湖北
江西菜里，三杯鸡因为它甜口重，不像典型的赣菜——辣得直接，辣得坦荡。可正是这杯米酒、杯酱油、杯黑麻油，让鸡肉有了温润的底味。赣南客家人把它从宁都带到台湾，再从台湾红回大陆，如今各地做法有些不同，但江西本地人心里有一杆秤，那秤砣，就是酱香。
酱香第一重，在“选酱”的笨功夫。江西人家做三杯鸡，通常不用市售复合酱料，而是用普通酱油打底，配上一点老抽上色。讲究些的，会提前泡几朵香菇，用香菇水稀释酱油，鲜味就有了层次。酱油和米酒的比例大概一比一，米酒选甜度适中的，太甜腻，太淡又压不住肉腥。黑麻油单独备着，等鸡肉炒到表皮焦黄时淋下去，那股醇厚的油脂香瞬间弥漫厨房。
第二重香，来自“炝锅”的瞬间。鸡块沥干水，锅里下黑麻油和几片老姜，姜片要炸到边缘卷起、微微焦褐，这时候下鸡肉。高温逼出鸡皮的油脂，鸡块噼里啪啦响，等到表面上了色，沿着锅边淋入酱油。锅气带着酱香冲上来，不用尝就知道咸鲜有了底子。接着倒米酒，酒一入锅，蒸汽裹着甜香，中和了酱油的咸，这是酱香里的柔。
第三重香，在于“焖”的耐心。汤汁烧开后转小火，盖锅盖，让鸡肉在酒、酱、油里慢慢炖。二十分钟左右，开大火收汁，汤汁从稀薄变得浓稠，挂在鸡块上亮晶晶的。这时再淋一小勺黑麻油提香，撒几段青蒜苗或者九层塔——江西人偏爱青蒜，清香又接地气。夹一块鸡肉，皮糯肉嫩，酱汁咸中带甜，拌饭能吃两碗。
三杯鸡做好，最好配一锅刚蒸好的米饭。汤汁淋上去，筷子拨两下，米粒裹着酱色，油润透亮。别小看这一锅鸡，它不精致，不讲究摆盘，锅底铺着焦黄的姜片，鸡块带骨斩得大小不一，但那股扎实的酱香，就是最让人踏实的家常味道。江西人招待客人，桌上要是有这道菜，主人是用了心的——酱油要尝过几种才定下来，米酒得是本地酿的，连黑麻油都不能马虎。这三重酱香叠在一起，吃的不仅是鸡肉，更是那股认真过日子的劲儿。
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