到底是谁在吃商场啊

如果一顿饭让人产生了“后悔吃了它”的念头，那么那一刻，它就是难吃的饭。可能是太咸、太油、太糊、没熟，也可能是不新鲜、没锅气、不入味，甚至可能是没灵魂、没预想的好吃、不值这个价格。

这期我们专门聊聊“踩雷高发区”——商场里的饭店。通常商场内的餐厅就像白开水，更多的时候充当的是应急 解决生理需求的作用。逛商场的用户逛累了，走进一家看得顺眼、风格对味的餐厅就餐，这几乎是所有商场餐厅的主要客户来源。而一家商场，同类型的餐厅数量并不多，商家不用太担心客源问题，也就少了在味道上深耕的动力。

客户角度，不论是商场的客户还是餐厅的客户，他们愿意在商场内吃饭，除了图方便，还有一种刻板印象在作祟。人们通常会认为，餐厅能够入驻商城，是通过了商场负责人各方面的审核的。既然能开进来，大抵上都是有点实力和手段的，起码在卫生、资质方面能过关，就能吃。

事实上，商场确实会筛选掉一批硬件不合格的商家，比如证件不全的、设备不规范的、抗风险能力差的，主要筛选的是“能力”方面，但在抽象却很重要的味道上并不会把关，所以想在商场吃到好吃的、不后悔的餐厅，还得预备好充足的钱包和强大的心理，做好打持久战的准备。

那为什么商场内外的餐饮体验会形成如此明显的分界线？

除了上述所说的，商家仗着开在不缺人流量的商场，弱化了“色香味”中的“味”。还因为

1、大众化。在商场的饭店，有六成以上都是连锁店。连锁店的本质就是标准化、集中化、专业化、简单化。那为了能“吃得开”，味道自然就会被研究到中间值，好一些的品牌会针对不同城市的口味习惯做些许调整，但在市场调研的时候可能出现偏差，而适得其反，结果就是既不伦不类，又没有本土餐饮的灵魂。

2、锅气。中餐的精髓在于“煎炸烹炒”，每一样都需要抽象的锅气。在自建房住过的应该都吃过用大锅炒制的菜肴，相较于电磁炉、煤气灶制作的，就是要好吃些。

而这份2023年发布的《大型商业综合体消防安全管理规则》上就明确指出：不可在同餐区域使用明火，要做开放式厨房，只能用电加热设施加工；即使要使用明火，也只能在靠外墙的厨房区域布置，并且要起建耐火能力不低于2小时的隔墙，隔墙上的门、窗还都要采用乙级防火的门窗；要用天然气做燃料的，只能采用管道供气；底下餐厅场直接不能用明火；底下且建筑面积大于150平方米或者座位大于75座的餐饮场所甚至不能使用燃气······总之就是，想在商场吃到有锅气的餐饮，难，要求高、成本高、危险高，三高。

3、预制菜和备菜。农村摆席，厨子为了不影响上菜速度、提高效率，会在前一天或者前半天把菜洗好，能提前炸制的东西先提前备好，等开席的时候，直接下锅烹制就行。商场的饭店也有类似的需求，客户希望尽快吃到饭、老板希望提高翻台率。于是老板说，“我们也提前备菜，客户点餐后简单加工，提高效率”。然后各餐厅就像迅速吸收到水分的纸巾，统统开启“后台大厨房备菜，前台餐厅加工”的模式。想法可能是好的，但在实践上却不是那回事。所谓的大厨房在“备菜”的时候，就已经决定好了菜品的酸甜苦辣，前台餐厅的厨师无法自己发挥，这就导致了：客户反馈菜品太咸也无法调制的尴尬局面。而这样的操作在定义上确实不符合国家制定的预制菜标准范围，但又没“新鲜”到符合客户的预期。再加上管理者站在自己不是预制菜的角度上定价，被爆出来后，客户认为“不值这个价格”，就只得落入”不愿意吃的饭“行列。

就拿我们这座小城的商场来说，餐饮店一直都在你方唱罢我登场的状态。隔一段时间就能看到几家新店装修，但这些店的前身根本无人在意甚至没人记得。那这样的现象是怎么来的呢？

大家太累了。被裁员后手上刚好有一笔钱的、攒了笔钱不想再打工的、家里有点钱但找不到工作的、刚退伍被人游说的······各种各样没对市场了解清楚的人，拍拍脑门后认为餐饮是相对容易入场的，于是信心满满投入资金，甚至撸上网贷，梦想成为老板、摘掉普通人的标签，实现财富自由。

但哪有那么轻松的事情。好的地理位置只是加分项，餐厅的本质还是食品本身，也从来不是卖家站在消费者之上，而是消费者从口味、审美、体验等各个维度挑选自己愿意付钱的商品、服务及味道的。

商场里自然也有好的餐厅。还拿亲身经历来说，之前在一家高端商场，本着伤痕累累不愿再冒险的想法，我们一行人在电梯上上下下、犹豫再三，最终仍然败给“来都来了”的原则后，意外吃到了口味、装修、消费体感都非常值得的一餐，让我们一行人不禁感叹，“果然大城市啊”。然后诚心诚意地给出五星评价，再对亲朋好友广而告之，这才心满意足，美美离开。

所以，不论在哪里，优秀的餐厅都会得到同等的回报。最后，各位。创业需谨慎，投资需谨慎，吃饭需谨慎，啥都需谨慎。

感谢三连，这里是球村冷知识，我们下期再见。

部分资料：

https://www.mem.gov.cn/gk/zfxxgkpt/fdzdgknr/202308/W020230822416173953848.pdf

https://www.gov.cn/zhengce/zhengceku/202403/content_6940808.htm

https://www.hkchemistry.com/uploads/20240717/b7cfc800adfd9e53cf9d5ddae03d26e7.pdf