在北京，我差点因为“水”关了这家咖啡店（文末有福利）

文末有福利

对于开咖啡店的朋友，或者在家玩手冲的发烧友来说，我们往往愿意花大价钱买顶级的磨豆机、竞赛级的豆子，却常常忽略了那占比98%的水。

如果你也觉得最近冲的咖啡“不好喝”，如果豆子和参数没问题，但又发现浅烘豆的酸变得沉闷、不活泼，不妨去测测你的水。很多时候，你离一杯惊为天人的好咖啡，只差一瓢“对的水”。

这次碧然德的新品滤芯“大胖紫”，让我终于能精准调控水中的硬度和碱度，让每一支浅烘豆都能展现出它本该有的明亮酸质。现在，每一杯出品的咖啡，终于又找回了它该有的样子。

这款新品“大胖紫”也会在3月30日-4月1日的上海HOTELEX展会碧然德的展位上正式亮相，大家将有机会在线下动手实操体验它的神奇功能，也可以跟碧然德的伙伴们交流你所遇到的水质问题，找到适合你的方案分析。

温馨提示：碧然德的展位很好找，就在2026CBC选拔赛的赛场旁边哦！

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在水质偏硬地区开咖啡店

我所遇到的水质难题

今天写这篇文章的我，既是一个咖啡媒体人，同时也是汵奇咖啡的主理人，距离在北京胡同里开出第一家汵奇咖啡也已经过去4年。

北京的老顾客都知道，我们家的招牌是咸摩卡，不过从去年开始，我们独立烘焙单品咖啡豆了，烘焙师的风格偏向浅烘焙，同时有想最大限度展现咖啡的甜感和全部风味——清晰的花香和明亮酸，是精品咖啡的灵魂，而充分的甜感和风味饱满度也不可或缺。

在日常经营中，我们曾发现一个特别诡异的现象：同样的豆子，同样的研磨度和参数，冲出来的咖啡味道就是不对——有时入口不仅有齁嗓子的苦涩，尾段有咸鲜味，原本应该活泼明亮的酸，变得沉闷钝涩，像隔夜柠檬水。

在第一次遇到这个问题，是在海淀店开业半年后，当时我们测试了水质的变化。刚开业时海淀门店市政自来水的TDS是165ppm，但是在半年后变成240ppm。最初的净水器不起效果了，造成咖啡喝起来有一种过萃的感觉，口感上就是涩感和杂味。这种情况其实在北方地区挺常见的。

当时我们找到了咖啡水质专家碧然德，跟他们详细讨论了具体情况，经过测水后发现，是自来水的硬度（钙镁离子）提升了很多，比碱度（碳酸氢根）高出了不少，导致水质不平衡了；可惜当时针对这种情况的滤芯还没引进，所以建议我们先用RO+软水救兵（矿化型号Minup）解决当下的问题。虽然过滤水整体来说会偏软了一些，但确实缓解了海淀门店的水质问题。

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碧然德“大胖紫”：

更进阶的碧然德金水

最近碧然德告诉我一个很令人兴奋的消息，之前还没来的的滤芯马上要在中国上市了，它就是“大胖紫”——BRITA Purity C1100 Xtrasafe滤芯。

“大胖紫”的特长是“专治硬水和高TDS”。大部分人知道水太硬容易结水垢，但其实水太软且导电率（最常测的TDS）太高，也会有腐蚀风险喔。针对像北京这种TDS和硬度都比较高的水质，我们能利用“大胖紫”的双离子交换树脂技术，降低和管理大部分的矿物质。这样咖啡风味平衡了，设备也safe了。

至于要调整到什么样的范围？碧然德金水是个好的开始。

碧然德金水参考SCA标准，认为适合萃取咖啡的水：

硬度在50ppm-175ppm之间
碱度在40ppm-70ppm之间；

碱度如果太低，酸质会变得单薄尖锐；如果太高，酸质就会暗沉，大大削弱精品咖啡追求的水果调性 。

而“大胖紫”更是能够更大幅度地降低硬度和TDS，用它可以调整出更进阶的金水标准（硬度在50-110ppm之间），让咖啡的风味更加平衡、醇厚，酸质和甜度也更加协调。这其实跟我们自己追求的咖啡风格也更接近。

为了验证它的效果，我在店里做了一组简单的对比实验。

实验室时间：滴定法见真章

为了验证它的效果，我们不仅用了TDS笔，还有能直接了测量硬度和碱度的工具：水质滴定测试剂。滴定法原理很简单：用标准试剂一滴一滴加入水样，通过颜色变化来判断水中特定物质的含量。这是化学分析的基本方法，也是碧然德最推荐的水质检测方式。

我们使用两种不同的滴定液，就可以分别测出碱度和硬度。

测试使用不同的分流来比较测试硬度和碱度。原本的滤芯会同步降低的碱度和硬度，但是新版的滤芯可以分别调节，平衡自己的咖啡风味。

第一轮，测水质

我们安装好“大胖紫”之后，分别测试了0%、30%和50%的不同分流。

第二轮：杯测

我选了同一支浅烘焙的埃塞俄比亚水洗耶加雪菲，分别用0%、30%和50%的水进行了杯测。

0%的水质样本的杯测：香气较弱，酸质不明显，非常寡淡。

30%水质样本的杯测：香气明显，有明显的茉莉花和柑橘调。入口干净透亮，酸质非常明亮活泼，同时很柔和，甜感紧随其后，一直持续到尾韵。

50%水质样本的杯测：风味更加复杂，酸质较为平衡，但尾端不够干净，出现了些许杂味。

对比测试之后，我们又测试了40%的水质样本，对咖啡的提升也很不错，风味的强度更明显，但又不会过浓。

对比的结果惊人:同样的豆子，只是因为水的改变，尤其是碱度的精准控制，风味表现判若云泥。不仅如此，我们根据不同的咖啡豆和烘焙度来进行测试，找到店里每一款咖啡最适合搭配的萃取水质，让出品效果更佳。

比如特殊处理法、发酵感重的日晒或者烘焙度更深的咖啡，我们就可以使用0%-20%过滤程度的水来萃取，达到风味和醇厚度都更平衡的效果。

这次碧然德的“大胖紫”让我重新相信：一杯好咖啡，从来不是玄学，而是可以掌控的科学。如果你也正被一杯“怎么都不对”的咖啡困扰，不妨从水质开始排查。很多时候，问题的答案不在豆子里，也不在手法上，而藏在那个我们最容易忽略的细节里。

也期待在上海HOTELEX在碧然德的展位上，更多人能亲手试出属于自己的“那杯水”。

毕竟，距离一杯惊为天人的好咖啡，你差的，可能真的只是一瓢“对的水”。

跟我们互动留言聊聊你曾经遇到过的“水质”问题，我们将会抽出3位留言，赠出三本《咖啡的水科学》！

如果你身边的朋友也在做咖啡的时候，遇到过水质

问题，不妨转发本文给他哦！

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