春日点心神仙打架，连青团都快排不上号了

“点心”，光读出来二字就可以让人嘴角上扬，自带愉悦感，它不似正餐需要考虑荤素搭配、营养均衡，美味才是我们对点心的第一期待。

千百年来点心承载着我们对时令的感知、对生活的巧思，也藏着不同地域的风味密码，单说春日里那一抹翠绿的青团，在同一个省份就能演化出豆沙、咸蛋黄肉松、马兰头香干等无数花样，折射出千差万别的风土人情与文化气质。

从北国的规矩怀旧到江南的文气氤氲，再到岭南的悠闲日常，同一轮春日下，不同地域的人们用不同的食材与手艺，变幻出新的美味。

北京常被戏称为“美食荒漠”，但在制作点心这件事上，还是可以上台发言的。老北京人把点心称作“饽饽”，卖点心的店铺常被叫做“饽饽铺”，年边去饽饽铺来上一盒“点心匣子”，是属于北京人过年的仪式感：

长方形的纸盒，里面整齐码放着各种点心，盒盖上铺一张粉色的草纸，有的纸上还印着糕点铺的字号；浅棕色的纸绳把盒子跟草纸捆绑结实，最后再打上一个花结儿。

▌老北京点心

北京的点心，承载着千年古都的宫廷遗风，传统的北京点心源自宫廷的糕点体系，是按照御膳房的规矩来制作：豌豆黄要筛得细如凝脂，入口即化；茯苓饼薄如蝉翼，对着日光能透出人影；萨其马用蜂蜜代替糖稀，才能保持酥松不粘牙……直至今日，老字号们仍在恪守北京点心文化的灵魂，在规矩与怀旧之间找寻微妙的平衡。

▌北京的标志性地标们，被做成了小巧精致的点心

提到老字号，很多人第一反应是大名鼎鼎的“三禾稻香村”，作为自1895年便扎根京城的百年老字号，稻香村近些年凭借牛舌饼、枣泥酥、山楂锅盔、枣花酥等单品跻身北京手信界“顶流”，更有各种流行单品组成的豪华点心匣子，别说外地人稀罕，就是北京人逢年过节串门，也必须得左手一盒稻香村的点心，右手一盒张一元的茶叶，这才不丢“面儿”。

不过这个点心匣子着实有点重，掀开朴实的红色纸盒，是排列得整整齐齐、摞了一层又一层的、满满当当的点心，能收到这个沉甸甸礼物的朋友，必须是“真爱”。

▌北京稻香村的点心匣子

稻香村也懂得北京人对点心的执着，春日要吃上青团，夏至适合来上一块清爽的茉莉饼，霜降要吃上柿饼，立冬要安排用莲子和松仁做成的「翡翠如意酥」……节气变换，美味也跟着流转。

百年义利也是好几辈北京人的心尖宠，果子面包和维生素面包是时代的记忆，今日义利的果子面包、麻酱威化、菊花瓣酥、熔岩蛋糕依然能够俘获老饕们的心。

▌刚出炉的义利“大果子”面包

若想体验宫廷遗风，1925年创立于北海公园的仿膳饭庄是首选。它的前身是宫廷茶庄，1956年更名为“仿膳饭庄”，“仿膳”二字由老舍题写。这里传承了清宫御膳房的制作技艺，豌豆黄、芸豆卷，精致小巧，色泽诱人。传说慈禧逃难时曾吃过的玉米面小窝头，在这里被改良得细腻香甜，成为了京城名点。

史铁生曾在《秋天的怀念》里写道：“看完菊花，咱们就去‘仿膳’，你小时候最爱吃那儿的豌豆黄儿。还记得那回我带你去北海吗？你偏说那杨树花是毛毛虫，跑着，一脚踩扁一个……”

▌豌豆黄和小窝头

近年来，北京点心界也涌现出一批新贵，如富华斋、梅潭村。富华斋由御厨后人创办，致力于复原失传的宫廷糕点，如孙尼额芬白糕、芸豆卷、玫瑰豆蓉酥等，不仅味道独特，用餐环境、包装也都极尽考究，试图找回那个“食不厌精”的时代；梅潭村则以创新的中式糕点走红，将传统馅料与现代口味结合，打造了各种口味的芝士酥，让“芝士脑袋”完全走不动道儿......

▌富华斋饽饽铺的点心拼盘

无论是老字号还是新贵都有其拥趸，北京的点心师傅从未拘于方寸之间，怀旧点心对情怀、对口味仍保留一份坚守。而新口味则不仅是对传统的继承，也是对潮流的回应，木糖醇点心和稻香村零号店的爆火也印证了这一点。

在快节奏的北京，路上一家老店，来上一盒酥甜的点心，再泡一壶吴裕泰的茉莉花茶，坐在窗前看云卷云舒，何尝不是属于当代年轻人的忙里偷闲。

江苏地跨中国南北分界线，长江穿境而过，淮河横贯东西。“潮平两岸阔，风正一帆悬。”水系阻隔交通，也形成了十里不同音，百里不同俗的形态，再加上历史、文化等多重因素的叠加，使得“江苏十三太保”性格鲜明，美食风味更是丰富多样。

这里的点心也是如此，既有北方的干香酥脆，也有着江南特有的讲究，每一口都透着不同文化交融下的精致与文人墨客的雅趣。

▌苏州花朵样精致小点心

若论点心的种类，苏州得排前三，苏州人对甜味的热爱毫不掩饰，无论是酥糖、麻糖，还是那一屉屉小笼包，都需要甜味的加持；猪油糕、松糕、拉糕、糍毛团等糕团，物美价廉且口感软糯，是街头巷尾最常见的风景。

薄荷豆沙夹糕尤为特别，浓郁的薄荷香搭配颗粒感十足的豆沙，表面点缀着均匀的核桃仁，层次丰富，微甜中带着清凉；香妃酥则以椰蓉为馅，酥壳油润；枣泥麻饼馅料扎实，香甜浓郁。

苏州点心之妙，在于将寻常食材化作美味的艺术，样样离不开糖，却各有千秋，尽显苏式生活的精致与考究。

▌精致的苏式糕点

往西边行至南京，这座“六朝古都”的点心则多了些历史的厚重与水土的丰饶。南京人爱吃鸭，也爱春鲜，这些元素被巧妙地融入点心之中。

鸭油酥烧饼作为金陵秦淮八绝之一，起源于明朝军粮，现在是夫子庙的传统名点，外皮金黄酥脆，油酥薄如棉纸，层层分明，咬下去酥脆作响，内里却是绵软的蜂窝状组织，咸口撒葱花椒盐，甜口配黑芝麻或桂花糖，风味独特。

▌靖江蟹黄汤包和苏州乌米饭

另一道夫子庙的热门点心是梅花糕，其形如盛开的梅花，制作时需用特制的六边形模具，注入面浆后撒上小元宵，再以青红丝、松子仁、糖桂花等点缀。刚出炉的梅花糕表皮焦脆，内馅滚烫，软糯的小元宵与甜蜜的馅料交织，是许多南京人温暖的童年记忆。

▌梅花糕

将江苏点心的精致与文气推向极致的，非扬州莫属，清代袁枚在《随园食单》中详细记载了多种扬州点心制作方法，可见当时扬州点心技艺之高超。

扬州风味既有南方的鲜甜与精致，又融合了北方的咸口与味浓，尤以早茶为代表。与广式早茶“一盅两件”不同，扬州叫“一壶三点”，就是喝茶，吃包子、蒸饺、烧麦。

▌琳琅满目的苏式点心

高邮美食家汪曾祺在《八千岁》里描述，“一般都是叫一笼‘杂花色’(即各样包点都有)，陪客的照例只吃三只，喝茶，其余的都是客人吃”，这足见早茶在扬州社交中的地位。

扬州的翡翠烧麦与千层油糕并称为扬州面点中的“点心双绝”，翡翠烧麦皮薄如纸，馅料是碧绿的青菜，吃起来甜润清爽；菱形块的千层油，糕面撒着红绿丝，一口下去，在糖和油精妙的搭配中，又可以吃出层次清晰的绵软口感。

▌扬州翡翠烧麦

除了“点心双绝”，扬州早茶的品类更是琳琅满目。五丁包子集鸭丁、肉丁、笋丁、海参丁、虾丁于一体，需分别煸炒锁住鲜味，皮薄馅大，鲜甜无比；蟹黄汤包汤汁醇正，皮薄筋软；烫干丝刀工精细，佐以虾米笋末，清爽开胃……

扬州除了精巧的点心，还有可以拿了就走的“方便点心”，如桶炉烧饼、金刚蹄和汪曾祺代言的蒲包肉，这让驿卒行商人们在忙碌中也有短暂的空隙享受美味。

广式早茶的起源，最早可追溯至清朝咸丰年间，彼时广佛地区商贸发达，催生了仅供劳工歇脚、茶价仅“二厘”的“二厘馆”。

随着商品经济的进一步繁荣，这种简易的茶馆逐渐演变为更为高档的“茶居”，最终发展成如今鳞次栉比的茶楼，在这里，人们不仅是为了品尝美味，更是为了在推杯换盏间会客聊天、把握商机，这种独特的商贸基因，奠定了广式早茶“叹茶”的文化底色。

▌广式早茶

要细数广式点心的精髓，绕不开粤点泰斗陈勋总结的“四大天王”：虾饺、干蒸烧卖、叉烧包与蛋挞。

这四样点心，恰如粤菜文化的缩影，讲究精、美、新、巧。虾饺皮薄如纸，晶莹剔透中隐约可见粉嫩虾仁，入口爽滑弹牙；干蒸烧卖则以猪肉、虾仁为馅，顶部点缀蟹黄，口感扎实鲜香；叉烧包肥瘦适中，面皮松软，咬开后蜜汁叉烧的香气扑面而来；而蛋挞则是中西合璧的典范，酥皮层层分明，内馅嫩滑如布丁。

当然，早茶的版图远不止于此，红米肠的脆嫩交织、流沙包的咸甜爆浆、砂糖翁的甜软酥脆……几十种茶点任君挑选，每一笼都藏着厨师对食材的极致理解。

▌红米肠和干蒸烧卖

如今的广州茶楼，呈现出一种多元共生的生态。一端是主打现做、高端精致的代表，如白天鹅宾馆的玉堂春暖与利苑酒家，这些地方往往对食材考究，坚持即点即做，拒绝预制，环境雅致，服务考究。

另一端，则是充满烟火气的街坊老店，这些店铺或许装修朴素，却因极高的性价比和地道的口味，成为周边居民的日常食堂。为了吸引客流，不少茶楼会在清晨或下午时段推出折扣价，甚至不少茶楼以半价的超高性价比出名。精明的老广们便会掐着时间点，赶在折扣时段去“叹”上一轮。

更有许多茶楼打破时段限制，从清晨一直营业至深夜，或是只做深夜档，做到了“灵活就餐”。

▌蒸笼里晶莹剔透的虾饺

在这种丰富的业态背后，折射出的是广东人独有的松弛感。在广州的茶楼里，你看不到正襟危坐的拘谨，只有热水烫碗发出的碰撞声和热闹的畅聊声。阿婆和老姐妹们可以悠闲地“一盅两件”，从早上坐到中午，家长里短，谈笑风生；年轻人也可以独自前来，点上一杯解腻的普洱，在喧嚣中寻得一份自在。

落座先选茶，普洱的醇厚、菊花的清香，或是两者结合的“菊普”，解腻消食，与各式点心相得益彰。这种“三点几啦，饮茶先啦”的生活节奏，充满了浓浓的市井烟火与人情味。在快节奏的现代社会，广州人依然愿意花上几个小时，在茶楼的蒸汽腾腾中，慢慢品味生活的滋味。

▌茶餐厅内高高堆起的蒸笼

北京的那一盒沉甸甸的“点心匣子”，是规矩与怀旧的交响；苏州的甜糯与扬州的早茶，都是精致与文气的流淌；而广东的一屉屉茶点，则是悠闲与日常的写照，藏着商贸基因里的精明与市井生活的松弛感。

春日迟迟，卉木萋萋。在美好的春日里，无论是北京窗前那壶茉莉花茶的闲适，还是扬州早茶里细嚼慢咽的雅趣，亦或是广州茶楼中喧闹市井的松弛，都是在邀请我们停下匆忙的脚步，从忙碌的、琐碎的日常中抽离出来，歇歇脚，感受点心带来的纯粹愉悦感。

编辑/Tasia

文/王蕾

图/视觉中国
设计/April