4个游客吃出免单，卤水火锅到底冤不冤？

前两天，一则新闻被诸多火锅人关注。起因是，有四个游客在汕头点了一顿卤水火锅，吃了四百多，几个人吃了四十分钟，嫌锅底太淡、牛肉有腥味，客人说，“和梦里想的味道不一样”，并扬言要写五千字差评。店家为了不给潮汕餐饮名声搞负面影响，只好免单。仅退款的风，还是刮到了餐饮界。

事件被媒体报道后，评论区聊得很激烈，各执一词，难解难分，外地人说，吃不惯； 潮汕人说，这是潮汕特色。

今天，我们就聊一聊潮汕的“卤水火锅”。

卤水火锅翻红

热度飞涨

从去年，潮汕卤水火锅就引来了很多吃货的注意，到了今年，卤水火锅逐渐走红。截至目前，抖音相关话题播放量突破8亿，而去年12月时，这个数字才5.6亿，小红书相关帖子突破7万篇，翻开内容，家庭聚餐及闺蜜打卡内容占近半数，当然，这与软件受众有关，但不可否认的一点是，卤水火锅很火。

所谓的卤水火锅，亮点自然是卤水锅底，用的就是潮汕卤鹅的那锅老卤，汤底色泽深褐如琥珀，但味道其实偏“清淡”，主要是靠卤香提鲜。

◎牛肉是必备

吃卤水火锅有讲究，一般分两步，第一步，得先吃卤好的狮头鹅三件套（鹅肝、鹅肠、鹅掌翅）、卤豆腐、卤猪手等，吃完后，开启第二步，服务员往锅里加汤，开始涮牛肉、海鲜、蔬菜等食材，有点像吃有料火锅。

有的火锅店是将卤味单独装盘，让顾客当涮菜吃。

川渝火锅吃的是锅底，吃的是麻辣的味道，而卤水火锅的卤水，则是起提鲜作用，吃的是食材本身的鲜。

如果要判断一个品类的去处，一定要看来时路。潮汕的卤水，起源于明清时期，潮汕沿海地区的渔民用南姜、鱼露、香料来卤制鱼获，以防腐保鲜，在当地人的观念里，老卤如金，一是卤水经过各种食材的泡制过后，吸收了各种食材的味道，这种积淀，是靠时间成本堆出来的，二是食材泡进这锅老卤中，美味也会翻倍。这是个相互促进和激发的过程。当然，那时的卤水主要是用于延长保质期，如同湘西的腊味、绍兴的腌物、河北的熏肉。

◎清淡为主

到了现代，有了冰箱冰柜，潮汕的这锅卤水，就沉淀为卤鹅、卤蛋、卤豆腐等潮汕宴席头道硬菜，一锅好老卤被视为“传家宝”，为啥？卤水这东西，千家千味，极具个性，一锅好卤，放什么进去，出来都是美味，尤其是老店，基本都是仅此一家、别无分号。这个时期，卤水的主要功用是“味道”。

卤水火锅的爆火

是踩中了这三条线

卤水火锅的出现，是在2018年，潮汕本地餐馆率先把卤汤当锅底，首创“先卤后涮”的形式，最初叫“鹅肉卤水火锅”，不过当时川渝火锅的大军正疯狂走向全国，社交平台也不如当下发达，这一小众品类，很快被淹没在了川渝的狂潮中。

酝酿五六年后，小红书、抖音等种草效应凸显，潮汕牛肉火锅的热度溢出，卤水火锅作为差异化品类开始被看见。

你看，卤水火锅还是被潮汕牛肉火锅这个大哥带出来的。

卤水火锅真正的兴起是在2025年，卤水火锅的相关品牌四起，并逐渐走出潮汕，上海、成都、深圳、苏州、郑州等地的门店陆续涌现，一些火锅品牌还跟风上了“卤水锅底”，比如陈记顺和、朱光玉、豆捞坊等，到了今年，颇有愈演愈烈之势，像盒马上线“一人食卤水小火锅”套装，两周登顶方便火锅TOP3；广州出现“卤水火锅+精酿啤酒”主题店；还有外卖搭配便携酒精炉，给你把美味送到家。

◎朱光玉的卤水火锅

卤水火锅的风靡，社交平台功不可没，当然，最关键的原因，则是“存量博弈下的产物”。

当下，火锅赛道内卷到锅底同质化、利润变薄，卤水火锅恰好踩到了三条线，一是差异化味型，卤水火锅不辣、不燥、咸鲜回甘，营养价值高；二是更优的成本结构，卤水火锅比牛油锅底每锅约省10元的油脂成本（有些门店可能省更多），毛利能高出12个点左右；三是可覆盖全年龄段，老人孩子都能吃。

另外，地域文化的不断传播，很多区域性的小众火锅被发掘，卤水火锅也踏中了这一趋势，以及相关供应链的成熟。

如果单论卤水火锅这一品类而言，其最大的阻力是“全国化”，开头的新闻就是一个例子，不管那四个顾客是故意碰瓷还是真实体验。

卤水火锅在潮汕的环境里是成立的，当地人喜欢吃鲜、吃卤香、配蒜泥醋，但在外地人吃来，很容易被误判“淡而无味”，因为大多数消费者有这样的一个默认认知“火锅=重口刺激”。

◎家庭版的卤水火锅

所以，不少卤水火锅品牌会推卤水双拼锅，一边原味，一边辣味，在保持核心卤香不变的情况下，做局部口味的适配，并强化蘸料体系，以教育顾客。

可见，每当一个小众火锅品类出现时，手里总拿着一把双刃剑。

火锅会往哪个方向进化◎卤鹅三件套

在存量时代下，一个品类的兴起，可不是“皇帝轮流做，明年到我家”，风味轮换的因素越来越弱，卤水火锅的兴起则是碰巧踩中了火锅行业当下最痛的几个命门，诸如同质化、价格战、辣味疲劳、供应链卡脖子。

不夸张地说，卤水火锅的的崛起路径，照出了整个行业“该往哪走”的地图。

第一张地图，在品类层面，卤水火锅告诉我们，真正有效的差异化，不是加东西，而是换坐标系。

这两年，火锅老板们唯恐给顾客的东西太少，逐渐加各种东西，加到最后，菜单长了，毛利薄了，消费者记住的反而更少。卤水火锅没有在原有的赛道里卷加法，而是换了维度，从刺激型味觉转向回味型味觉，从锅底盖一切回归食材本鲜与卤香陪衬，从重口必燥转向咸鲜回甘、温而不燥。

当所有人都挤在同一个味型里互砍价格时，最有效的差异化，往往不是做得更好，而是做得“不同维”。

◎卤水涮海鲜最好

第二张地图，成本结构层面。真正的差异化不等同于高成本，甚至差异化还能降很多成本，其关键因素是“利润结构的重塑”，前文已述，相比重庆火锅，卤水火锅成本更低，毛利点更高，这也是近几年酸汤火锅、菌菇火锅、水火锅、豆米火锅这些品类兴起的原因，利润够，才有做下去的动力。

无论做那个火锅品类，利润低于行业均值，铁定是有结构缺陷的。

第三张地图，供应链层面，这也是一道地域美食全国化的核心难题，即是，如何把手艺翻译成工业而不丢灵魂？

答案有三点，关键风味节点标准化、冷链直供保证其正宗卖点和“核心不变、边缘可调”的本地化策略。

不用请卤味师傅，供应链可代劳，将本地热门涮品嫁接到卤水锅里，比如北方加羊肉，西南加卤毛肚之类，卤水的DNA不动，食材外壳可灵活调整。

地域品类想做大，必须把不可替代的部分，诸如风味基因、核心食材溯源守住，把可标准化的部分，诸如香料配比、熬制流程、骨汤基底等工业化，把可本地化的部分，诸如配菜、蘸料、辣度调节等，放权给门店。

我们回到卤水火锅的源头再看，卤水最初的目的，是延长食物保质期和打造独具口味，如今的卤水火锅，依旧有其基因在。

过去的卤桶，作为循环资产使用，功能是不浪费、不变质，如今，则转化为“汤底成本摊薄”与“风味积累”的经营逻辑；

至于口味，虽然有些卤水火锅的菜单上还写着“百年卤水工艺”“每日新鲜熬制”，锅底颜色也对、香气大概也在，但这一锅，可能跟汕头老城巷子里那口养了十几年的卤桶之间，隔了一条食品工业的传送带。

◎锅底清淡但很有味道

倒不是说连锁版本难吃，相反，它很好吃，而且干净、稳定、能赚钱，只是它延续的，已经不是“独一无二的口味”这个基因本身，而是“独特定位的口味叙事”。也就是说，故事是真的，但基因被标准化打了折。这也是所有餐饮品类的必经阶段。

就看老板如何选择了，是正宗守护派，还是风味快餐派。这或许也是所有餐饮老板们要面对的共同命题。

最后

卤水火锅，不是什么怀旧回流，而是潮汕卤味文化等了上百年的正餐化转型。

它能走多远，取决于能不能解决标准化和口味本地化这两个老问题。

不过，从目前的势头来看，卤水火锅已经不是会不会火爆的问题，而是这个品类，如何做大、能做多大。

这同时也给了我们一个启示：一个火锅品类要想出圈并跑上快车道，既要看它能否延续品类基因，还要看它能否交付标准化