新会陈皮：传统仓储“陈化”模式，能有效降低陈皮农残？（科普）

老李认为，一片优质的新会陈皮，三分看果品，七分靠陈化。在过去的多篇文章中，老李主要从品种、水土、种植等全面介绍了“三分果品”的决定性因素，而后面的进阶知识，就是需要掌握“什么是陈化”以及“陈化背后”之意义。

陈皮的陈化，很多人理解为 “静置存放”即可，其实不然。

陈皮的陈化是一个动态的过程——陈皮与自然环境协同作用的温和生物化学转化过程，核心是遵循传统制法，在适宜温湿度下（地理标志产品相关要求应贮存在干燥、通风、湿度不超过70%，温度不超过35℃的仓库），经反复翻晒、自然风干，让果皮在阳光、空气的滋养中，通过内源酶、表面共生微生物的缓慢作用，完成成分优化、质地蜕变与温和净化的过程。

老李经常用“漫长的氧化”来形容“陈化”。

一方面，氧化反应使新皮中尖锐的低沸点挥发油（如柠檬烯）氧化聚合为温润的陈香物质，黄酮类药效成分相对提升，果胶等大分子物质分解，质地从鲜软变为坚韧脆爽；另一方面通过自然温湿度波动、微生物代谢，让果皮残留的农残（有机磷、拟除虫菊酯类）逐步挥发、降解，实现品质与安全性的双重提升，最终达成 “陈久者良” 的特质。

晒皮是陈皮陈化的重要一步

一、自然陈化的作用：“转化”与“净化”的双重作用

对比目前市面上广泛流通的加温加湿工艺速成陈皮，传统陈皮陈化就是一场持续数年的生物化学转化，是陈皮与环境协同作用的温和进化过程。按照传统，新会陈皮的自然陈化需在15℃-25℃、湿度45%-65%的干仓环境中，经反复翻晒、自然风干，让内源酶、微生物与空气缓慢作用，完成成分的优化与净化。

从成分转化来看，新皮中含有的柠檬烯等低沸点挥发油，会在陈化中逐渐氧化、聚合，转化为倍半萜类等物质，使尖锐的果香沉淀为温润的陈香、药香；而橙皮苷、川陈皮素等黄酮类物质在缓慢氧化中相对含量提升，理气健脾的药效显著增强，而果胶等大分子物质分解为小分子多糖，更易被人体吸收。同时，新柑皮20%-30%的含水量会逐步降至13%以下，伴随内囊纤维脱落、质地变韧，形成“皮硬而脆、香厚而纯”的特质。

同时，长时间的陈化，还有去除部分农残的作用——陈皮种植过程中可能残留的有机磷、拟除虫菊酯类农药，在长期自然风干、温度波动与微生物代谢中，会通过挥发、降解等方式逐步减少。这种净化过程无需外力干预，既不会破坏陈皮有效成分，又能降低安全风险，与速成工艺的“二次污染”形成鲜明对比。

本文接下来，将重点讨论陈化以及除去农残的相关联系。

柑橘种植过程中常见的农药

二、关于陈化可去除农残的相关佐证：“传统陈化”对农残去除的科学支撑

为了佐证茶枝柑柑皮的陈化能去除部分农残的结果，老李找了一些类似的科研论文作为参考。

在陈皮陈化中，自身的菌落微生物协同作用也是陈皮陈化降农残的重要机制。新会陈皮陈化过程中，表面共生的酵母菌、有益霉菌等微生物群落，会在适宜温湿度环境下代谢活动，其产生的酶类物质可对有机磷、拟除虫菊酯类农残进行生物降解，将有毒大分子转化为无毒或低毒小分子物质。对此，《农药学学报》2020 年对柑橘皮中三唑类农药的研究表明，戊唑醇在干燥储存 6 个月后降解率达 32%，推测与酶促反应有关。

微生物协同作用，也可以起到降解农残的作用

另外，陈化过程中陈皮自身的多酚类物质氧化聚合、挥发油转化等过程，会改变果皮表层的物理化学性质，进一步促进农残的脱附与挥发，这种生物与物理作用的叠加，是速成工艺无法模拟的温和净化路径。

虽然针对传统陈化对农残的去除效果尚在深化，但诸多中药材陈化、加工的科研成果可从旁佐证，印证自然温和的陈化方式在净化品质上的优势，其核心逻辑与陈皮传统陈化高度契合。

如在“人参”的研究中，吉林农业大学张雪等于2020 年发表在《Journal of Food Processing and Preservation》通过气相色谱法（GC）和高效液相色谱法（HPLC）检测发现，物理加工可有效降解农残，其中微波处理32分钟后，氟啶胺、六六六、五氯硝基苯等农残降解率达51.39%-58.51%，且能保留人参皂苷等有效成分。虽微波为现代工艺，但该研究证实温和物理作用对农残的降解效果，而陈皮传统陈化的自然温湿度波动、缓慢挥发过程，本质是更持久、更温和的物理净化，避免了化学干预的副作用。

还有对“地黄”的加工研究进一步印证了温和处理的农残去除价值。河南中医药大学何海荣等在2020 年发表于《Food Additives & Contaminants: Part A》采用超高效液相色谱-串联质谱法检测发现，地黄经清洗、炭化、煮沸等传统加工步骤后，戊唑醇、咪鲜胺、阿维菌素等农残显著降低，其中清洗去除率达41.2%-60.0%，炭化去除率达27.1%-71.1%，且加工后药液中农残含量极低，阿维菌素甚至完全未检出。陈皮的传统陈化中的反复翻晒、自然风干，类似地黄的温和加工逻辑，通过物理方式逐步剥离农残，同时保留药效成分。

在《食品研究与开发》宁夏农林科学院团队研究发现枸杞等制干后农药（吡虫啉、氯氰菊酯）残留量显著降低，膳食暴露风险极低。自然晾晒对氯氰菊酯降解率达 64%-68%，对吡虫啉降解率 10%-15%；而烘干处理对吡虫啉降解率 70%，对氯氰菊酯降解率 53%-57%。

而《亚太传统医药》在《10 种中药材中磷化氢残留量随贮存时间变化规律的研究》一文中指出，党参、黄芪等药材熏蒸后 48 小时内残留量下降超 50%，12 天后部分药材残留低于检出限。在自然通风条件下，残留磷化铝（熏蒸剂）的降解速率有显著影响。

三、相关原理：酶促、代谢、水解等形式能起到作用，但并不能100%全部去除农残

陈化过程中，陈皮处于自然存放状态，会经历温度、湿度的变化以及自身酶系的作用。一些易挥发或对环境因素较敏感的农药（如部分有机磷类、拟除虫菊酯类），可能在长期陈化中通过挥发、光解或酶解等方式缓慢降解，含量有所降低。

酶促降解。茶枝柑果皮中含有的内源酶（如酯酶、氧化酶）在陈化初期可能对部分有机磷类农药（如毒死蜱）产生分解作用。

微生物代谢。干仓陈化环境中存在的微生物群落（如曲霉、青霉）可分泌胞外酶，对某些农药（如三唑类杀菌剂）进行生物转化。

化学水解。在高湿度环境下，部分农药（如氨基甲酸酯类）可能发生水解反应，但新会陈皮传统干仓储存湿度控制在≤65%，该过程较缓慢。

需要注意的是，对于一些化学性质稳定、半衰期长的农药（如部分有机氯类），陈化过程中的自然条件难以显著降解其成分，可能会在陈皮中较长期留存。如极性强、水溶性高的农药（如草甘膦，俗称“除草剂”），陈化过程中难以通过挥发或吸附去除，其残留农药可能与陈皮中的黄酮类物质结合形成更稳定的复合物，反而增加检测难度，因此老李一直建议柑农们要慎用除草剂。

对此，新会陈皮产业更注重从源头控制农残，通过规范种植环节的农药使用（如推广绿色防控技术、限定低毒低残留农药）、建立溯源管理体系等，从根本上降低农残风险，这也是保障陈皮品质的核心措施。

新会陈皮

四、诚信为基：守护行业长远发展的根本

新会陈皮能成为“中国区域农业产业品牌影响力指数”榜首品种，靠的是历代从业者对工艺的坚守与对品质的敬畏。而速成造旧乱象，不仅侵害消费者权益，更透支着百年品牌的公信力，若任其蔓延，终将让整个产业陷入“劣币驱逐良币”的困境。

行业的健康发展，首需生产者坚守诚信底线。传统陈化虽伴随较高损耗——首年重量损耗3%-10%，三年累计损耗达10%-30%，且年均仓储管理成本超五千元/吨，但这种“损耗”正是品质的门槛。从业者应摒弃“短平快”思维，拒绝加温加湿、染色增重等造假手段，回归“生晒、干仓、慢陈”的传统工艺，让每一片陈皮都承载时间的价值。

监管与行业自律需形成合力。目前新会区已为5000余家种植户、企业建立溯源档案，行业协会通过发布白皮书、曝光不合格产品强化自律。未来还需进一步完善鉴别标准，推广专业检测技术，加大对造假行为的惩戒力度，填补监管空白，让速成皮无处遁形。同时，应加强科普宣传，帮助消费者掌握鉴别方法，提升市场判断力。

对消费者而言，理性认知陈皮价值至关重要。真正的老陈皮，是时间、工艺与诚信的结晶，其价格背后是自然损耗、仓储成本与品质提升的叠加。切勿盲目追求“高年份”标签，而应选择口碑良好、溯源可查的产品，用消费选择倒逼行业坚守品质。

新会陈皮的陈化，是时光的艺术，更是诚信的考验。唯有拒绝速成、坚守传统，以诚信经营守护品质本真，才能让这片承载岭南文化的“陈香”，在岁月流转中愈发醇香，实现产业的可持续发展。