多达123家。逮至民七，据侯祖畲、吕寅东《夏口县志》载，夏口尚有32家川冬素菜铺（前后三年，数据悬殊，或范围有别？或市况有变？或统计存误？待详考）。

此种情形，或与四川冬菜盛行较早相关。彼时，市面不仅已有四川冬菜罐头食品——泰丰公司生产的川冬菜全鸭罐头、川冬菜半鸭罐头——这许是较早的川味罐头。各类烹饪读物中，亦有川冬菜肉片汤、川冬菜鸭肝汤、川冬菜炒肉丝等菜谱介绍。更有好事者将其编入对联，文曰：岑春煊拜陆凤石，川冬菜炒山鸡丝。

当四川冬菜声名大噪之际，四川咸菜中的另一大单品——四川榨菜，也在武汉逐渐流行开来。

川冬素菜铺的记载

三、武汉的川菜店与川咸菜店

四川榨菜问世较晚，光绪末年才由涪陵酱园商人邱寿安及技工邓炳成创制（一说由洛碛和尚首创），先行试销宜昌，进而推行汉沪，一经上市，即获畅销。在武汉，“川冬素菜铺”不再是四川咸菜店的唯一标榜，兼推榨菜、冬菜的“川菜店”、“川咸菜店”取而代之。

《汉口商业一览》记作“川菜店”，1926年，仅汉口一地，即有19家较大的川菜店，为川味香、大有恒、天一生、永兴祥、旭升东、杏帘、杏帘支店、杏林春、协丰、协成生、信义长、美利通、春茂福、致和福、裕源、裕丰和、源通、勤慎永及汇川局。

《武汉三镇指南》记作“川咸菜店”，1933年，汉口较大的川咸菜店有方开发、天禄、天一生、民丰等25家，武昌有川香斋、信义长、永森祥、永兴祥等22家，汉阳则有永洪昌、福源、蒋光裕、锦春等4家。武汉三镇共计51家。

其中，天一生、永兴祥、协丰等规模较大，持续十数年兴旺不衰，直至三十年代后期仍在营业，其势之盛，可以想见。

川菜店、川咸菜店的记载

四、武汉的“川菜业”述略

武汉市面的“川菜”（本文特指四川咸菜）种类繁多，其大宗为冬菜、榨菜、芽菜及豆瓣诸品，生产、运输、销售，环环相扣，堪称完备。

四川冬菜及冬尖主产于资州、内江、顺庆，芽菜多出自资州、叙州，豆瓣、泡菜则川内多地皆有，榨菜以涪陵、丰都、长寿为多，其余品种亦各有所出。当地酱园制出成品，装入瓦缸（亦称坛），每缸至多可装100斤，至少亦达50斤，外覆竹篓加以保护。先以木船装运至宜昌，再转运至武汉等地。四川改良水运后，即先以木船运至重庆或万县集中，再改由汽船转运至宜昌、武汉等地。

武汉的川菜号大小有别。大者，在四川建有酱园作坊或咸菜厂房，水路上有固定的承运商，在武汉码头有独立栈房用于堆货批发，在街市则设有门店以零售。小者，则专攻零售，仅在堆栈向批发商进货，于门店售与普通顾客。

武汉的川菜商情

川菜运至武汉川帮码头，各号据实挂牌当日菜价，并由专人汇集，以广通商情。现举一例，以供参阅，其文曰：川菜前售至45元一坛，尚无货成交，近自上游恢复，运输便利，川菜陆续装运来汉者，共约三四十坛，客销虽畅而存货颇多过剩，因之市价逐步趋跌，计涪州榨菜33元、丰都榨菜36元、内江芽菜21元、冬尖43元，本埠以协丰存货最多（注：价格均按100斤计）。

不同时期，武汉的川菜价格会因川内各产区出产多寡、川汉诸水路运输畅阻，而随时变化。当产区多产且运输通畅，武汉市面则供应充足，川菜价格平常且稳定；而当产区遇灾荒或川鄂有战事，致航运受阻，市面供应不足，川菜价格则直线飙升，且往往有价无货。

二十年代后期，军阀交恶时有发生，不仅动荡川菜行情，一般武汉人之生活亦受影响。于武汉人而言，川菜既是佐餐小菜，又是佐茶小食，既是食料亦是调味品，甚至还可作充饥之物，有《绝粮》诗为证：阿姊襄告予，粮可七日许，屈指及今夕，罄尽空坛底，差幸川菜多，市人相迎取，吾庐储满篮，拐腹习勿虑。

《绝粮》中的川菜

三四十年代，四川冬菜光鲜稍褪，四川榨菜跌宕起伏（早年四川榨菜详情，笔者将另文专述），四川银耳数店争雄，而川菜正牌主力——川菜馆——全面崛起于武昌、汉口，武汉川菜遂气象更新。

（全文完）

本文系“老武汉川菜杂记”系列之一

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看川菜老传统，听川味龙门阵