沪说| 天袁地访10周年纪念之“勿要客气，随便吃啊，就当自家屋里”

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沪说 第166期

不知不觉，天袁地访来到了创刊十周年。不知道为啥，虽然身在大洋彼岸，在上海待的时间比例直线下滑，却觉得跟上海很亲近。

回顾我和袁童鞋的初创阶段，写过两篇短文，再配上一个引子，算是上海小吃的三部曲，不知道取啥题目，就随便想个新年里去亲戚家吃饭的场景，伊拉经常会半真半假地说“阿弟，勿要客气，随便吃呀，就当自家屋里。”

这话一说，顿时就有了感觉。筷子动起来。

一、侬油条配啥？

(AI生成)

我最讨厌的一首歌叫《豆浆油条》，凭啥油条就一定要配豆浆？

上海早餐四大金刚豆浆、油条、大饼，糍饭，不过今天我们已经不用黄豆磨豆浆了，而是用咖啡豆，哈哈……无论几大金刚，油条永远是早餐的灵魂，因为这四大金刚里面，和另外三样都能配的也就是油条了。

还有一个原因就是，除了油条另外三种自己家里多少能做出来，油条的难度不仅仅是那一大锅油。

笔者尝试过做油条，输得太惨了，大概洗衣粉放少了，就是做不出蓬松的感觉，也没有清新的大海味道……好了，关于油条的都市传说太多了，不过买过很多次速冻的油条，发现油条得用棉籽油来炸，事实上棉籽油适合大多数炸物，因为它本身没有味道，又很稳定，但棉籽油其实是含有不太好的物质，所以炸得好的油条也是不宜多吃的。

当然，我……天然就……没那么容易吃到油条….. 现在。

不过，如果我某一次心血来潮能接受速冻油条加热的话，我会拿油条包糍饭，这是我觉得油条最好的归宿。但是糍饭唯一的缺点是并不包容心血来潮，必须要隔夜泡好糯米，才能在第二天早上吃上，这对于我这总喜欢变化不喜欢计划的人而言是一种挑战。当然，所有的麻烦都是值得的。油条第二好的归宿是包在杂粮煎饼，也就是煎饼果子，我是永远不爱吃薄脆，总是要加钱加油条的人，第三是在咸豆浆里，这是三十多岁后才学会的口味，第四是大饼包油条，这碳水+水油炸弹之惨烈，嗯，好像糍饭也好不到哪里去…

二、葱油饼和油墩子

葱油饼属于早晨，油墩子属于傍晚。

（AI生成的漫画油墩子和葱油饼）

一大早热气腾腾的葱油饼让饥肠辘辘的上班族得到油水上的满足——碳水化合物比油条多，吃口又比大饼畅快，但真不知道是不是因为本地特色不足还是什么缘故，葱油饼没有办法跻身四大金刚。如今，各种各样加葱的油饼都在自称葱油饼。但葱油饼无论厚薄都必须从里到外都是酥脆的，油香的。因为这种“高”标准，寻常人家做就比较费劲。虽然极不健康，但我从小并没有少吃——因为小时候住的天山新村里就有一家很不错的葱油饼铺子，买起来特别方便。但是，再好吃的葱油饼，也只属于早市，我后来想，是不是下午和晚上是他们和面和做油酥的时间。

吃油墩子比较晚近，是上小学以后的事情了，那时候家也搬到了郊区，不过很多摆摊的阿姨们也是搬迁下来的，如此这般，油墩子摊头在郊区也多起来了。

买油墩子吃，也代表了自己有了些可以自由支配的零用钱。记得那时零用钱从象征性的每月五块钱一下子变成了五十块，钱包深了，但东西也变贵了，所以花钱还是有些缩手缩脚。不过尝过一些东西后，捂紧钱袋的手也就松了，而当时油墩子也就涨到五毛钱一只，比鸡腿、肉串还是便宜，不算奢侈。

第一次吃油墩子的时候大概是太紧张，第一口就不小心被烫着了，可也奇怪，这烫着一回就更想吃下一次。后来，油墩子阿姨的店面——其实也就是一辆黄鱼车放着一个煤球炉架着一口大油锅——的经营项目扩展到了炸糍饭糕，也是五毛钱一个，两个加起来1块钱，算是吃得不错了。已经很后来又有蛋饼等等，不过相应的，油墩子的质量是直线下滑，还曾吃到过一次凉芯的回锅油墩子。从此，这个吃食再也没那么香了。

后来，全国各地的美食小吃的涌入就完全感受不到油墩子的可贵了。就连5毛钱的标价虽然坚挺了好一阵子，但涨价还是到来了，如今如果它叫卖三块一只我也不会奇怪了，只是我再也找不回那种美味了。北美的生鲜快递如今也挂上了油墩子的号，冷冻的四个油墩子要卖8美元，倒也不是吃不起，但原本是穷学生的慰藉，怎么感觉要缴纳情怀税了呢？

我想过，如果把油墩子和葱油饼互换，可能爱好的人就没有那么多了，早晨的油墩子太厚重，萝卜丝太辣，油炸太腻；而傍晚的葱油饼又太寡淡，不能冲淡回家的急迫和焦虑。不过，我更害怕的是，不知道到未来的某一天，我们的后代要去地方风物志上去找这两样东西，或者把加葱的鸡蛋饼和普通萝卜丝饼当作葱油饼和油墩子了……唉，会有那一天吗？

三、生煎、锅贴、馄饨与其他（原名海派小吃馆的想念）

自从2019年，父母家小区门口开了家生煎店，从此回家的理由又多了一个。

来到美国之后，别说是家乡菜就连中国菜都已经难保正宗，好在这小三十年在上海也算是吃过见过，每每看到麦当劳、汉堡王就幻想着是看到锅贴生煎、小笼一样，想想那些简单而美好的饮食足矣。

上海的海派小吃种类虽多，但是还是可以分出几个大类，如每家店的镇店之宝必有生煎、锅贴、小笼居其一，然后有糕团、馒头包子、面类、馄饨类、汤头类以及各色冷菜、后来居上的盖浇饭之类。

小时候可能是粮票金贵，所以难得去饮食店一般会点比较容易饱的面食。海派小吃都是小本经营，所以都是先买单再去吃。收银台黑漆漆的，早年连计算器都没有，主要靠收银阿姨的心算和算盘打得快，常常还没有摸出大钞就已经给你准备好了找头。吃面是最简单省心的，一般都是几个人围坐一个方桌，筷筒和调料放中间，吃完了就擦嘴走人，留出空来，而等位的人总是虎视眈眈地盯着食客，也让吃着的人不敢怠慢。

后来，条件渐好，开始吃生煎、小笼之类，生煎论两，一两四只；小笼论个，但是那个年代，小笼是婚宴的压轴点心，自己是轻易不会去买的。我第一次在店里吃的生煎是在如今已经变成来福士广场的福州路西藏路口的一家店。店面极度的油腻、嘈杂，上一拨食客丢下的餐盘，一个穿白大褂的阿姨上前三下五除二收走杯盘狼藉，再用万年抹布擦三四下竟然又光亮如新了。

很久没吃过小X生煎了(2016存照)

海派小吃店的另一大特色就是凭票取食，通常如果一家子来这种小吃馆就会点三四样东西，然后就会拿到五颜六色的薄纸票子；而这时，就需要一个记忆力和速度都很惊人的阿姨替你送到不同的窗口，然后拿带有桌号木夹子用来记录——实在是太高级的发明，但是生煎锅贴偶尔要等的吃食，他们通常就要你自己去排队。排生煎队实在是一种煎熬&乐趣。煎熬在于，当你看到一盘只剩十几个，而前面那位大叔胃口大开，要五六两，等于直接宣判你得等下一锅。但好处是，还能有幸看着他把生包子码在煎锅里，加油、水煎烧，倒水，加葱花芝麻，手法娴熟又舒适，只是活活把吃客从很饿看成非常非常饿，手里的票子不知什么时候粘上了油花，扩散在纸面上。

大壶春的一餐(2019)

然后就是配汤，一旦有了二两喷香的锅贴，不来一碗咖喱牛肉粉丝汤好像完全不过世。显然成了绝世搭配。不过我也是见过某家小吃店在一锅沸水中加入一袋牛肉粉（其实就是味精）和一袋咖喱粉，搅和一下就开始准备放料了——看见他们这么豪爽，我也从此对这一口减去了几分爱好。在吃得起小笼之后，一般也会吃得起双档，不用为了省那些钱喝单档了。也是奇了怪了，明明小笼的味道更寡淡却反而适合寡淡的双档，而油腻的生煎却配得上更油腻的牛肉粉丝汤。

某馆的老鸭粉丝汤(2023)

馄饨是江南饮食的精髓，和小笼一样都是值得单列出来的，但是馄饨至少不该破皮这件事在海派饮食店几乎是完全不需要讨论的原则，但我在美帝品尝的一位广东师傅做的馄饨，竟然各个破皮，然后还反问我说，“这个很重要吗？”我呵呵了以后，一个月都没去他的店，但最后实在忍不住还是去了，因为他们家的广式烤鸭实在是一绝。

夏季是小吃店的旺季，因为只有夏天才有稳定供应的冷面和冷馄饨。这两样东西看似简单实则不易。除了面的劲道和馄饨皮的扎实之外，两种都要用到花生酱，而花生酱的厚薄是至为关键，厚了觉得腻，薄了太不过瘾。而冷面还讲究浇头，土豪会点鳝丝和三鲜，而普通一点挂点青红椒和豆芽丝就够意思了，完全看个人爱好。

海派小吃的跨界组合是排骨年糕，至今我都不知道这算是菜还是主食。当然是传说中的鲜得来算是排骨年糕界的微软，曾经很牛，市场份额也不小，可是总觉得颓势是免不了的。排骨年糕一定要用辣酱油调味，但是黄牌辣酱油停产的那十几年大家是沾什么的我也不记得了。反正鲜得来的年糕是越来越小，排骨越来越薄，有时觉得吃了和没吃是一样的。

（AI生成）

锅贴和生煎如孪生兄弟，但境遇完全不同。生煎经常被饺子界偷渡过来的煎饺篡位，很多所谓的锅贴，比如四海游龙这种，只是一种比较有诚意的煎饺。锅贴的皮是比煎饺要厚很多，而且也讲究多汁甜口，简直是变形的生煎，但是因为工艺要求太多太复杂，故而好的锅贴比好的生煎难得的多，印象中王中王的锅贴是我唯一吃后觉得好的，可是每次外卖都会等到锅贴粘在牛皮纸袋子上，取下来时汁水撒得到处都是，又好吃又狼狈。

小吃店是一代换一代，面馆如今都日薄西山了，店面不敢开太大，品种不敢开辟太多，馄饨店的日子也不太好过，两者都是要靠附近居民的人气；稍微综合一些的如乔家栅、大富贵这些小吃界的航空母舰，大有大的难处，实在拿不出什么头牌；生煎馆生意倒也是做得很大，大有要当领头羊的趋势；汤包馆是这十几年兴起的，一般是苏州汤包馆，顾名思义并非沪生，但也算风生水起，老盛昌、老顺昌也不知道哪个是正宗，或者两者根本都不是。汤包是小笼的近亲，但根、本、不、是、小、笼，具体实在说不完，有机会好好探讨一下。但是汤包馆基本承包了小吃的基本款，算是目前以及未来海派小吃生存的重要形式吧。

某家小馆的一餐(2023)

说了这么多，馋了也是白馋，想吃除了自己做，别无他途。如果你身在上海，愿你看完之后就有一家趁心的小吃店，闻一闻生煎的焦香，品一品米醋独特的酸味，听一听蒸锅的蒸汽声，剁肉馅的刀俎声，油锅里的刺啦声，以及收银阿姨慵懒的招呼“切啥？”吾愿足矣。哦对了，若问生煎和锅贴我选哪个，我还是喜欢我们家门口的生煎馆，甚至如果只买一两也能取两只生煎和两只锅贴，我是成年人，我都要。