北京
在酒类生产的过程中，从原料选择到加工工艺等环节若达不到卫生要求，就有可能产生或者带入有害物质。
据GB/T 17204-2021《饮料酒术语和分类》国家标准，饮料酒核心分为发酵酒、蒸馏酒两大基础品类。
蒸馏酒 distilled alcoholic drink
以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、经或不经勾调而成的饮料酒。
配制酒 compound alcoholic beverage
以发酵酒、蒸馏酒、食用酒精等为酒基，加入可食用的原辅料和 / 或食品添加剂，进行调配和 / 或再加工制成的饮料酒。主要包括：
1、甲醇
酒中甲醇主要来自制酒原辅料（薯干、马铃薯、水果、糠麸）中的果胶。在原料的蒸煮过程中，果胶的半乳糖醛酸甲酯中的甲氧基分解生成甲醇。甲醇具有剧烈的神经毒性，在体内代谢能够生成毒性更强的甲醛和甲酸。
甲醛主要侵害视神经，导致视网膜受损、视神经萎缩、视力减退和双目失明。一次摄入5毫升克导致严重中毒，致盲剂量为8-10毫升。即便是长期少量摄入也可导致慢性中毒，表现为视野缩小，发生不可矫正的视力衰退。
我国规定以粮谷类为原料的蒸馏酒或其配制酒中甲醇含量应小于每升0.6克，以薯干等代用品为原料的配制酒中甲醇含量应小于每升2.0克。
2、杂醇油
杂醇油是碳链长于乙醇的多种高级醇的统称。由原料和酵母中蛋白质、氨基酸及糖类分解和代谢产生，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇等,以异戊醇为主。
杂醇油在体内氧化分解缓慢，可使中枢神经系统充血。因此，饮用杂醇油含量高的酒常使饮用者头痛及醉等。
3、醛类
醛类包括甲醛、乙醛、糠醛和丁醛。醛类中以甲醛的毒性为最大，属于细胞原浆毒，可使蛋白质变性和酶失活。100毫升酒中含有30毫克甲醛时，即可产生黏膜刺激症状，出现灼烧感和呕吐等，10克甲醛可使人致死。
但只要在蒸馏过程中采用低温排醛，就可以去除大部分醛类。目前，我国对醛类未作限量规定。
4、氰化物
以木薯或果核为原料制酒时，原料中的氰苷经水解后产生氢氰酸。氢氰酸经胃肠吸收后,氰离子可与细胞色素氧化酶中的铁结合，阻止酶的递氧作用，导致组织缺氧，使机体陷于窒息状态。
同时，氢氰酸还能使呼吸中枢及血管运动中枢麻痹，导致死亡。由于氢氰酸分子量低，具有挥发性，因此能够随水蒸气一起进入酒中。我国规定，蒸馏酒与配制酒中氰化物含量应小于每升80毫克(以100%酒精度计)。
5、铅
酒中的铅主要来源于蒸馏器、冷凝导管和储酒容器。铅在人体内的蓄积性很强，由于饮酒而引起的急性铅中毒比较少见，但长期饮用含铅高的白酒可致慢性中毒。
6、锰
针对发生铁混浊的酒以及采用非粮食原料(薯干、薯渣、糖蜜、椰枣等)制酒时产生的不良气味，常使用高锰酸钾-活性炭进行脱臭除杂处理。
若使用方法不当或不经过复蒸馏，可使酒中残留较高的锰。尽管锰属于人体可能必需微量元素，但长期过量摄入仍有可能引起慢性中毒。
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编辑 | 马博士健康团 来源 | 马博士健康团
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