湖南
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作者丨鱼头
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若是前些年开餐厅搞，一定有人这样劝过你：看菜点菜的区域可不能少！在餐厅进门处的显眼位置，直观的给顾客展示餐厅招牌菜，顾客看到新鲜食材，信任感自然就上去了；顺便还能聚人气，显得“生意很好”，毕竟谁进店来了都会“绕场一周”。
看菜点菜的方式曾经一度成为流行。无论是商场或者街边的湘菜馆，什么辣椒炒肉、剁椒鱼头……都一字排开，灯光打得锃亮，恨不得把“我家的菜长这样”怼到你脸上。
而近些年，黑板菜单又成了众人追捧的“香饽饽”。甚至在网络上流行着“只要是用粉笔写菜单的湘菜馆，味道一定不会让你失望”的说法。
形式不同的两种点菜方式，到底谁更好用？
“用利润换展示”，
这笔账你算清了吗？
先来找找看菜点菜最大的问题，就是它太“吃面积”了。
先算一笔成本账：一个看菜点菜的明档区域加上周围的留白，至少要占掉20-30平米。
那么你是否有算过，假设这一部分空间用来放餐桌，按照餐饮行业平均坪效来算，每天能产生多少营收？而他不仅不直接产生收入，还在消耗你的房租、空调、灯光、人工。
尤其对于像300平以下、重视翻台率餐厅来说，更是“寸土寸金”。
如果说这些空间的“浪费”有提升门店氛围的作用，有一定程度的合理性，而看菜点菜更致命的“大坑”，实际上是损耗，越大的店，损耗越厉害。
看菜点菜是为了什么？当然是用食材的“卖相”换取信任感，那就意味着，这些食材必须时刻保持最佳状态。蔬菜蔫了要换吧？肉氧化变色了要撤吧？一不小心温度没控制好，鱼、虾开始腐坏产生气味，得马上替换吧？这些损耗虽然看起来不起眼，却会一点点吃光你的毛利。
你可能要说，那我每隔一段时间，就拿来正常用了卖出去，总不会浪费了吧？巧了，顾客正好怀疑你是不是拿这些放了一上午的“剩材”给他凑合炒了个菜，正愁找不到证据呢。
这岂不是与你想要用看菜点菜传达的“食材新鲜”的初衷相背离？
很多人想到了，那做员工餐行不行？实际上是，你以为给员工加餐，每天几十个菜的食材成本花出去，换来的却是费力不讨好——员工和顾客一样，谁不想吃一口新鲜食材呢？他们知道每天吃的是放了十个小时的“样品”，心里会怎么想？
相比之下，黑板菜单赢在了起跑线上。不需要明档，省下来的面积可以多放两张桌子，换来更多营业收益；不需要为了展示而备货，直接节省成本，菜单更新成本几乎为零，粉笔一擦，又是一道新菜。
在餐饮行业，能省下来的每一分钱，都是纯利。
你以为是特色，
可能是“同质化陷阱”
多数餐厅设置看菜点菜区域的本意，是想突出自家特色。你看我这一份小炒肉份量多足！你看我这剁椒鱼头多大个！你看我这青菜还带着今早的露水呢！你看我这个招牌炖牛腩，是独创的做法呢！
只要你去的餐厅足够多就会发现，大家摆出来的食材相似度高达99%。压根分不清这道菜究竟是小炒，还是要用来红烧，亦或是干锅？
并不是说这种方法不好，而是产生了另一个新问题：若是不看菜名，会让人觉得它们就是同一家餐厅。你以为你展示的是“招牌”，是让顾客印象深刻的“独特性”，其实恰好是顾客把你划入一般餐厅的重要原因。
大家都大差不差，人家又怎么记得你呢？
你可能要问，那黑板菜单还不是一样，不就是写菜名、写价格么？
相比起看菜点菜模式化、标准化的单一表达，黑板菜单则显得更灵活、更丰富。你可以标注辣度，可以形容菜品口味，还可以给它们更多带有个人情感的描述：
“刚到的一批鳝鱼，今日限定！”
“农村朋友送了点腊肉，先到先尝！”
黑板菜单之所以深受欢迎，是因为拥有一种“活人感”。它不够标准、精致，甚至有点随意，但这种“不完美”本身就是一种真实。这种粗糙的、即时的、带着个人情绪的表达，恰恰击中了顾客对“烟火气”的渴望。
另一层含义是，当一家店连菜单都懒得印，直接告诉顾客“今天就这些，我做什么你吃什么”，你是不是也会自动联想：这么有底气，可能就是靠口碑和手艺吧？
这是来自黑板菜单的天然属性优势。
当然，并非说看菜点菜没有任何价值。尤其对于一些大型院子餐厅、园林餐厅等强调体验感的特定场景里，看菜点菜依然是“刚需”，他们需要场景，需要人气，需要某种主题氛围。
而当下也有越来越多的餐厅，尝试将二者结合，即突出展示部分重点菜品，剩余则结合黑板菜单、海报、纸质菜单等多种形式。
别盲目！大家都在做的未必是正确答案，适合的才最重要。
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