“能劝一个是一个，海肠捞饭就是智商税”

四年前，我在北京吃到人生第一份海肠捞饭。

真好吃啊！猪油的镬气混杂着韭菜的清新，肥瘦相间的肉糜炒到微酥，切段的海肠粉粉地镶嵌在酱汁里，脆弹鲜嫩，点缀其间的还有蛋丝——我不仅吃了个精光，还安利给了周围的所有人。“那个粉色的叫海肠，不好看，但好吃！是胶东半岛的特产。”

我没去过胶东半岛，海肠捞饭却萦绕心头，成为我在北京的精神慰藉。所以当上月在济南中转，我发现酒店的胶东海鲜餐厅有海肠捞饭，还以“镇店三大名菜”的身份出现，我知道，吃正宗的机会来了！

海肠捞饭时价，当日128元，入住有折扣。好贵，但…机不可失！

只可惜，这份海肠捞饭，让人吃得一言难尽。海肠没几个不说，还齁咸，几乎吃不到海肠的鲜味，只有浓郁的味精蚝油调味。我没忍住，发了个定位朋友圈吐槽：花了110块，吃到人生最难吃的海肠捞饭。原产地你让我失望了。

随后朋友的评论却让我困惑。

“捞饭这个说法，听起来就不是北方用词” 老家丹东的姐妹留言。

“我们这儿海肠只炒韭菜，可没有拌饭的做法。” 大连的大哥回复。

“海肠捞饭就是个游客菜！”烟台的妹妹说。

Ber，海肠捞饭不是胶东名菜么？这么多年来，大家都是这么说的呀！

“大妹子我跟你说，海肠捞饭不是我们这儿的特产。” 热心肠的大连人然哥很快出现在对话框，语音留言好几条。“我知道海肠捞饭也就这两年，火得还特快，现在连普通面条店都配海肠捞饭了。好一点的饭店128块，但面条店38块也能买到。”

“我吃过，不难吃。但如果你爱吃海肠，还得吃我们这儿的海肠炒韭菜，或者海肠饺子。”

“海肠捞饭就是商家发明出来骗游客的。”

我有些好奇，追问了几句。原来然哥所谓的骗游客，主要是指价格与份量的不匹配。海肠如今不便宜，上市时能卖到70～80一斤。虽然海肠炒韭菜虽然也贵，但炒一份怎么都要用到2两以上海肠。现在都改海肠捞饭，价格一分没少，海肠加起来一两都不到。

而且，“这不糟践东西么，海肠那么鲜的东西，全被酱汁盖住了。卖你30多的那个海肠捞饭，用的什么海肠我都不敢想。”

大连不在胶东半岛，却因气候条件相似，也是海肠的原产地之一。用然哥话说，“海肠一直都有，海边一挖就有。只是起初城里吃得少。渔民肯定是吃的。”

城里吃得少，一方面是海肠的季节短，获取难度大。这个长在渤海湾沙质滩涂下无脊椎生物，遵循着春暖花开，繁育后代的时间规则。每年只有三、四月份，渤海湾海域水温逐渐回升，海肠进入性腺发育成熟期时才最好吃。这时海肠体内蛋白质含量最高，游离氨基酸上升，口感最为鲜美。

但它又不似海鱼，可以在结群的时候一网捕获。它受到惊扰就会遁地而逃，人必须拿着特殊的工具，弯腰曲背一个个“拔”出来；另一方面，海肠的确长得…不好看。黑黢黢软趴趴，仿佛生殖器官的模样，很难让城里人心甘情愿买来当走亲访友的赠品。

所以更多时候，海肠承载着鲜味点缀，天然味精的角色。包饺子的时候切点海肠，下火锅的时候涮点海肠——“还火过一阵子烤海肠的呢，现在很少了。” 作为一道正式的菜，老吃家的心头好还是海肠炒韭菜。头茬的春季韭菜香气最浓郁，冲劲儿也最高。搭配口感脆弹的海肠，跟江南吃春季春笋炒蚕豆瓣的思路一样，强调一个以鲜烹鲜。

请客吃饭，在老吃家的心里，应季的海肠炒韭菜可以，被海水滋养，应季肥美的鱼虾蟹更是可以。

“我们小时候最认的就是渤海湾刀鱼，那玩意儿可跟江浙沪的刀鱼不一样”，然哥提到渤海湾刀鱼，感觉哈喇子都要滴下来。“那玩意儿肉那个鲜美，那个润，鱼皮还粘嘴，真是没有个比。”

然哥说的渤海湾刀鱼，是带鱼的一种。跟舟山附近的鱼群不同，黄渤海的带鱼主要在黄海南部较深的水域越冬，每年3月至7月随水温回升北上产卵育肥。每年8月开海，正逢它们游出渤海湾，与乳山方向鱼群汇合。用鲜“嫩来”来描述一点没错，这时捕捞的刀鱼恰逢成年，肉质细腻鲜美，但又因渤海湾的低温，存储了更多的脂肪。只可惜早年过度捕捞，让它们一度濒临灭绝，这几年虽有恢复，但有价无市，然哥也只能在回忆里匝匝嘴巴。

“还有一个你们估计都没吃过，叫针良鱼。针良鱼炖水萝卜，可好吃了。它刺是带点蓝绿色的，春天开槐花的时候吃，每口都是籽，香喷喷的。”

针良鱼学名扁颌针鱼身材修长、银光闪闪、嘴巴尖尖，看着像带鱼，但骨头是绿的。很多第一次见的人会误以为这个鱼是不是海洋重金属超标有毒。其实绿骨是因为有胆绿素，也就是胆汁是绿的。每年五六月份槐花开的时候，针良鱼会到近岸产卵，正好可以吃到多籽的。等到水温再升高，它们就集体转向深海，也就吃不到了。

还有黄鱼和黑鱼。“黄鱼就随便炖一下，粘嘴。黑鱼也是，熬汤，粘嘴。”

“我说的黄鱼可不是黄花鱼啊！就是黄鱼。”

的确不是黄花鱼。被大连人俗称“黄鱼”的鱼，学名大泷六线鱼，平日聚集在礁石、沙底，跟黑鱼（黑鲪）一样，都是钓鱼佬的最爱。这两种鱼不怕冷，一年四季都可以钓。但也因为低温水质，鱼皮的胶质和脂肪丰富，红烧清蒸都好吃。

“家里还经常吃的是扒皮鱼炖豆腐，水煮海螺，咱这儿还有鲍鱼….”

总之，在这个盛产海鲜的地域，每个人都有数不尽的心头好。海肠只是万千鲜味中，独属于当下早春的一味。它脆嫩，鲜美，仿若天然味精。对它最好的安排是原汁原味，炒韭菜、包饺子、涮火锅都行，唯独不能被蚝油压了鲜，还在不降价的前提下，给到不足两的份量。

然哥的一番话，多少影响了我。

“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式”。无论是潮汕、台州，还是大连、烟台，对海鲜的处理思路，都是一脉相承的简单，最大程度还原海鲜本身的鲜味。这么说来，海肠捞饭这个重调味，重镬气的烹饪方式，无论是方法，还是习惯，都跟胶东半岛大相径庭。

而且，“好一点的饭店128块，面条店38块也能买到”的价格落差，也让我心生疑惑。

海肠是有季节的。等到完成产卵繁殖，海肠的口感就会松垮，质地也会发生改变。这也是海肠如今卖价高的原因。一方面因为过去过度捕捞，野生海肠数量锐减；另一方面，特殊的生长周期，决定了它只有短短两个月的美味限定。

这么做到只卖38块钱一份的？这里面是没有海肠，还是另有蹊跷？

我尝试搜索“海肠人工养殖”，惊讶地发现，原来人工养殖海肠的技术突破，早在2020年就立项开始。这是国家科技计划的课题，由中国科学院烟台海岸带研究所执行，并于2021年完成。在归类上，这个技术突破属于中国的“原始性创新”。

在这个基础上拓展，会发现从大连到烟台，再到莱州、锦州等非传统海肠生长区域，都已经有成熟的海肠养殖企业。用其中一个企业的介绍，“可以做到全年无休供应海肠”。

这便是了。海肠如果突破了繁殖的技术难题，的确可以把价格打下来。当然，科学成果里也有提及，人工繁殖的海肠目前品质暂时还比不上野生海肠，无论是海肠壁的厚度还是海肠的大小都整体偏小。但以我国的科研能力，假以时日这部分也应该可以攻克。

35元一份的海肠捞饭，用的或许就是人工养殖的海肠。打开拼夕夕或1688，搜索“海肠捞饭”也能发现，对应料理包数不胜数。我刷到一个博主的拆包视频，成品模样跟我在机场酒店吃到的，几乎无二。

“家人们，我教你们一个分辨方法。新鲜海肠炒出来一定是粉色的，嫩嫩的。如果你吃到的海肠捞饭，海肠颜色明显偏深，口感很梗，个头还很小，就是提前焯水冷冻保存的。这种它如果买你100块，你赶紧跑。”

又回到万年“预制菜”话题了。

很多无良商家，借着海肠因稀缺而价高的现状，拿着不到20块的料理包，充当100多块钱的新鲜货。而这里面，又混杂着很多想要跟着市场自我革新，拿新鲜海肠做海肠捞饭的本地饭店。

海肠捞饭市场的鱼龙混杂，就这么诞生了。

我朋友的对象，一个90后大连小伙，平日偶尔也会吃海肠捞饭。他觉得如果35块钱外卖买一份，跟吃盖浇饭没区别。但更多时候，他更愿意花35块钱吃顿现包的饺子。“韭菜虾仁饺子不香么，大虾也是咱渤海湾特产啊！”

本期作者｜梅姗姗

编辑｜斯小乐 视觉/创意｜BOEN

摄影 ｜《风味人间3·大海小鲜》、小红书@棉花糖热可可、@奇奇怪可爱、@哦吼、@天天净想着吃，视频号@小亏哥外卖

文献参考｜青岛海洋生态研究会《全国最家喻户晓的鱼》