湖南
伊利诺伊大学厄巴纳 - 香槟分校的研究团队最近发表研究成果，提出将微波加热与传统油炸结合的方式，能在保留薯条酥脆口感的同时减少其吸油量，还可缩短烹饪时间，为油炸食品的健康化改造提供了可行方案，相关研究成果发表在两篇科学期刊上，研究由美国农业部国家食品和农业研究所资助。
研究背景
油炸食品因高脂肪含量与肥胖、高血压等健康问题相关，消费者既追求健康，又难以抗拒油炸食品的口感和风味，研发低脂且不损失口感的油炸食品成为食品工程领域的研究方向。
实验设计
该研究由食品工程教授 Pawan Singh Takhar 与博士生 Yash Shah 主导，还与华盛顿州立大学合作研发了可在 2.45GHz（家用微波炉常规频率）和 5.8GHz 两种频率下工作的专用微波油炸锅；实验将处理好的土豆条放入 180℃大豆油中油炸，全程监测温度、压力，同时评估薯条的体积、质地、水分及吸油情况，还通过数学建模进一步分析油炸过程中热量、水分和油脂的变化规律。
油炸食品吸油的核心原理
薯条内部的微小孔隙初始充满水分，油脂难以进入；加热过程中水分蒸发形成空隙，油炸中约 90% 的时间处于负压状态，油脂会在负压作用下被吸入食品内部，减少负压环境的持续时间、延长正压阶段，是降低吸油量的关键。
微波加热的作用机制
传统加热由外而内，而微波加热可穿透食材实现由内而外的加热，使水分子快速振荡产生更多水蒸气，让食材内部压力向正压偏移，从而减少油脂渗入；实验显示，微波油炸能让薯条更快失水、缩短烹饪时间并降低吸油量，但单纯微波油炸会让薯条口感软烂，无法形成酥脆的质感。
核心解决方案与应用前景
研究团队提出微波加热 + 传统油炸的组合工艺，由传统油炸维持薯条的酥脆口感，微波加热减少吸油量，二者结合可兼顾健康与口感。该工艺的落地成本较低，仅需在商用大型连续油炸设备中加装微波发生器即可，且相关组件价格低廉、易获取，研究团队认为其在规模化食品生产中具备实用性和成本效益，适合食品企业推广应用。
参考资料：“The Effect of Conventional and Microwave Frying on the Quality Characteristics of French Fries” by Yash Shah, Xu Zhou, Juming Tang and Pawan Singh Takhar, 3 August 2025,Journal of Food Science.
DOI: 10.1111/1750-3841.70441
“Predicting the quality changes during microwave frying of food biopolymers by solving the hybrid mixture theory-based unsaturated transport, and electromagnetics equations” by Yash Shah and Pawan Singh Takhar, 2 December 2025,Current Research in Food Science.
DOI: 10.1016/j.crfs.2025.101264
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