7种低糖果脯的配方与加工工艺

图源：创客贴

01、低糖猕猴桃果脯加工工艺

①工艺流程

原料选择→清洗→去皮→切片→预处理→护色→硬化→渗糖→沥干→干燥→整形→包装→成品。

②操作要点

1）预处理方式

选择新鲜、果型规则、大小均一的七至八成熟猕猴桃，清洗后沥干水分并去皮，切成厚度约6 mm 的薄片。采用冷冻处理，于－18 ℃冰箱中冷冻果片2 h 后室温解冻。

2）护色与硬化

将不同方式预处理后的果片浸入护色、硬化液（组成为质量分数0.2%异抗坏血酸钠，1.5% CaCl₂）中，浸泡处理3 h，随后用水清洗沥干。

3）渗糖

果片经预处理和护色硬化处理后，浸入3 倍体积的质量分数为50%的糖液（麦芽糖浆取代量为50%，明胶添加量为质量分数0.8%，柠檬酸含量为0.2%）中，在30%微波火力下渗糖30 min（每隔8 min 暂停2 min），取出沥干。

4）干燥、整形

将果片沥干糖液，置于65 ℃鼓风干燥箱中干燥，注意使果脯均匀受热，以防出现果片焦化现象，随后取出果脯自然冷却并整形。

02、低糖山楂果脯加工工艺

①工艺流程

山楂→挑选→清洗→桶核→漂洗→硬化→热烫( 2min) →填充→渗糖( 5min) →浸糖→烘烤→裹包→烘干→装袋→真空包装→贮藏

②操作要点

1）原料选择：选8 成熟的果形整齐，色泽鲜艳，组织细密的新鲜山楂。去除病虫害、有干疤及外形严重损失的残次果。

2）捅核：以手工去核为主，捅核时应防止破裂，保持果形完整。

3）漂洗：用1% 的NaCl 溶液浸泡30min 后，用清水冲洗干净。

4、硬化：用0.5% 的CaCl₂溶液浸泡30min 后，并用清水冲洗干净。

5）热烫：将果坯投入100℃水中热烫2min，有利于填充物质和糖液渗透。

6）填充：采用0.5%琼脂和0.5% CMC 的填充液，其中果液比为1∶2，先煮沸5min，再浸泡30min。

7）渗糖：将填充过的山楂果坯放入50%浓度的糖液（淀粉糖浆取代量为50%、降水活配方为0.3：2.0：1.0）中煮沸5min。

8）浸渍：将渗糖后的山楂果坯放在常温下浸渍5h。

9）烘烤：将浸渍后的山楂果坯捞出置于烘盘中，在65℃下烘烤5h。

10）裹包：将烘烤后的山楂果脯放入含有防腐剂（0.01%苯甲酸钠和0.02%山梨酸钾）的裹包液中浸泡2~3 min，在85℃下烘烤5 h，使山楂表面涂过一层防腐膜。

11）包装：采用复合塑料食品袋抽真空包装。

03、低盐青梅果脯加工工艺

①工艺流程

梅胚→清洗→浸泡→除去表面水分→预干燥→调味→烘干、去核→整理→成品检测→包装

②操作要点

1）清洗除杂

将原料倒入不锈钢框中并在水中晃动清洗，除去粘附在梅胚表面的细小杂质，清洗后的原料用镊子除去异物如梅蒂和黑色的梅圈。

2）去除表面水分

采用热风干燥法，温度设定为60～65℃，烘干至表面无水附着，表皮微微皱缩为宜。

3）调味

调味料由甜味剂、酸味剂、味精、甘油等组成，调味料混合后，将经预干燥的果胚置于调味料中，混合均匀。调味需要在低温下进行，防止滋生微生物。

4）果脯成型、包装

干燥后的样品用成型工具进行成型，检查表面是否有异物，如有异物用镊子剔除，包装袋包装前用75%酒精消毒。

5）梅胚浸泡

将清洗除杂后的梅胚加入5倍质量清水中浸泡6h脱盐降酸。

6）调味液配方及烘干

在调味液（含柠檬酸0.2%，味精0.2%，蔗糖25%，阿斯巴甜0.2%，抗坏血酸2.0%，甘油2.0%，木糖醇1.5%，蜂蜜1.5%）中浸泡5ｄ，50℃干燥12h后，去核，再干燥30min后可以得到酸甜咸味适口、口感细腻、质地饱满的低盐青梅果脯。

04、低糖圣女果脯的加工工艺

1）原料选择

选择成熟度7-8 成，果实完好，无破损的圣女果，清洗干净。

2）护色剂

用0.1%NaHSO₃+0.1%Vc+0.1%柠檬酸+0.1%CaCl₂护色1 h。

3）漂烫

用98 ℃热水烫漂1 min。漂烫后即用流水冷却，去皮。

4）硬化

圣女果质地松软，加工果脯易塌陷，影响果品外观和品质，因此需要加入硬化剂进行硬化。最适宜的硬化条件为2% δ -葡萄糖酸内酯＋1%氯化钙，4 h的条件下，果品外观和口感俱佳，既保持了圣女果的营养风味，又有甜脆的口感。

5）真空渗糖

用30%的糖液＋10%糊精＋0.3%羧甲基纤维素钠在0.07 MPa 下渗糖50 min。

6）低温煮糖

圣女果真空渗糖后用清水淋洗，沥干，80 ℃，50% 糖液中低温煮糖1 h，在煮糖结束前10 min，加入圣女果质量0.02% 的山梨酸钾。

7）干燥

圣女果沥干糖液，用65 ℃热风干燥13 h。

05、低糖苹果脯加工工艺

①工艺流程

原料分选→清洗→去皮→切分→去核→护色、硬化→热烫→糖煮、糖渍→干燥→上胶衣→干燥→包装→成品

②操作要点

1）去皮、切分、去核

挖去损伤部分，以果实大小将苹果分为4 块、6 块、8 块等，并用去核器取出果核。

2）护色、硬化

将苹果块置于质量浓度0.25%亚硫酸氢钠与质量浓度0.5%氯化钙的混合液中浸泡4h，用清水漂洗2～3 次，备用。

3）烫漂脱水

烫漂温度为95 ℃，时间4 min。

4）糖煮、糖渍

采用质量浓度45%蔗糖溶液，0.15%的CMC—Na（羧甲基纤维素钠） +0.15%的琼脂和0.3%的柠檬酸，渗糖48 h。

5）干燥

用少许温开水沥去果块表面的糖液，60℃~65℃条件下在干燥室进行干燥整形。

6）上胶衣

将上述果脯置于质量浓度0.6%的琼脂溶液中浸泡1 min，而后在80 ℃下干燥15 min，再经质量浓度0.5%的氯化钙溶液处理约1 min，烘干使果脯表面形成一层坚固致密的保护膜。

7）包装

将烘干的果脯置于高温蒸煮袋中抽真空后包装。

06、李子果脯制备工艺

①工艺流程

②工艺步骤

1）原料处理

选择七八成熟、肉质较厚、大小均匀的新鲜李子5 kg，无虫蛀、无腐烂、无破损，清洗干净，并用金刚砂纸打磨李子的外皮，以利于渗盐。

2）盐腌

用食盐腌制李子，使果肉细胞失水，可以软化李子，使其便于加工，并除去李子的涩感，改善其产品风味; 此外李子是应季水果，鲜果难以保藏，盐腌后的李子可长期储存，便于企业实现周年生产。称取李子总重20%的食盐，逐次分批(3~4 次)将食盐加入到李子中，每次待加入的食盐溶解后再加入另外的食盐，待全部的食盐加完并溶解后再继续腌制24h。

3）扎孔

盐腌好的李子用钢针或牙签扎孔，平均每个李子扎4~6 个孔，利于脱盐及渗糖的进行。

4）脱盐

将扎好孔的李子置于等量清水中进行脱盐36 h，其中每隔6 h换一次水，直至李子中盐分低于2%。

5）杀青

脱盐后的李子需要进行杀青，通过杀青可以将李子果肉中的酶类钝化，防止李子在放置过程中发生氧化。清水加热煮沸，将脱盐后的李子置于沸水中，煮沸3 min，将李子杀青灭酶。

6）浸糖

使用逐步提高糖度法进行浸糖，配制30%糖度的糖水溶液，将杀青后的李子置于糖水中浸糖4 d，每隔24 h 将糖度提高10%，直至糖液浓度提高至60%，并继续浸糖4 d。

7）烘干

将清洗好的李子果脯置于60 ℃烘箱内，烘干24 h，直至李子果脯中相对含水量为18%~20%。

07、低糖草莓果脯关键工艺

①工艺流程

草莓清洗→去梗→漂烫→沥干→真空渗糖→糖渍→沥糖→烘制→过胶→烘干→回软→包装。

②操作要点

1）清洗

挑选选择8～9 分成熟度的新鲜无病虫危害草莓，摘除果梗和萼片，用流动水冲洗干净。

2）漂烫

将清洗干净的草莓，放入沸水中漂烫1～2 分钟捞出。漂烫过程中， 往往会在灭酶的同时造成产品过熟颜色褐变， 颜色是果蔬生产加工和贮藏过程中重要的品质，是产品感官品质评价的关键。因此采用0.1%的L-半胱氨酸盐为最佳的护色剂。

3）真空渗糖

将漂烫后的草莓放入50%浓度的糖液中，在真空度0.04 兆帕、糖液温度70℃下，真空渗糖20 分钟；在最佳真空渗糖工艺条件下， 因为低糖量造成草莓果脯干瘪、饱满度差、商品外观差，因此，考虑添加低聚异麦芽糖作为填充剂使其结构架构起来。故采用填充剂浓度2%，填充时间5 分钟时填充效果最佳。

4）沥糖

将浸好糖的草莓从糖液中捞出置于筛网上，沥去表面糖液。

5）烘制

将处理好的草莓摆放在托盘上放入烘房中烘制， 烘制温度为60℃， 烘制时间为15～20 小时。

6）过胶

将快烘制好的草莓果脯放入沸腾的0.5%卡拉胶溶液中10 秒，迅速捞出。

7）烘干

恒温60℃，烘制15～20 小时。

8）回软

将烘制好的草莓脯放入密闭容器中6～8 小时，使果脯内外水分均衡。

9）包装

用阻湿效果好的复合塑料材料包装。

08、低糖芒果果脯

①工艺流程

芒果→清洗→去皮、去核、切分→护色、硬化→预处理→浸糖→干燥( 回湿) →杀菌、包装→检测→成品→贮藏

②操作要点

1）取材

在材料的选择上，尽量挑七八层熟的黄皮芒果，要求果实饱满，肉质厚实，表面光滑。在清洗过后将其去皮、去核，随后再切成大小相差不多的块状。

2）护色

护色的主要目的是通过一定的方法使得芒果还保持原来的色泽。随后加入硬化剂更好地保持成品色泽。预处理：主要是指漂烫等物理处理以及各种化学溶液的处理，能够取得较好的护色效果，防止褐变。

3）干燥包装

将浸好糖的芒果条块捞起沥去糖液，放入干燥箱干燥。后将芒果条块冷却至常温，用紫外线杀菌后用真空包装。

三、制备工艺流程的具体研究

1）护色处理

添加护色液。将去过皮的芒果迅速地放入护色液中，避免由于时间过长而导致芒果中所含的酶形成表面的褐变。控制酶形成的褐变一般都会运用酸和亚硫酸盐以及食盐等溶液。将酸作为护色剂不仅能够取得较好的护色效果，还可以改善其风味。

2）硬化处理

芒果中含有的原果胶质会被水解，最后形成水溶性果胶酸，因此要加入适量的硬化剂。硬化剂的融入能够使得水溶性的果胶酸形成非水溶性的果胶酸钙等坚硬物质。

将芒果块放入适量浓度的硬化剂中保持二十分钟即可，随后将芒果块放置于六十摄氏度的温度环境中烘烤至外表光滑。一般选取的硬化剂包括明矾、氯化钙和氢氧化钙等。

3）预处理

芒果加工中预处理的主要目标就是除去酶活性。由于大部分酶难以经受高温，因此，可以采用将果实放在沸水中进行处理。通过热烫来破坏芒果果实中多酚氧化酶的活性，从而使果实有更好的色泽。需要注意的是，为了防止热烫过度，在进行热烫后要放入冷水中冷却至常温，随后沥干水分。

4）渗糖处理

糖溶液选择。如果一味地降低糖浓度，会使芒果果脯的质量难以得到保证，同时也不便于长期存储。因此，在制作过程中，会选用其他糖类来替代一部分蔗糖。

一般可以选择功能性糖醇来代替蔗糖，比如木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇等原料，这些糖醇类产品有一些共同特点，不易引起血液葡萄糖水平的大幅度波动，不易诱发龋齿，不易使产品变色，其热量相对蔗糖热量稍低等优点。

尤其重要的是功能性糖醇的总糖含量很低，甜度除木糖醇与蔗糖相似外，其他糖醇甜度均低于蔗糖，既降低了果脯的甜度，又使果脯符合国家标准中对低糖声称的要求。

5）渗糖技术选择

从技术方面出发，能够使果脯保持口感及储存时间的方法可以通过渗透压、添加酸、防腐剂和降低水分活度等方式。

渗透压的方式对于微生物的生长与繁殖极其不利。因葡萄糖和氯化钙都属于高渗透压物质，可以采用先糖后盐溶液的渗透处理技术，能够取得较为理想的脱水效果，同时由于糖溶液的制约能够防止盐溶液过多的渗透。渗透溶液还会加入一定的酸或者防腐剂，如柠檬酸、抗坏血酸和山梨醇等。

降低水活度可以选择盐类、多元醇类和有机溶液来进行，目前运用较多的是柠檬酸、磷酸二氢钠、氯化钠、丙二醇、琼脂等，既能较好地控制水活度，还可以保证果脯的口味不受影响。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心—食品研发与生产