全网爆火的莫氏鸡煲热度褪去，盲目扩张分店，客流量断崖下跌

文/编辑/南方健哥

最近路过老莫的门店，心里莫名一阵唏嘘。

曾经人声鼎沸、座无虚席，饭点排队两三个小时都是常态，短视频平台刷屏不断、全网爆火的网红鸡煲店，如今彻底褪去了所有热度。店里冷冷清清，食客寥寥无几，客流量肉眼可见地断崖式下跌。

我看着站在店门口的老莫，忍不住心疼他几秒。

熟悉老莫的人都知道，从前的他意气风发，说话底气十足，眼里全是对生意的热忱和对未来的憧憬。可现在的他，整个人肉眼可见地憔悴、焦虑、沉默。站在空荡荡的门店里，手足无措，双手无处安放，眼神里满是疲惫与无奈。没人的时候，他就静静站在门口发呆，眉头紧锁，一言不发，所有的焦虑和压力，都写在了脸上。

熟悉餐饮行业的人都懂，老板一旦到了双手无处安放、坐立难安的状态，就说明生意已经跌到了谷底，心里的石头压得快要喘不过气。

而老莫如今的困境，归根结底只有八个字：摊子铺得太大，热度跌得太快。

短短一两年时间，老莫的鸡煲从小众特色小店，一路爆火出圈，成为现象级网红餐饮。尝到流量红利的他，顺势扩张、开分店、做加盟、扩团队，一路高歌猛进。谁也没想到，巅峰来得迅猛，落幕也猝不及防。短短数月，流量褪去，热度归零，留给老莫的，是难以收拾的烂摊子和骑虎难下的局面。

很多人只看到了网红店曾经的火爆，却看不到繁华褪去后，老板背后的一地鸡毛和万般无奈。

最压垮老莫的，是沉甸甸的人员成本。

巅峰时期疯狂扩张的他，一口气拉起了七十多名员工的团队。后厨、前厅、保洁、管理、配送、分店值守，每个岗位都要人，每个月的人工工资都是一笔巨额固定开支。

对于餐饮行业而言，员工工资、门店房租、水电耗材，都是雷打不动的硬性支出，不管店里有没有客人、有没有营收，这些成本一分都不能少。

生意火爆的时候，日营业额流水可观，这点成本完全可以轻松覆盖，盈利空间充足，一切问题都不是问题。可如今热度消退、客流骤降，营收大幅缩水，固定成本却一分未减。七十多张嘴等着发工资，每个月的房租水电准时到期，源源不断的支出，压得老莫彻夜难眠。

这也是他最焦虑、最无力的地方：船大难掉头，摊子铺开了，就再也收不回去了。

如果只是小店经营，客流少一点、利润薄一点，大不了少赚一点、辛苦一点，完全可以撑得住。可一旦规模化扩张，绑定了大量员工、多家门店、高额房租，就再也没有退路，只能硬着头皮撑下去，进退两难。

很多网友疑惑：曾经爆火的鸡煲店，为什么短短时间就没人吃了？

其实网红餐饮的陨落，从来都不是突然崩盘，而是一步步耗尽口碑、耗尽客源的必然结果。

首先被耗尽的，是新鲜感流量。

老莫的鸡煲能够爆火，最初靠的就是差异化口味、独特的吃法和短视频的流量助推。在同质化严重的餐饮市场里，特色鸡煲迅速抓住了大众的眼球，凭借新颖的模式，吸引了无数慕名打卡的食客。

最火爆的时候，全城的网红、探店博主、普通食客纷纷赶来打卡，只为尝一口新鲜。那个时候，支撑门店爆满的，绝大多数都是一次性的新鲜感客流。

这类流量有一个致命的特点：来得快，走得更快。

新鲜感褪去之后，绝大多数打卡食客不会复购。很多人一辈子只会吃这一次，吃完打卡拍照、发完朋友圈，就彻底和这家店告别。新鲜感红利只能撑起一时的热闹，根本撑不起一家连锁餐饮店的长期运营。

当全网的打卡热潮褪去，慕名而来的新客几乎归零，门店就会瞬间陷入客流真空。

而比新客流失更致命的，是老客的彻底流失。

餐饮行业有一句行话：网红店靠流量活下去，老店靠回头客活下去。

任何一家餐饮店，想要长久经营，绝对不能靠一次性打卡的新客，最终靠的都是周边居民、本地食客、爱吃熟味的回头客。回头客，才是餐饮门店最稳定、最长久、最靠谱的基本盘。

可老莫的鸡煲，恰恰慢慢丢掉了最核心的老客基本盘。

本地食客最初也愿意捧场，愿意反复复购。但长期吃下来，弊端越来越明显。菜品体系过于单一，主打产品只有鸡煲一款核心品类，常年不更新、不研发、不升级。

食客的口味是会疲劳的。

再好吃的招牌菜，天天吃、月月吃、年年吃，也会吃腻。普通小店单品单一不是问题，可规模化连锁门店，依旧死守单一菜品，就是致命短板。

顾客第一次吃觉得新鲜好吃，第二次吃尚可，第三次、第四次之后，就再也没有任何期待感。对比市面上花样百出、持续上新的餐饮店，老莫的门店常年一成不变，没有新菜品、没有新口味、没有新吃法，老客自然慢慢不再上门。

除了菜品单一，性价比下滑、口味稳定度下降，也彻底劝退了本地老客。

网红店爆火之后，很多门店都会陷入“飘了”的误区，要么悄悄涨价缩减分量，要么为了出餐速度简化工艺、降低口味标准。对于挑剔的本地食客而言，味道、食材、性价比，缺一不可。

一旦食客觉得：味道不如从前、价格越来越贵、菜品没有新意、性价比越来越低，就会果断放弃复购。

新鲜感游客走了，忠实老客不来了，门店自然门可罗雀。

回看老莫的整条创业路，其实他的翻车，是无数网红餐饮老板的通病，也是最典型的餐饮翻车案例。

如果时光可以重来，或许老莫绝不会选择盲目扩张。

最开始，他只有一家小店的时候，生意稳定、口碑极佳、客源充足。一家店，少量员工，可控的房租成本，稳定的回头客，小而美、小而稳，踏踏实实经营，完全可以细水长流、稳稳赚钱。

可人性永远是贪婪的，看到流量爆火、看到排队盛况、看到可观利润，谁都想顺势做大做强。

于是，开分店、做加盟、扩团队、铺规模，一步到位快速扩张。

可他忽略了一个最关键的问题：靠流量爆火的生意，根基最不稳。

流量是虚拟的、短暂的、随时会消失的，只有口味、性价比、菜品迭代、老客口碑，才是餐饮行业永远的核心根基。

根基还没扎稳，就盲目疯狂铺摊子、扩规模、做连锁，最后的结果，就是热度一跌，全线崩盘。

现在的老莫，彻底陷入了骑虎难下的绝境。

收缩门店、关停分店？七十多名员工需要安置，大量违约金、装修亏损、加盟费损失，都是巨额亏损。

继续硬撑经营？客流惨淡、营收低迷，每个月持续亏损，不断消耗自己的积蓄和心血。

往前是无底深渊，往后是巨额亏损，进退两难，左右为难。

看着他如今手足无措、满脸愁容的样子，真的让人无比唏嘘。

餐饮行业，从来都没有一夜爆红的奇迹，只有稳扎稳打的坚守。

所有靠流量堆起来的火爆，都是泡沫；所有没有核心产品、没有持续创新、没有老客支撑的网红店，终究逃不过昙花一现的结局。

流量可以让你瞬间登顶，也可以让你瞬间坠落。

真心心疼老莫，也希望所有做餐饮的创业者都能引以为戒：做生意，不要贪快、贪大、贪热度。稳，才是长久盈利的最大底牌。

热度总会褪去，套路终会失效，只有口味留住人心，只有真诚留住老客，只有稳步经营，方能长久生存。