《富春山居》不如吃

本文删减版《看〈富春山居〉，不如吃》

原刊于《深圳航空》

2026年4月刊发布

[ Alive and Hot]

活着、热的

看富春山居图有人热泪盈眶，

我看有些人眼里流的是口水。

富春江的美食，

我原以为就是一块近在咫尺的"热豆腐”。

AI没吃过，

却可以振振有词。

我做不到。

活人没有选择，

只有去吃。

富春江流经杭州境内的建德市、桐庐县、富阳区和萧山区，全长102公里，1000余名诗人在此创作了2000多首诗词。这里的山水风光，让文人发挥，也让富春菜化灰。

我其实写文章前并不知道：郁达夫偏爱火腿蒸甲鱼，每逢富春江码头有农民售卖，便买回家精心烹制，孝敬外婆，将文人的柔情与江鲜的醇厚融于一锅。唐朝杭州地区第一位状元、富阳洞桥镇的施肩吾，能少年得志，或许也离不开家乡美食的滋养。就连秦始皇一句"水恶矣"止步江边，怕也不是真嫌弃江水，而是被岸飘来的阵阵菜香勾住了脚步，甘愿为这一口热烈停留。

我只听说，富春江沿岸的豆腐制品有名。豆腐皮有着1300多年的历史，全世界的豆腐皮都是从富阳这里发源出去的。也许，黄公望在富春江畔结庐写生，耗时七年绘就《富春山居图》时，案头就摆着一碟油润的豆腐皮。

所谓“钟灵毓秀”，风景好的地方，文人来了，总有好吃好喝的故事流传。我闻着满枝梨花香，从杭州市中心驱车40分钟，光是想着文人留的一路口水，觉得轮胎也滑溜溜。

富春山居的豆腐皮：藏着千年滋味与一声叹息

问一问就知道，杭州富阳的豆腐是整个包邮区“没人知道”的招牌。这默默惊艳时光的老手艺，已经因为工业化生产的“高效”，几乎被淘汰。我和腐皮工人聊天，他摇摇头说：“浙江人身上流的是生意人的血”。

说出来可能要让杭州朋友“破防”——大名鼎鼎的干炸响铃，其实是富阳的本土菜，反倒成了杭州36道名菜里的“借名网红”。这背后藏着一段古道情缘：早年间，东坞山到灵隐寺的路上，挑夫们肩头的担子晃悠悠，裹着雾气的豆腐皮被小心翼翼护着，一路送到寺庙里，成了僧人们餐桌上的素净珍馐。

美食家斯晓夫老师总念叨，70年代他做采购员时，挨家挨户收豆腐皮的日子还历历在目，那时的豆腐皮，是富阳人引以为傲的地标，不像现在，连发源地都快被人忘了。

看到桌上干炸响铃，我想起斯老师说起的事，80年代的时候，富阳的鹳山那边格外热闹，全国性的重要会议都在那里举办。所有会议的菜单里，都必有一道菜——就是富阳的豆腐皮。那薄薄的一张豆皮，成了富阳美食的名片，招待着来自五湖四海的客人，让他们记住了富春江畔的鲜香。

以前，干炸响铃的蘸酱讲究一个“纯粹”，要么是咸香提味的椒盐，要么是得费点心思调制的甜面酱。瓶里的甜面酱干得结块，得加些秘密配料调稀，蘸上刚炸得金黄酥脆的响铃，咔嚓一口，鲜香味能从舌尖窜到头顶。可现在的口味早就“跑偏”了，番茄酱都成了标配，连糖醋排骨都要掺一脚，仿佛不加点红色就不算。斯老师回忆：“要知道，我们杭州地区的口味向来是咸鲜合一，哪像上海那般甜得发腻。六七十年代，家家户户的屋檐下都挂满了鱼干、酱鸭、咸鸡、咸肉，风一吹，咸香扑鼻，那才是刻在骨子里的家乡味。”

如今的东坞山立起了大牌楼，匾额上“中国素食文化村”几个字格外醒目，可我走进村里，却有种反差萌。大清早我揣着饿肚子找吃的，撞见一家“东坞山素斋馆”，名字起得大气磅礴，内里却杂乱得像闯进了邻居家的厨房，恍惚间竟有了“成功蹭饭”的窃喜。好在味道没让人失望：薄如蝉翼的豆腐皮、圆滚滚的素狮子头、裹着酱汁的素牛肉卷、油光锃亮的素烧鹅，再配上一盘霜打过的脆甜青菜，一碗家常素面硬是吃出了山珍海味的满足感。

村子里遍地都是豆腐皮工坊，机器轰鸣声此起彼伏，可真正坚持古法手工的，只剩两家。我赶了个大早，想看看非遗手工豆腐皮的诞生，当第一缕阳光洒在工坊里，那些雪山薄片般纯净的豆腐皮映入眼帘时，忽然想起——全世界的豆腐皮，就是从这片土地发源的，已有1300多年历史。

“泉顺食品”是其中产能较大的一家，老板一开口就倒起了苦水。现在烘豆腐皮用的是定制不锈钢炉子，烧的是天然气，成本高得吓人，一天光天然气就要花8000到10000块。一个工人两班倒，一天也就生产100斤豆腐皮，光能耗成本摊到每斤就有8块钱。再加上两斤多苏北或衢州产的豆子（东北豆油性太高、黑土地豆不行，以前最好的萧山6月豆因土地开发早已绝迹），豆子3块5一斤，两斤就是7块，还有5块多的人工，没算场地费，一斤豆腐皮的成本就蹭蹭往上窜。为了省成本，厂里连打杂的工人都裁了，卫生环境自然比不上从前，只能等工人下班匆匆打扫一遍。

更让人揪心的是市场行情。餐饮行业不景气，豆腐皮批发价也上不去，普通的批21到22块一斤，挑拣过的好货也就25到30块一斤。“安徽、陕西那边能烧煤，成本比富阳低不少，而富阳只能用工业天然气，价格说涨就涨，今年算是稍微便宜点，才勉强撑下来。2022年的时候同行还有不少，现在像他们这样规模的手工工坊，只剩一家了。”

我试过才知道，老板说得实在：“手工和工业的豆腐皮，一吃就见分晓。”工业豆腐皮带着股泥土味，口感发硬，而手工的闻着就香，撒点葱油盐就能直接吃，开水泡一泡加调料，鲜味儿十足；油炸时更明显，手工的能炸出千层酥的口感，层层酥脆，工业的根本做不到。“以前知味观、楼外楼这些老字号，都指名要他们家的豆腐皮，可现在为了压成本，全换成了外地便宜货，做出来的素烧鹅口感差了十万八千里。听说知味观在风景区开了太多店，为了留住游客只能拼低价，品质越来越差，最近已经关掉50多家了。”老板说的时候我都不敢吱声。

我很理解老板叹气的底层原因：“好豆腐皮该进米其林、黑珍珠这样的高端餐厅，一份素烧鹅卖几百块都值。可现在没厉害的厨师愿意为它研发新菜式，老做法吸引不了年轻人。行业也极端，要么越做越便宜，要么往高端挤，中间的路难走得很。”

离开东坞山时，大牌楼的影子在夕阳下拉得很长。想起古道上挑夫的身影，想起斯晓夫老师收豆腐皮的往事，想起工坊里那些薄如蝉翼的手工豆腐皮，忽然觉得，这千年滋味不仅藏着富春山居的灵秀，更藏着传统手艺的倔强与无奈。但愿这雪山般纯净的豆腐皮，不会在成本与市场的浪潮里，渐渐消失在时光里。

富春江畔没事都吃江鲜？

富春江的水，既蘸传世的山水笔墨，也打湿了千年不散的烟火滋味。“使贪夫廉，懦夫立"的严子陵，隐居江边垂钓拒官，想来也没少尝肥美的江鱼。

江畔绵延千年的热烈美食，得从老辈人记忆里烫嘴的烟火气开始说起。边吃边聊，我与富阳美食家斯晓夫老师、富阳美食研究会会长戚雄文老师约在富阳菜市场的一家小破馆子“江边面馆”聚聚。

这是家爱开不开的江边夫妻老婆店，一位难求。看着是个面馆，其实是家常餐馆。

不用又细又小的千元野生鳗鱼，肉与蛋都土得够香的肉饼蒸蛋、红烧泥鳅和那堆富春江小野鱼的杂鱼锅已经足够俘获我。船丁鱼、野生鲫鱼、白条、土凌鱼…全是我清早在江边恩波鱼市看到的鱼宝宝。

菜籽油烧的富阳版红烧泥鳅，香而不辣，吃完嘴里是一江春水。富阳寻常人家的炒鸡大肠，这里也吃得到，看着是鸡杂，里面其实有鸡胗、鸡心、鸡肝，都是好东西。

爱做菜的斯老师家里没有“神奇”调料，尤其是烧鱼，就用酱油、料酒、葱姜。“简单的调料就能把鱼的本味吊出来，我太太总说我做的鱼是世界上最好吃的。”

我笑着问：“斯老师你做得特别好，难道不是因为这里的鱼好吗？”

“我太太这种新手做鱼不好吃的原因——一是火候不到位，煎鱼没煎出美拉德反应，鱼皮不香；二是汤水太多，菜都煮得发干，没了鲜味。这都是做菜的小窍门，得慢慢琢磨。”

斯老师回忆说，1970年那时候富春江的鱼在国营店里售卖，两毛钱一份，鲜得能鲜掉眉毛。60年代富阳人的早饭很简单，就是泡饭配六件套：腐乳、花生米、青菜，再加上鱼干。泡饭要煮得半干半稀的，简单、纯粹，却能吃得满足。

老底子本土富阳菜除了依山傍水的自然资源外，还有不少萧山菜清鲜的影子。这与历史上不少贤惠美丽的萧山姑娘嫁到富阳有关。斯老师的外婆就是这样，18岁的年纪，带着一身做菜的好手艺。80、90年代，富阳人去萧山外婆家，只要有客人来，他的外婆就会把桌上的菜全部撤掉，重新做一桌子新菜，一点都不敷衍；要是富阳的外甥来了，还会当场杀鸡，用最新鲜的食材招待亲人。而现在，因为城市的发展，桐庐的小辣占了流行富阳菜融合的上风

老一辈人都知道，富春山居整幅画里传达一个软道理，这里自古水质好。

“60年代的时候，这里的鱼是要直接送中央的。那时候没有现在这么好的保鲜技术，大概率是用厚厚的冰块捂着，一路风尘仆仆，把富春江的鲜送到千里之外。”那时候的富阳，最热闹的要数恩波桥一带，也就是现在恩波鱼市的位置。

我回忆起东方既白时去那的情景，看着各路鱼贩早早出摊，船只就靠在边上。富春江野生鳊鱼、鲈鱼、鳗鱼是香饽饽。一条两米长的鳡鱼十分抢眼。渔人妻子说，她也是第一次见。

2000年恩波鱼市建成之前，这里只有南门、轮船、东门三个码头，沿着城墙一带全是小餐馆，形成了烟火气十足的集市。挑担卖馄饨的、烙烧饼的，吆喝声此起彼伏。来吃饭的大多是富阳街上有闲钱、有时间的人，凑在一起，热热闹闹地尝着江边的滋味。

“那时候吃饭结账的法子格外有趣，不像现在扫码支付这么方便，而是按盘子算钱”，斯老师说。六个盘子就对应六份菜，老辈人常说“恩波桥下少一个盘子少结一份钱”，这就是当时的“吃霸王餐”——“把陶瓷盘子直接扔到桥下的水里，少一个盘子，就能少付一份菜钱，现在想来，倒是带着几分江湖气的趣味。

那个年代物资匮乏，国营饭店黑板上写的菜也就三十多个，老富阳人至今都能一一报出来。所以老板们也做得精。缺点是，从这家到那家，菜差不多。这跟欧洲不少小城的状态有点相近。

那时候老百姓能去店里吃一碗9分钱的阳春面，都觉得是件很奢侈的事，毕竟当时一天的工资也就8毛钱。那时富阳最有名的菜是清蒸米鱼、素烧鹅，还有红烧划水——用的是富春江青鱼的尾巴，肉质紧实，烧得入味；另外还有汤三鲜、炒三鲜、富春大饼…冬笋肉丝豆腐也是当时的名菜。

杭州地区彼时不流行白酒，大家都喝坛装黄酒，每个县城都有自己的黄酒厂，味道纯正。下酒菜除了虾油浸的荤菜，还有发芽的蚕豆、花生米，点心就是松花团子。“三个人围坐在一起，喝着黄酒，吃着小菜，聊着家常，那种惬意，比现在打卡什么网红美食都舒服。”

70年代初，农村里办酒席会请当地厨师帮忙。那时候的报酬很简单，就是两包利群烟，一包2毛9分钱，拿到手的厨师都觉得特别自豪，那是对自己手艺的认可。要是第二天中午要办20桌、30桌酒席，头天下午就得开始准备，忙得热火朝天，但心里是踏实的。80年代的时候，富阳这边就已经有草鱼做的菜了，做法简单，却地道。

平常店里那三十多道家常菜，终于要变了！只有办酒席、团餐的时候，才会有“雪中得宝”、“如意蛋卷”、“八宝鸭子”、“全家福”这些特色菜。斯老师回忆，龙山饭店“鼎鲜坊”的“官府浓汁菜”更是一绝。那源自明代宫廷秘方，用富阳农家的雄性本鸡本鸭加十八种名贵中药材沸煮，再用特殊工艺去沫而成清汤，最后与高山猪肘子经大火炮制而成的浓汤勾兑，口味鲜香绝伦。这也是富春菜的另一重境界。

斯老师回忆小时候家里穷，梅干菜蒸肉里肉很少，大部分都是梅干菜，但反复蒸过的梅干菜吸饱了肉汁，特别香。“那时候没什么点心吃，富阳孩子会偷偷搬凳子去够挂在梁上的梅干菜，抓一点拌冷饭吃，香得不得了。有一次凳子倒了，米饭撒了一地，还挨了母亲一顿揍，现在想起来，却是满满的回忆。”还有油渣汤，猪油渣加生抽、味精、葱花，用开水一冲，配一碗米饭，简直是神仙日子。美食往往不用复杂的做法，简单烹饪才最能还原食材本身的味道，这是老辈人传下来的道理。

这里传统家常菜才是主流。

江边人擅长给肉加点鲜味

现在为了一只土猪肉包子来富阳的吃婆饿汉不少。早时候富阳善男信女回家，少不了研究富阳品质驰名已久土猪肉怎么做。老式富阳媳妇光烧肉就有十二三种做法：油豆腐烧肉、白蚬烧肉、黄花菜烧肉、笋干烧肉、鸡蛋烧肉，花样百出，每一种都好吃。

老一辈富阳人还会自己熬虾油，去水产店称斤虾油，放在柴火锅里慢慢熬，要加白糖——70年代初，厨房里还没有味精，白糖就是最好的提鲜调料。熬好的虾油冷却后，把煮熟的鸡、猪肝、鸭胗、猪肚、猪舌放进去浸泡，泡入味后捞出来切片，就是一道待客的好菜，咸香可口，越嚼越有味道。

富阳由萧山媳妇带来的拿手菜里，有一道开洋蒸冬笋，做法很特别。用到的白叶菜，是富阳冬天的残根白菜，取它的根腌制一个月。蒸的时候，生白菜根铺在碗底，切好的冬笋片摆在上面，再铺一层好的开洋——也就是虾干，用温水泡两三分钟沥干水分就行。关键是要放猪油，不能放菜籽油，猪油的香味能让整道菜的鲜味更上一层楼，再淋上二三十克开水，上锅蒸。等水烧开上汽后，蒸12分钟左右，把碗里逼出来的汤汁浇回菜上，这样咸淡更均匀。这是道萧山蒸菜，看着简单，但客人人人都惊叹。一是卖相好看，白绿相间；二是口感脆嫩，冬笋和白菜根都是脆的，开洋又添了咸鲜。

富阳农村酒席也有“十碗头”，一碗碗蒸出来或者红烧出来，用粗瓷大碗装着，看着就很有乡土味。老派酒席上肯定有扣肉，做法特别讲究，现在都被“减法“减没了。我说，我喜欢化简为繁的。

斯老师真的的是老法师，这些“繁”到他这全成了一瓣瓣的“繁花”：

先把五花肉煮到八九成熟，用毛竹做的筅子在肉皮上扎满小洞，这样后续炸的时候能更入味，皮也能更酥。然后烧到九成油温——差不多270到300度，把肉皮朝下放进油锅，右手得赶紧拿锅盖盖上，因为热油碰到肉皮会剧烈爆开，溅得四处都是。等十几秒钟不爆了，再开盖，肉皮就炸成了皱巴巴的虎皮状，看着就有食欲。

炸好的肉冷却后，切成0.5厘米左右的薄片，皮朝下放进扣碗里，上面铺黄花菜、笋干，再放几颗花椒——那时候花椒用得很少，点到为止。然后上锅蒸，蒸得越久越好，比如：今天蒸两小时，明天再蒸一小时，让肉质充分吸收汤汁的味道，变得软糯。吃的时候把盘子扣在碗上翻过来，肉皮朝上，总体要做到色泽红亮，软糯入味，肥而不腻，才会特别好吃。当然也有简单做法的扣肉，不用炸，直接红烧切片就上桌，各有各的风味。

酒席上还有鹅肉，富阳高桥那边的鹅肉做得最好。不过现在杭州人不太爱吃鹅肉了，说鹅是发物，绍兴人、诸暨人还有富阳长乐地区的人还一直爱吃，没丢了这份口味。杭州人对鸭子情有独钟，夏天也爱吃鸭，各种鸭肴层出不穷，但在老富阳人心里，还是高桥的鹅肉更有滋味。

还有一道叫冬笋肉丝炒明夫干，冬笋肉丝放前面，明夫干就是干鱿鱼，富阳人给它起了个好听的名字。泡发明夫干有讲究，得用淘米水浸一整晚，尤其是冬天，这样泡出来的鱿鱼才软嫩，没有腥味。冬笋正当季的时候，脆嫩爽口，和明夫干、肉丝一起炒，鲜香味足，下酒下饭都合适，是富阳人去农村最爱吃的一口。

现代富阳，家而不常的菜

一道红烧肉，我就可以很快辨认，富阳的，还是杭州的，秘诀在颜色。江南，少不了浓油赤酱的菜，但富阳菜里的“红烧”偏“红”，这与当地偏爱“炒糖色”的技艺有关。

黑叉烧配富阳馒头、甲鱼捞饭、麻鸭煲，成色都特别喜气，红亮诱人。滋味里还带着淡淡的焦糖香，甜咸交织，是江南一等一的下饭菜。

富阳美食研究会会长戚雄文老师告诉我：总体上说，富阳菜选料讲究“细、特、鲜、嫩”，烹调擅长“炒、炸、烩、溜、蒸、烧”，务求突出原料本身的味道，炮制出清爽可口的菜肴，咸中带甜，不像苏州菜那么甜，也不像上海菜那么浓重，在口味上有着南北交融的独特魅力。

为此，我特别去吃了一次美食家口中富阳菜新一代的代表餐厅“严陵滩”，也终于明白了富阳人口中“锅气半汤，有点小辣”的鲜明特色。这种味道，巧妙地把桐庐与杭州两地的美味串联了起来。

对我来说，桌上就是一个微型富阳美食博览会。龙门面筋就是著名的非遗美食，是孙权故里“龙门古镇”的宝藏。为了彻底知道有多“繁”，我还特别去了一趟原产地，回来只有一个想法：“非遗真是名不虚传”。

让我印象深刻的还有常绿沃豆腐，里面放了鸡胗、鸡肠、金针菇和笋，嫩中有脆，一口下去，鲜味在舌尖炸开。

戚老师告诉我，当一包“素肠”出现在富阳餐桌上，就说明“年”就近了。白菜烧素肠是这里的必点家常菜，素肠非全“素”，其实是豆腐皮包肉，豆腐皮的鲜香与肉的醇厚融合在一起。而这里的素烧鹅是“千层”质地，里面没有杭州习惯的多余馅料，因为光豆腐皮就已经够香了，手工豆腐皮比机器制的起码薄一倍。那口感层层叠叠，油润鲜香，一口下去，满是豆香与油脂的复合香气。

令食客流连的，还有这里的锅塌饼和半汤小炒肉。山东与苏北有相似度极高的煎饼，云贵川都有小炒肉，但富阳的这两样，有着独属于富春江畔的细腻。这里的锅塌饼薄脆松香，没有废牙的韧劲，轻轻一咬就掉渣，内陷的咸菜是富阳农家的“宝”，经过腌制后咸香可口，与饼皮的酥脆相得益彰。

而小炒肉对猪肉与辣椒的要求都极高，猪肉选的是新鲜的土猪五花肉，肥瘦相间，辣椒则选的是当地的薄皮辣椒，香嫩有加，既不辣心，还不塞牙。人们敢拿着这盘小炒肉配勃艮花果香浓郁的第一级园干红，用锅塌饼配山东龙亭小芒森，土菜与美酒碰撞，竟生出了别样的风味。

餐馆老板还按照富阳的习惯，帮我把鱼肉捣碎在汤里。富春江的鱼，肉质鲜嫩，没有土腥味，无论是清蒸还是红烧，都好吃。看似是寻常土菜，却藏着富春江畔的细腻与热烈。

除了手工豆腐皮做的干炸响铃，这里还能吃到正月里富阳人家里一道炸的点心：盐煎糯米年糕。年糕片是用微微发酵的糯米做的，咸口，煎得外酥里糯。

离开严陵滩时，夕阳正缓缓落下，余晖洒在富春江面上，波光粼粼。江边的风带着饭菜的香气，带着豆香，还有黄酒的醇厚，让人馋。

富春江的“热豆腐”，从来都不只是一道菜，它是江畔热烈的生活，无论时代如何变迁，这股热烈，都会让活人惦记。

神 婆 问

你 觉 得 下 面 这 张 少 啥 字 了 ？

“画画不如钓鱼。”

——黄公望

Food Bless You！

《风味人间》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》《人间值得369》制片人