被川菜喂大的百亿生意，也被川菜困住了？

20世纪80年代，一场大型宴会正要开席，后厨却犯了难。

席间有道菜——鱼香酥皮虾排，本要用泡鱼辣椒来调味，当时却寻不到这味料。

厨师长灵机一动，拿郫县豆瓣搭配当地红辣椒，调出了鱼香味。没想到，这道菜大受欢迎，成了宴席上最受追捧的一道菜。许多外宾吃完虾排后，还用面包将鱼香汁蘸得干干净净。

这位大厨，正是后来被誉为“一代儒厨”的中国烹饪大师张中尤。彼时，张中尤担任中国常驻联合国代表团厨师长。他选择用郫县豆瓣救场，不只是因为手边恰好有这罐酱——更因为，那时的郫县豆瓣酱已经声名远扬。

作为土生土长的四川人，又在川菜行当深耕多年，张中尤对这勺酱的脾性再熟悉不过。

这种由蚕豆和辣椒在盐水中长期发酵而成的酱料，辣中带着醇厚的咸香。很多川菜经典菜式，都靠它增色添香。回锅肉的咸鲜入味，麻婆豆腐的热辣鲜香，水煮鱼的鲜美醇厚……那勺红亮的豆瓣酱，晕染出了万千滋味。

几十年过去，郫县豆瓣酱的知名度不减反增。据“天府郫都”官微，2024年郫县豆瓣年产量突破80万吨，占全国市场份额85%以上，年产值超百亿元。公开资料也显示，郫县豆瓣酱已被认定为国家地理标志产品。光是郫都区（即原来的郫县，2016年郫县撤县设区，更名为郫都区）使用郫县豆瓣地理标志证明商标的企业就有70余家，带动的就业人员超万人。

听起来，这罐酱稳坐王座。但拆开来看，郫县豆瓣的短板还很明显。

01.南北分岔：蚕豆派与黄豆派的暗战

一方水土养一方人。说到“吃”，什么美食都摆脱不了天时、地利的约束。各地不同的地理环境、气候条件，造就了各具特色的食材风物，更塑造了人们各异的口味喜好。

小小一瓶豆瓣酱，也逃不过这个规律。

在北方的豆瓣酱版图里，以东北、山东为盛。六必居豆瓣酱强调的是酱香浓郁，适用于炒菜、炖菜、蘸食等；欣和有机豆瓣酱，则运用了有机大豆蒸煮技术，具有酱香浓郁、咸鲜回甘的特点，既能蘸食，也适用于焖、炒、炖等烹饪方式，更能作为基底用来调制海鲜酱、牛肉酱。

△图片来源：欣和公众号

北方部分豆瓣酱的制作工艺，已经被列入非遗名录。

比如吉林的“甩湾子豆瓣酱”，2011年入选省级非遗。酿造过程中，要用米曲霉菌作曲，大豆则要经人工踩坯，并在室内发酵；

山东的“荣成海盐豆瓣酱”，入选了荣成的非遗。它将黄豆炒至金黄后上锅蒸，凉透后倒入提前泡好的酱曲中，再配上海盐和花椒、茴香等香料，研磨入缸，进行晾晒发酵。最终做出的酱体红褐油亮，表层硬壳上挂着盐粒，入口是鲜醇绵长的酱香。

这些技艺虽各有绝活，但原料大多离不开黄豆、小麦粉，以及多重工序的打磨。

与北方人用黄豆酿造豆瓣酱不同，南方地区的豆瓣酱坚持用蚕豆与辣椒碰撞，激发出红亮的香辣灵魂。在南方广袤的土地上，豆瓣酱的版图多集中于川渝与云贵一带。其中，最负盛名的地区，当属四川郫县。当地的豆瓣酱色泽油润红亮、香辣醇厚、酱香浓郁，烹饪时加入一小勺，就会点亮菜品的红亮色泽，同时呈现咸、辣、酱香交织的复合风味。

川渝的豆瓣酱为什么偏辣？要从当地的气候说起。这里常年水汽氤氲，湿气不易驱散。而辣椒中的辣椒素，恰是打通毛孔、驱散湿冷的天然钥匙——一口下去，汗意微出，浑身通透。久而久之，当地人养成了无辣不欢的脾性，而他们手中的豆瓣酱，也浸透了热烈的辣意。

△图片来源：摄图网

相传清朝年间，福建人陈逸仙迁居郫县，途中发现随身携带的蚕豆受潮生霉，于是把蚕豆放在日头下晾晒，后又把剁碎的鲜辣椒拌入腌制，用来佐餐。不料一尝，竟发现味道十分鲜美，他将其命名为“辣子豆瓣”，送给街坊品尝，也深受赞誉。后来，陈逸仙索性专心加工“辣子豆瓣”，靠此谋生。

此后，历经百年发展，郫县豆瓣酱的工艺几经改良升级，但是添加辣椒的做法，始终不变，当地企业做豆瓣酱，原料通常会用到需要适应酿制环境的蚕豆、辣椒品种。

比如，丹丹郫县豆瓣集团（下称“丹丹豆瓣”）的红油郫县豆瓣酱，配料表中就有红辣椒、蚕豆仁、食用盐等。鹃城豆瓣酱讲究酱香浓郁、辣而不燥，产品原料同样是红辣椒、食用盐、蚕豆等主要成分。

今天走进郫县，依然能见到这种传统的工艺——选用适应当地风土的蚕豆与辣椒，独立发酵酿制，再一起装进酱池，接受日晒夜露的洗礼，同时还要每日翻搅。通过“翻、晒、露”多重工序，让豆瓣酱发酵得更为彻底，酱香也能更加浓郁醇厚。

两种路线，原料、工艺、食用方式不太相同，但市场天平更倾斜向郫县豆瓣，说起豆瓣酱，大部分消费者脑海中浮现的第一个名字，几乎都是“郫县”。

02.一座小城，贡献了全国八成的豆瓣酱

郫县做到了许多地方调料望尘莫及的事：把地名，变成了品类。

这不是偶然，而是多年的厚积薄发。早在20多年前（2005年），郫县豆瓣酱就已被认定为国家地理标志产品。2008年，郫县豆瓣酱的传统制作技艺又入选了第二批国家级非物质文化遗产名录。

数据更能说明问题。截至2024年，郫县豆瓣产业年产值已超百亿元。与此同时，郫县豆瓣酱的产业集聚效应也在放大。相关数据显示，截至去年，郫都区已经聚集70余家生产企业，年产能超100万吨、销量破亿瓶。而且当地的豆瓣酱也在出海，登陆全球100多个国家和地区的餐桌，从欧美中餐馆到东南亚家庭厨房，都能看到它的身影。

这一产业还在加速奔跑。去年6月，工业和信息化部发布首批传统优势食品产区和地方特色食品产业重点培育名单，郫县豆瓣成功入选。这意味着，它不再只是一个地方调料，更有希望成为国家级产业标杆。

△图片来源：工业和信息化部

那么多地方产豆瓣酱，凭什么偏偏郫县冒了头？说到底，还是天时、地利、人和凑齐了。

郫县属于盆地中亚热带湿润气候，冬不冷、夏不热，四季分明。更妙的是，它离都江堰不远，而沿都江堰赵公山山脉一带海拔3000米以上常年为低温湿空气，在风力作用下，会吹到郫县，形成了湿空气的流动循环。对豆瓣酱来说，简直是天然“发酵场”。微生物们在这里活得滋润，可以充分裂变、纯化，最终酿出了郫县豆瓣那抹独一无二的红亮和酱香。

地利还不止于气候。郫县及周边川东一带，双流、仁寿、中江……到处是二荆条辣椒的产区，这也是豆瓣酱的常见配料。原料伸手就有，这等便利，别处还真羡慕不来。

另外，郫县豆瓣酱还背靠川菜这棵大树。水煮肉、麻婆豆腐、火锅底料……哪个也离不开豆瓣酱。而川菜本身就是几大菜系中的佼佼者。红餐大数据显示，截至2025年7月底，全国川菜门店数达15.1万家，占全国中式正餐门店总数的11.4%，稳居各菜系之首。大树根深叶茂，底下的豆瓣酱自然也跟着沾光。

△图片来源：图虫创意

而且，郫县对自身的定位也很清楚，深度绑定了川菜，早在2005年打造了全国首个以地方菜系命名的产业园——中国川菜产业城。

经过二十余年发展，该园区已汇聚企业150余家，包括新希望、杨国福、塔斯汀、天味食品、丁点儿食品、有友食品等知名企业纷纷落户，复合调味品、休闲食品、中央厨房、美食体验等业态协同发展，形成了一条完整的川菜产业生态链。

产业城的好处，不止于集聚，更在于协同。如今的郫县，从原料种植、豆瓣酿造，到复合调味品研发、包装印刷、冷链物流，全环节覆盖，环环相扣。在原料端，鹃城、丹丹、丽通等企业，已在国内外布局辣椒、蚕豆基地21万余亩。

一环扣一环，郫县豆瓣这把火，也越烧越旺了。

03.离开高温油锅，郫县豆瓣还剩几分功力？

但郫县豆瓣这把火越烧越旺的同时，还必须正视一个问题：在川菜后厨，郫县豆瓣是必备的调味品。可一旦离开灶台，多少有些水土不服。

郫县豆瓣主要采用“日晒夜露”自然发酵工艺，这一传统工艺造就了独特风味，也带来了食用门槛——未经热油烹炒的豆瓣，直接入口咸度高、口感刺激，对部分消费群体存在体验与健康风险。

北方黄豆豆瓣酱可生熟两用，蘸食、炖炒皆宜。可郫县豆瓣不行——直接挖一勺送进嘴里，一准咸得皱眉头。它必须经过热油的洗礼，那股子酱香辣味才肯乖乖出来。这种场景适应性差异，限制了郫县豆瓣在市场的进一步渗透。

这就意味着，郫县豆瓣要想走得更远，或许要在场景上动更多脑筋。

丹丹豆瓣曾公开表示，针对现代家庭追求便捷、多样的烹饪需求，其衍生出了一条“郫县豆瓣+”产品线，包括有机郫县豆瓣、即食瓣伴酱。其中，用于佐餐的即食瓣伴酱，可以直接用在自热火锅、速食面、预制菜里。

在丹丹豆瓣的官方微信上，他们还提出一个想法：郫县豆瓣不光是中餐的专属，它作为一种独特的东方风味，完全可以与西餐、创意料理碰撞，向世界展示中国味道的无限可能。

第114届全国糖酒商品交易会上，丹丹现场展示了豉香瓣伴酱、豆瓣冰淇淋等创新产品。冰淇淋配豆瓣？听着稀奇，但那一口甜辣交织的滋味，确实让人印象深刻。

鹃城豆瓣也没闲着。其推出的豆瓣牛肉酱，用的是180天以上传统发酵的正宗郫县豆瓣，酱香浓郁，还搭配了大颗牛肉粒。不用炒，不用煸，挖一勺直接浇在米饭上、拌进面条里，就能吃个痛快。

△图片来源：鹃城牌郫县豆瓣

而四川省郫县豆瓣股份有限公司，针对不同地方人口味做了不同的酱，推出了适配川渝口味的爆炒酱，适合江浙地区的焖烧酱。两款酱都以发酵一年的一级豆瓣为基底，号称“一料成菜”，戳中了年轻人图省事的痛点。

从必须下锅，到开盖即食；从川菜后厨，到自热火锅、拌饭酱、甚至冰淇淋——郫县豆瓣正试着走出灶台，去敲开更多场景的门。但能不能走得通，还得等待市场检验。

结 语

郫县豆瓣的故事并非孤例，许多中国传统地理标志产品普遍都面临一个共同命题：有历史、有工艺、有规模，却缺少适应现代消费场景的“最后一公里”产品力。

破解这道题，需要的不仅是产品形态上的微调，更是一次“用户思维”的转变。需要这些地理标志产品打破天花板，不能只守着原产地保护的金字招牌，还得主动走出灶台，走进便利店、咖啡吧、甚至甜品的世界。

丹丹的豆瓣冰淇淋、鹃城的豆瓣牛肉酱、郫县豆瓣公司的地域化焖烧酱，都是有益的试探。未来，也许还有更多跨界：豆瓣风味的薯片、豆瓣调制的低脂沙拉汁、甚至豆瓣酵素饮料——谁说不可能呢？

本文由红餐供应链指南原创
题图来自图虫创意 作者：梁盼；编辑：景雪