北京
沐春风十里，不如新茶尝鲜一杯。而春日里最令人魂牵梦绕的茶饮，非“绿茶”莫属！
当沸水注入、鲜嫩的芽叶在水中舒展、复如初生，升腾而起的那一缕芬芳，便是春日最好的问候！而品类繁多的绿茶，香气也是不拘一格、馥郁多样的！
除了常见的清香、嫩香、栗香等香型，我国有不少以“花香”闻名的绿茶，绿茶头牌西湖龙井以“嫩豆花香”标志性特征，皖南的黄山毛峰、太平猴魁香如兰花……
追根溯源，绿茶的万千香气源于仅占干茶0.005~0.020%的挥发性化合物，而那一缕令人沉醉的清雅花香，更是由特定的芳香物质悄悄酝酿而成。
那么问题来了，究竟是什么造就了绿茶动人的花香？中国农叶科学院茶叶研究所近期发表在国际权威期刊《Foods》上的相关研究论文向我们揭秘：
绿茶花香的形成，与制作中的“摊青程度”密切相关。摊青是将鲜叶摊开、缓慢失水的一道基础工序，但这看似轻描淡写的一步，却是茶香形成的起点。
在摊青过程中，失水的鲜叶增强了细胞的通透性、进而激活了内部的酶，对诸多大分子物质（脂质、蛋白质、类胡萝卜素）的分解、转化有积极的促进作用。
从而进一步影响着茶叶芳香物质的合成、积累与转化，今天，小懂就结合农科院的这项科研成果为您深度解析：摊青究竟是如何调控绿茶香气走向的~
摊青对绿茶香气的影响
为了精准揭开摊青对绿茶花香形成的影响，农科院茶研所的这项科学研究特意选用了“龙井长叶”作为鲜叶原料，并设计了一组严谨的摊放对照实验：
上述研究人员将同一批初始含水率高达76.09%的龙井长叶鲜叶，分别摊放至四个不同梯度的含水率：73.36%、71.40%、69.17%、67.53%。
▲不同摊青程度的绿茶加工流程
然后再统一经过滚筒杀青、压制定型、二次干燥等工序制成一组对照绿茶样品，专业感官审评结果显示：绿茶的花香与摊青程度呈反比例关系。
花香最为馥郁的是轻度摊青的绿茶，评分高达90.83分！而后随着摊青程度的增加花香逐渐递减，摊青程度最重的绿茶组彰显清香，花香几乎闻不到。
在原料树种、初始含水率一致的前提下，为什么偏偏是轻度摊放，更能让一杯绿茶酝酿出馥郁的花香？答案就藏在茶叶内含香气物质的动态变化之中。
绿茶花香的形成密码
该研究借助气相色谱-质谱联用检测技术，从不同摊青程度的绿茶中鉴定出的酯类、醛类、醇类等挥发性化合物共计70种，当中真正撑起花香的只有以下5种：
低浓度时有花香的吲哚、呈优雅紫罗兰花香的β-紫罗兰酮、玫瑰与苹果花的混合香气为主调的橙花叔醇、清芬茉莉花香的顺式茉莉酮、散发甜润蜂蜜香的β-大马士酮。
▲不同摊青的绿茶香气物质重量与含量差异
经过对比发现：这5种关键挥发性化合物在轻度摊青的绿茶中含量更高，这些香气物质相互交织融合之下，便造就了绿茶层次丰富、清雅高级的复合型花香。
为何这些物质更富集于摊青程度轻的绿茶中呢？研究人员给出解释：轻度摊放有利于脂氧合酶、糖苷酶酶等促进香气形成的关键酶活性处在适宜的区间。
▲轻度摊青绿茶（S1）中富集5种关键花香物质
这既能保证脂氧合酶悄悄推动脂肪酸分解、促进顺式茉莉酮等花香物质的合成，也利于原本结合态的橙花叔醇、芳樟醇等在糖苷酶的水解反应下释放。
反观重度摊青，其不仅会加剧鲜叶失水、还会大幅提高部分关键酶的活性，从而让茶叶内部的酶促反应失衡，花香分子大量氧化分解，导致不显花香。
▲绿茶花香产生的机制
此外，该研究进一步通过分子对接试验发现：上述5种关键香气物质之所以能在轻度摊青绿茶中更清晰地被感知到，其实还源于一场精准的“分子邂逅”。
这些关键挥发性化合物通过氢键与疏水作用、与人体鼻腔内的嗅觉受体OR1D2精准“配对”（结合能均低于-6 kcal/mol），让那缕馥郁花香扑鼻而来。
▲5种关键花香物质与嗅觉受体结合
而随着摊放程度的逐渐加重，这些关键挥发性化合物随着氧化反应的增加而大量挥发！与此同时，脂质氧化产生的醛类物质也会随之显著增加。
正是醛类物质更富集于重度摊青的绿茶之中，使其产生浓重的青草味、青涩味，甚至偏腻的脂肪气息，掩盖了匮乏的花香物质释放的微弱花香。
原来一杯绿茶种那缕迷人的花香，从来不是偶然，而是摊青工序里恰到好处的拿捏，你是否曾被绿茶的花香俘获过？欢迎在评论区留下您的品鉴体验~
注：文中部分图片来源于网络，如有侵权，请联系删除。
参考资料: Spreading Degree Modulates Floral Aroma Development inGreen Tea: Integrated GC-E-Nose, Metabolomics,and Molecular Docking Reveals Key Odorants and OlfactoryReceptor Interactions, Jiajing Hu, Xianxiu Zhou, Guangyue Hou, Jiahao Tang, Yongwen Jiang, Haibo Yuan, Daliang Shi and Yanqin Yang；
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