山东
01、工艺流程技术要点
1．原料处理
选用去皮剔骨猪肉，去净前后腿肥膘，只留瘦肉，肋条肉去除部分肥膘，膘厚不超过2cm，成为肥瘦肉，经处理后净瘦肉含肥膘为8％～10％，肥瘦肉含膘不超过60％，在夏季生产午餐肉，整个处理过程要求室内温度在25℃以下，如肉温超过15℃需先行降温。
2．腌制
净瘦肉和肥瘦肉应分开腌制，各切成3～5cm小块，分别加入2.5％的混合盐拌匀后，放入缸内，在0～4℃温度下腌制2～4h，至肉块中心腌透呈红色，肉质有柔滑和坚实的感觉为止。
图源：创客贴
3．预调理工艺
（1）午餐肉
1）绞肉斩拌：净瘦肉使用双刀双绞板的绞肉机进行细绞（里面一块绞板孔径为9～12mm，外面一块绞板孔径为3mm），肥瘦肉使用绞板孔径为7～9mm的绞肉机进行粗绞。
将全部绞碎肉倒入斩拌机中，并加入冰屑、淀粉、白胡椒粉及玉果粉进行斩拌3min，取出肉糜。
2）搅拌：将上述斩拌肉一起倒入搅拌机中，先搅拌20s左右，加盖抽真空，在真空状态下搅拌1min左右。若使用真空斩拌机则效果更好，不需真空搅拌处理。
3）装罐、排气及密封：可采用不同规格罐形，如内径99mm、外高62mm的圆罐，装397g，不留顶隙，然后排气及密封。
4．杀菌、冷却
根据不同产品采用不同杀菌公式杀菌，上述罐形按如下杀菌公式杀菌后及时冷却，经保温实验后检验，入库存放。
杀菌公式为15min-70min反压冷却（反压1.5kg／c㎡）/121℃
反压冷却操作：杀菌完毕在降温降压前，首先关闭一切泄气旋塞，打开压缩空气阀，使杀菌釜内压力保持稍高于杀菌压力，关闭蒸气阀，再缓慢地打开冷却水阀。当冷却水进釜时，必须继续补充压缩空气，维持釜内压力较杀菌压力高0.21～0.28kg／c㎡。随着冷却水的注入，釜内压力逐步上升，这时应稍打开排气阀。当釜内冷却水快满时，根据不同产品维持一段反压时间，并继续打入冷却水至釜内水注满时，打开排水阀，适当调节冷却水阀和排水阀，继续保持一定的压力至罐头冷却到38～40℃时，关闭进水阀，排出釜内的冷却水，在压力表降至零度时，打开釜盖取出罐头。
冷却的方法，按冷却时的位置可分为釜内冷却和釜外冷却；按冷媒介质，可分为水冷却和空气冷却。空气冷却速度极其缓慢，除特殊要求很少应用。水冷却法是肉类罐头生产中使用最普遍的方法，其又分为喷水冷却和浸水冷却，喷水冷却方式较好。对于玻璃罐或扁平面体积大的罐型，宜采用反压冷却，可防止容器变形或跳盖爆破，特别是玻璃罐。冷却速度不能过快，一般用热水或温水分段冷却（每次温差不超过25℃），最后用冷水冷却。冷却必须充分，如未冷却立即入库，产品色泽变深，影响风味。肉罐头冷却到39～40℃时，即可认为完成冷却工序，这时利用罐体散发的余热将罐外附着的少量水分自然蒸发掉，可防止生锈。
5．检验与贮藏
罐头在杀菌冷却后，必须经过成品检查以便确定成品的质量和等级。目前我国规定肉类罐头要进行保温检查，其温度为（37±2）℃，保温7昼夜。如果因为杀菌不充分或其他原因而有细菌残留在罐内时，在此温度范围，就会繁殖起来，使罐头变质。在保温终了，应对全部罐头进行一次检查。检查罐头密封结构状况，罐头底盖状态；用打检棒敲击声音判断质量，最后将正常罐与不良罐分开处理。
罐头经检验合格后，在出厂前，一般还要涂擦、粘贴商标和装箱。罐头贮藏的适宜温度为0～10℃，不能高于30℃，也不要低于0℃。贮藏间相对湿度应在75％左右，包装纸箱应避免与吸湿的或易腐败的物质放在一起，防止罐头生锈。
02、午餐肉罐头配方
猪肥瘦肉30kg，净瘦肉70kg，淀粉11.5kg，玉果粉58g，白胡椒粉190g，冰屑19kg，混合盐2.5kg（混合盐配料为：食盐98％，白糖1.7％，亚硝酸钠0.3％）。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心-肉制品联盟
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