油墩子，属于上海人的市井印记，舌尖上的味蕾与乡愁

在美国工作的好友最近在追《繁花》，聊起了湖西针织厂厂长范新华的话：“一天只吃一个油墩子，也要守住渺茫的机会。”她说想起前年过年回上海在城隍庙吃的油墩子，瞬间也勾起了笋笋对『油墩子』的想念。

上海小囡，哪个还没吃过『油墩子』的呢？这款烫嘴的童年美味多少年没吃到啦？

油墩子在上海虽不如豆浆、油条、粢饭、大饼这“四大金刚”的地位，但是绝对是上海人童年里不可或缺的味道。

作为江南著名小吃，油墩子在江浙有着不同的味道，它也被叫做“油端子”。扬州地区喜欢用肉糜、香菇、虾仁做馅，称为“油墩”，而吴江地区，则用桂花、豆沙做馅当甜品食用。

相传，当年乾隆下江南至吴江黎里，因迷路受困，僧人用糯米粉包豆沙制成油炸点心，乾隆见其形似香案蒲墩而赐名“油墩”。

也有说其最早源于潮州一种名为“猪脚圈”的小吃。经过演变，省去了虾的原料，成为了如今以清香萝卜丝为馅料的模样。

民国时期，上海凭借其地理优势迅速成长为远东地区及中国首屈一指的大都市，街头小吃摊如雨后春笋般涌现，萝卜丝馅油墩子作为果腹的食物，凭借独特的口感和实惠的价格，成为了众多小吃中的佼佼者，排队买油墩子的景象也算是从前上海的一道城市街景了。

油墩子的历史或已无从考证，留下的只有它香气。

汪曾祺在小说《八千岁》里简单提到『油墩子』的做法：“白铁敲成浅模，浇入稀面，以萝卜丝为馅，入油炸熟。”

萝卜丝与水面粉，两种平平无奇，再朴素不过的食材，一浇一丢，油锅滋滋响。一会儿就变成了香喷喷、金灿灿的油墩子。它没有任何奢华的包装，简简单单的油纸一包，胖乎乎香喷喷的一只油墩子，就这样捕获了男女老少的味蕾。

真正的油墩子，只出没于街头巷尾。

小时候弄堂口总有一个阿婆拉着一个小推车，生一只煤饼炉子，架起的油锅上搭个铁架子，一双长筷子，两把长柄椭圆形铁皮盒子，旁边再放两个不锈钢大盆，一个放萝卜丝，一个放面粉糊。

萝卜丝里还得加点葱花，一来葱花可以激发白萝卜的香甜，二来吃的时候白乎乎的一片也不好看，加点葱花便更美观了。

先往铁皮盒子里舀一勺调稀的面糊打底填实，再夹一筷子萝卜丝，舀一勺面糊从上往下灌满盒子，连盒一起下油锅炸，很快就能结皮变色。待油墩子逐渐成形时翻倒出来，让它在锅里自由翻滚直至变成金黄色，还需有几处焦黑，那是穿过面糊露出的白萝卜丝，焦焦的有一股白萝卜的清香。用筷子一夹丢进架子上沥油，已出锅的油墩子将铁架子挤得满满当当，诱人的很。

每日清晨和下午放学，都会排起长队，这时候阿婆往往是好几个模具同时开工。

老一辈做油墩子的模具，很多都是用乐口福的铁皮罐子敲出来的，是一个圆形的平底斗，上面的开口略大。后来又多了一种花型模具，做出来像葡式蛋挞一样漂亮。

以前吃的油墩子顶上会有只小河虾，油锅一炸，顶上的那只小河虾总是先变红，两根虾须也完好无损，吃起来脆脆的。小时候最喜欢油墩子上的那只虾，后来也不知怎么的，虾没有了，也许是河虾太贵了吧。

油墩子必须趁热吃，阿婆会用油纸给包着，烫得很，从左手换到右手，再从右手换到左手。轻轻咬一口，外皮酥脆，热气马上就从油墩子传到嘴里，酥皮下是鲜美的萝卜丝，细品还有一丝微甜。就这么一个吃下去就半饱了，千万不能多吃，一会晚饭就吃不下了。

奶奶说以前物资匮乏的年代，人们都喜欢吃“老”一点的油墩子。油墩子越“老”，“吃油”也就更多。

那时候人吃的油水少，吃油墩子就可以多吃点油水了。有些投机取巧的“馋佬胚”（沪语方言：贪吃鬼）会用筷子戳几个洞再放入油锅里炸一会，便觉得占了大便宜，这时候就不可避免的发生争吵。后来生活条件好了，没有人会为了多吃一勺油在油墩子上去戳两个洞，卖油墩子的阿婆们也渐渐的不出摊了，不知何时这味传统小吃也退出了弄堂口。

现如今油墩子早已不是早餐的主角，孩子们放学后的点心种类也不再单一，kfc、鸡蛋汉堡、鲜肉月饼花样多的很，然而笋笋还是喜欢油墩子那其极简的美味。

油墩子，香喷喷街头小吃。曾几何时，在上海的大街小巷，总能看到它的身影，如今却越来越难寻了。

朋友说上海这几年也开了些卖油墩子的的店，铁板鱿鱼、香卤大肠、咸蛋黄肉松……各种口味，油锅一炸，堪称“上海版天妇罗”。

过年去城隍庙的时候，偶尔也会遇到卖“油墩子”的，也算是过年的限定美味了。

可它们，终究不是小时候的味道了。

小时候盼望着长大，吃一个油墩子就可以快乐很久，长大了才发现还是童年好。我们都曾在某一刻，无比的怀念童年的味道，但不经意间发现，有些味道只留在了记忆中，令人难以忘怀。

俗语说“冬吃萝卜夏吃姜”，冬季正是品尝白萝卜的好时节。

那就再吃一个油墩子，“愿你永远天真，永远热泪盈眶”。

食材

中粉(普通面粉)250g、玉米淀粉20g、泡打粉3g

食用油20g、小葱一把、盐、白糖、白胡椒粉

步骤

面粉、玉米淀粉、泡打粉、白胡椒粉放入大盆里。

搅一搅。

做油墩子时，加少量玉米淀粉，炸好的油墩子即使冷了也不会塌软。

加点食用油搅匀，冷了口感也还是脆的。

少量多次加清水，边加边搅拌。

慢慢的面粉变成液态。

调成酸奶质地的面糊即可。

放一边醒发15分钟。

白萝卜去皮擦丝加盐。

用手抓一抓，让盐充分接触。

会腌制出白萝卜里多余的水分。

用手挤干水分。

加葱花。

加盐、白糖调味。

上手抓拌均匀。

白萝卜馅完成。

锅中加大量的油，油温升高后，将模具放入油锅里加热，这样模具和面浆不会粘连。

模具里先放1/3的面浆。

将萝卜丝放入。

用筷子或勺子轻轻压一压，没有空隙。

再盖上面浆封顶。

用筷子整整形，处理一下漏出的萝卜丝。

慢慢入油锅炸。

炸一会，定型后可将模具长柄横过来，在锅边轻轻敲一敲，模具里面的油墩子便可轻松脱落。

脱模后的生胚炸差不多10s就差不多啦。

脱模后模具里就可以做新的油墩子。

轻轻用筷子翻动，使两面受热均匀。

炸至两面金黄，表面露出的萝卜丝微微发焦即可。

捞出晾凉即可食用。

刚刚出锅的油墩子，外表金黄油亮，冒着腾腾热气，真是让人爱不释口。

咬下去咔嚓一声，萝卜丝的清甜随之而来。

外酥里软，这是上海小囡冬日的快乐密码啊！

“冬日萝卜赛人参”，别去城隍庙排队啦，自己做香得很！

快来尝尝童年的味道吧！

图文：呵呵笋