食帝王蟹记

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帝王蟹是一种体型巨大的深海螃蟹，正式名称是“堪察加拟石蟹”，也称“阿拉斯加帝王蟹”，主要产于美国阿拉斯加、加拿大太平洋沿岸，向西延伸至俄罗斯太平洋沿岸、日本、韩国、朝鲜等地。这种蟹体型巨大，一般常见的为2～3kg，最大有10kg左右，腿间跨度最大的可达1.8米。奇怪的是，这种蟹虽归为十足目，却只有8条腿，即3对行走肢和1对螯足；其他多数螃蟹都是10条腿，即4对行走肢和1对螯足。

市场上还有一种螃蟹叫“皇帝蟹”，它和帝王蟹不同，长相就不一样，可以直观看到它的蟹壳是红色的。查网络上的相关介绍，二者区别大概是这样：

帝王蟹为石蟹科拟石蟹属，非真正的螃蟹，身体不对称，仅3对行走足和1对螯足——虽说十足目应该有五对腿，但它只有四对腿（3对行走肢和1对螯足），甲壳呈红褐色或蓝色，布满荆刺。而皇帝蟹是扇蟹科巨大拟滨蟹属，是真正的螃蟹，它的螯足粗壮，钳指黑色，最大体重可达36kg。

帝王蟹分布在北太平洋寒冷水域，如日本海和鄂霍次克海，栖息深度可达850米，生存水温1.4～5℃；皇帝蟹仅分布于澳大利亚西部及南部，水深100～180米左右，海域水温0～30℃。

两种蟹的肉质也不一样。帝王蟹的肉质清甜弹牙，蟹膏软糯，营养丰富，但油脂少；皇帝蟹肉质结实，多膏，油脂丰富，煮后汤底鲜美，蟹黄丰腴如鹅肝，但价格昂贵，帝王蟹价格相对便宜。

吃帝王蟹在吉林珲春就可以，要体验皇帝蟹，最好是去澳大利亚，或者到南方港口中澳大利亚海鲜输入的集中地。

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帝王蟹进入中国市场比较晚，具体时间没查到，印象中应该是在2010年以后才见到这种品种。据资料介绍：2015年以前，国内帝王蟹主要从美国、挪威进口，价格非常昂贵；2016年，国家正式批准吉林珲春作为进口冰鲜海产品以及食用水生动物的指定口岸——珲春距俄罗斯斯波谢特港仅42km、距扎鲁比诺港72km，当天就能将俄罗斯帝王蟹运至珲春口岸。2019年，俄罗斯调整政策，政府放开50%的捕蟹权给俄罗斯民营企业，如此一来，捕蟹量明显增加。数据显示：2015年中国进口帝王蟹1500吨，2017年跃升至6000吨；2024年珲春单一口岸进口帝王蟹150万只，货值33.1亿元，占全国总量的80%以上，珲春成为名副其实的“中国帝王蟹之都”。

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当然，现在中国内地吃到的帝王蟹依然是一道昂贵的菜肴。这种蟹的单价比较贵，内地要500～600块钱一斤，且单体比较大，在有些高端餐厅里，一只4斤的帝王蟹，价格往往超过2000块钱。10个人一桌吃一只帝王蟹，每个人只能分到两三块，这种情况下，根本谈不上去考虑酒水搭配的问题——因为好不容易吃到两块，体会蟹味还来不及，若再配酒，反而会影响对蟹味的感受。

2025年8月下旬到9月初，我在吉林珲春盘桓了一周。珲春的帝王蟹品种多，有蓝帝王蟹、棕帝王蟹、红帝王蟹（不同季节对应着不同颜色的帝王蟹及其最佳品质）。一般的行情是：蓝帝王蟹通常比较贵，220块钱到230块钱一斤；红帝王蟹190块钱一斤；棕帝王蟹便宜一点，150块钱一斤。如果帝王蟹腿掉了，还能打更多折，才100多块钱一斤。所以，在珲春是可以实现“帝王蟹自由”的。当你一个人吃一只帝王蟹时，就能浅酌慢饮，从容考虑该搭配什么酒水。

我在珲春品尝了各种螃蟹，其中有两种帝王蟹：蓝帝王蟹和红帝王蟹。不同品种的帝王蟹，在不同季节里肉质不一样，据说9月份时，蓝帝王蟹是最好的（肉质饱满），红帝王蟹差一点（一只约两斤八两，且无膏），而棕帝王蟹还没上货。所以我只体验了蓝帝王蟹和红帝王蟹（分别在江琪海鲜店和高大胖海鲜店食用）。烹饪方法很简单，就是把整只帝王蟹放进蒸箱里清蒸。这两家店都是明厨明灶，能看着厨师把你从海鲜池挑好的帝王蟹放进蒸箱。蒸的时间略长，要45分钟左右。

在江琪海鲜店，我遇见了一位非常细心的服务员，是个小伙子，他用剪刀教我怎么剪开帝王蟹的蟹腿，慢慢把肉取出来。他操作得十分细致，像绣花一样，足足用了20多分钟，教会了我食用帝王蟹。以下是我吃这两种帝王蟹的感受：

蓝帝王蟹：这个季节的蓝帝王蟹生龙活虎，剪开后，蟹腿和蟹壳里的肉都比较厚实饱满。蟹壳肉的咸度比蟹腿肉高一点，蟹腿肉咸度淡，且鲜甜，但肉质紧实——比起细嫩的南方花蟹、黄海梭子蟹，它的肉要粗糙一些。论体型，它是螃蟹中的“大牲口”；论肉质，它像牛、马肉一样有些柴，甚至会塞牙。

红帝王蟹：蓝帝王蟹的外壳能看出偏蓝，而红帝王蟹的外壳偏红，体型比蓝帝王蟹略小。我选红帝王蟹时，海鲜店的服务员反复跟我说：“现在这个季节的红帝王蟹，价格便宜，但壳比较空。”言外之意就是肉少。我有了心理准备，剪开后发现，肉确实没蓝帝王蟹饱满，但也够吃了。要是没吃过饱满的蓝帝王蟹，也不会有太多察觉。它的肉质和蓝帝王蟹差不多，略感细腻，香气也差不多。

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这次出行，我带了20多种酒来做餐酒搭配。比较之后发现，吃帝王蟹不能用口感太粗糙的酒，比如茅台酒——它口感凛冽、气味浓郁，而帝王蟹的香气本就不突出，即便肉质偏柴，终究还是蟹肉，和牛羊肉比起来还是细腻的。当然，也不能用口感太细腻的酒，比如低度的洋河手工班或者40%vol左右的朗姆酒——它们口感太细腻、轻柔，驾驭不住这么大、这么结实有力的蟹肉。反复比较后，我觉得最好的还是清香型白酒，汾酒、潞酒都可以。我随身携带最多的是潞酒青花瓷窖藏30，这款酒是10多年前灌装的老酒，口感既有老酒的柔和，又有中国大曲固态白酒的醇厚、丰富与力量，完全能驾驭住这种坚实、鲜美的帝王蟹肉。

珲春海鲜街街口

一只蓝帝王蟹重三斤九两

蒸熟的蓝帝王蟹，搭配潞酒天青瓷老酒，甚为协调

红帝王蟹，可以清楚地看到它有3对行走肢和1对螯足

珲春的帝王蟹展销馆

帝王蟹展销馆中展示的珲春和俄罗斯港口的位置

帝王蟹展销馆展示的价格牌，价格每天是变动的。这张照片显示的是2025年8月26日的价格

江琪海鲜餐厅门头

第一本系统全面的吃蟹手册出版了

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