苏滟春味：芽嫩虾鲜，一味江南

不时不食，是苏州人千百年来的饮食智慧，也是苏滟创作的本源。今年春季，苏州 W 酒店中餐厨艺主厨张利以「春食芽」与「春食虾」为主题——春芽吐绿，白虾凝脂。将香椿、芦蒿、豆瓣、春韭等山野馈赠，以及白虾的至鲜，贯穿冷菜、主菜与主食的完整脉络，让苏州菜在春天的餐桌上，呈现它应有的生命力。

「春食芽」香椿是苏州人春天的第一口鲜，苏州人谓之“雨前香椿嫩如丝”，谷雨一过，芽叶渐老，便再难寻这春日的馈赠。袁枚在《随园食单》中亦记载香椿拌豆腐“到处有之，嗜者尤众”。苏滟由此为灵感，呈现了这道冷菜香椿拌豆腐，以香椿油、腌香椿与嫩豆腐为基底，加入炸过的脆豆瓣，中间夹新鲜带子，再用细腻的豆乳轻轻覆盖，顶部则是一簇天妇罗香椿苗，如枝头初绽的新绿，落于盘中。

苏轼的《惠崇春江晚景》中描述到：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”其中蒌蒿即芦蒿。它的茎吃着是清脆的，特别是早春时节的芦蒿，吃着带有微微的甜味，将它炒熟后，先甜后鲜，于是张利用芦蒿做了一道冷菜——芦蒿呛鲜鸟贝，只取芦蒿最嫩处，切成细粒，与鸟贝一同拌着吃，满口都是春江水暖的滋味。

在苏州，油菜花开时，正是吃鲈鱼的好时节。太湖边的农人知道，当金黄的菜花随风飘落水中，鲈鱼便会浮头争食，此时的鲈鱼最为肥美，苏州人称之为“菜花鲈鱼”。苏州与鲈鱼的渊源，早在千年前便已写就，《世说新语》载，吴人张翰在洛阳为官，“见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍”。以花鲈制成美味鱼脍吃法，早已刻在苏州人的饮食基因里。张利用花鲈做了一个冷菜碧螺花鲈鱼冻，鲈鱼的鱼肉去骨取茸，以广东鱼饭的手法制成鱼冻，肉白紧实，用苏州碧螺春新茶与鱼头、鱼骨同煮，慢火萃出清澈的茶汤，冷却凝成晶莹剔透的啫喱，最后淋上一匙绿色的茶鱼油，恰似江南春晓，一池春水漾开满眼诗意，颇具风雅。

三四月间，江南的蛏子正肥。经过一冬的蛰伏，此时的蛏肉饱满丰腴，鲜甜尽数凝于壳中，而此时，田埂边的蚕豆也正当时。本地人叫它豆瓣，讲究现剥现吃，剥开的豆瓣翠绿如玉，粉糯中带着春日的清甜，用蛏子与新鲜豆瓣同煮，两个鲜物，做了一道主菜豆瓣煮蛏子，汤色清亮，豆香与海味相互渗透。

一畦春韭绿，十里稻花香，勾勒出江南春日田园的生机。春韭之嫩，与苏州三白相遇，白鱼、白虾、银鱼裹以春韭入炸，外酥里嫩，三白依次绽放，这便是主菜春馔三白脆金酥，另一道则是主菜春韭刀鱼馄饨，刀鱼骨软如绵，肉质细嫩，与春韭同剁成茸，包入馄饨皮中，鱼茸绵软，韭香清冽，满碗春鲜。

「春食虾」

白虾之鲜，在苏滟中餐厅的春天里，有三重表达。第一鲜，是冷菜琥珀酒醉白虾，以自制的熟醉酱汁浸润，虾壳薄如蝉翼，虾肉晶莹剔透，在琥珀色的酱汁中渐次沉醉，入口时酒香先行，虾鲜后至。

第二鲜，是主菜虾籽焖春笋鲜鲍，则将两样春鲜收于一锅，清明前的春笋，剥开是嫩黄的笋衣，切块焖煮，新鲜虾籽与春笋、鲜鲍同焖，虾籽的咸鲜慢慢渗入笋中，湖鲜与海鲜在慢火中悄然相融。

苏州人常说"食不厌精"，而第三鲜，是主食苏式三虾面，便是这句话最极致的体现，浇头随季节轮换，而春有三虾。三虾面被收录于《风味人间》，成为苏州经典的一碗时令面，夏天食用最佳，却要用整个春天来酝酿。所谓三虾，取自带籽河虾的虾仁、虾籽、虾脑三宝，虾壳与葱油熬成虾油，用以炒制浇头，用苏州的银丝细面，拌开时，每一根面条都裹满虾籽，虾油渗透其间，虾油的香气在舌尖缓缓化开。

关于主厨

张利，苏州 W 酒店苏滟中餐厅中餐厨艺总监，江苏人。从厨 20年，曾任职于多家国际品牌酒店，于 2017 年回到家乡，负责苏滟餐厅定位与菜品研发，他认为:“四季有味，不时不食”，他热衷深入江南市集探寻本地风物，从大苏州物产出发，遵循苏州菜传统的同时，也致力于为当代食客带来新的体验。

关于苏滟

苏滟，坐落于苏州金鸡湖畔苏州 W 酒店，2017 年开业，以大苏州为风味视野，致力于苏州菜的现代演绎。主厨张利，江苏人，从厨20 年，自 2017 年起负责该餐厅的定位与菜品研发。他深耕苏州菜传统精髓，整合苏州及周边餐饮精华，恪守不时不食的时令哲学，他认为:“四季有味，不时不食”，他热衷深入江南市集探寻本地风物，从大苏州物产出发，遵循苏州菜传统的同时，也致力于为当代食客带来新的体验。

苏滟，菜单以一分甜激发食材九分本味之鲜，追求浓淡有度，肥而不腻、清鲜淡雅的味觉平衡。代表作品包括：追求本味的苏州传统名菜瓜姜鳜鱼丝；苏州传统调味虾籽秋油提味的葵花鸡；以鸽吞燕创新呈现苏州三件子；随四季幻化四色四味的苏造肉；昆山家常的奥灶面。

餐厅由 AB Concept 设计，融汇高空湖景、苏绣、团扇、太湖珍珠与苏州织布的美学意境相融合，以当代语言重构江南风雅。整面苏绣墙与大型吉祥结屏风，尽显东方韵味；天花如同万花筒般的镜面，营造出一片声色光影，整体空间既承江南风雅、又具摩登格调的用餐艺境。餐厅共设 9 间雅致包间及大厅 78 个餐位，而与之相连的苏滟吧，既是开启美食探索之旅的起点，也是为美妙夜晚微醺收官的绝佳之地，在高空雅境里的感官愉悦完整延续。