蒸、炖、煎、烧、烤、焗、生，哪种鱼的做法更适合下酒？

鱼是沿海、沿江地区常见的食材。以鱼为食材的菜肴，有多种烹饪方法。本文标题所提到的蒸、炖、煎、烧、烤、焗、生（刺身、生拌）只是一种笼统概括的分类方法，若具体细化，还能分出更多的烹食类型，比如鱼丸、溜鱼片等。本文的主题仅探讨以鱼为食材的哪种烹饪方法更适合下酒——更具体地说，是更适合饮用中国白酒。

需要强调的一点是：鱼的烹饪方式，主要取决于鱼的品种和新鲜程度。在此基础上，才能考虑与酒水的搭配问题。

有些鱼适合清蒸、香煎，却不适合红烧，例如淡水鱼中的刁子白（白鱼）；有些鱼只适合红烧，却不太适合清蒸，比如淡水鱼中的鲤鱼。刚刚出水的新鲜鱼，更适合清蒸或清炖；不那么新鲜或冰冻的鱼，则适合口味偏重的烧、煎、炸做法。

下面谈一下我所感受到的适合下酒的鱼的烹饪方法。

1、清蒸

新鲜的活鱼——无论海鱼还是淡水鱼，烹饪首选清蒸，如海鱼中的清蒸石斑鱼，淡水鱼中的清蒸鲈鱼、清蒸鳜鱼等。清蒸鱼也是最适合下酒的菜品，吃的时候能感受到鲜鱼的鲜、甜、嫩。吃鱼的过程中，酒能起到一个缓冲的作用，让鲜、甜、嫩的口感暂时停顿，随后再重新领略吃鱼的享受，让这份上好的滋味与口感的体验过程延续得更久。

2、清炖

简单来说，就是加入极少调料用清水炖煮，以清炖鱼头最为常见（大多选用胖头鱼的鱼头）。清炖鱼头和清蒸鱼一样，能品尝到鲜活鱼品的鲜美。搭配口感浓烈的烈性酒，同样能起到调节食用鱼肉的节奏、延长饮食美好体验的作用。

3、香煎

香煎的鱼在烹饪前需要先腌制，鱼肉虽不如清炖鱼那般嫩白，但滋味更浓郁，肉质也更紧实。以香煎鱼下酒是极为美妙的享受，鱼的油脂丰富，还能帮助缓解烈性酒对胃黏膜的刺激。

4、干烧

烧鱼有多种方法，如干烧、红烧、白烧等。干烧鱼需先腌制，再油炸，接着炖煮、烧制并收汁。干烧鱼的口感与香煎鱼相近，滋味浓郁，味道偏咸却又不过咸；汁水不如红烧鱼多，油香却十分突出。

以干烧、香煎的鱼下酒，酒成为饮用的主体，鱼则相对起到佐食的作用。我自己做过对比：吃清炖鳙鱼头——两个人分食一只4～5斤的大鱼头，主要以吃鱼为主，喝的酒还不到二两；而香煎一条中等大小的白鱼，不到六两的量，却能搭配喝下二两白酒。两相比较，酒喝得更多，鱼吃得更少——不像吃清炖鱼时那样吃得多。

5、砂锅焗

砂锅焗鱼是粤菜的一种做法，常见的有砂锅焗鸦片鱼，这道菜油香浓郁，喝点酒正好可以解腻。

6、刺身

刺身就是生吃鱼肉。除了日本料理中的生鱼片，我国一些传统地区也有吃生鱼片的习俗，比如东北黑龙江抚远地区的拌生鱼片、广东潮州地区的鱼生等。在我看来，生鱼片是最适合下酒的鱼类吃法。单是一个“生”字，就让我们这些难得吃到生鱼片的人心里会有些忌惮，喝点烈性酒才能壮胆。若是没有烈性酒，看着生鱼片，有时还会望而生畏。其实能吃到鱼生的机会非常少，因为吃各地的鱼生（如黑龙江、潮州等地），对鱼的品质要求极高，要求鱼新鲜、生长环境洁净，且无寄生虫和其他有害物质的污染；还需在合适的季节食用，比如潮州的鱼生以冬季食用为最佳。日料的生鱼片虽较为常见，但在北方寒冷的冬季吃冰镇的生鱼片，有时会让人感觉不适。正因为品尝的机会难得，所以吃鱼生时一定要喝点酒来助兴。

哪些鱼的烹饪方法不太适合下酒呢？

自然是有的，我认为主要是以下饭为主要目的的烹饪方法。

1、红烧

红烧鱼的汤汁浓郁且量多，适合下饭；用来下酒的话，滋味则过于厚重。再加上汤汁较多，会加重酒对肠胃的刺激，口感不如干烧鱼那般协调。

2、侉炖

炖鱼的方法有很多种，侉炖是鲁菜中的一种做法——大致是把鱼切成块，挂浆、油炸后再进行炖煮。“侉”字的含义应该有两层：一是做法比较粗放，不够精细；二是带有乡土气息，属于地方民间的一种烹饪方法。侉炖的鱼滋味浓郁，本质上属于汤菜，不太适合下酒。

3、火锅鱼

包括酸菜鱼火锅、麻辣鱼火锅等。火锅可以理解为炖的一种形式，同样属于汤菜。汤菜会加重酒的刺激性，尤其是麻辣火锅，更不适合搭配白酒，因为其本身的口感就已经比较辛辣刺激了。麻辣鱼火锅通常适合搭配啤酒，冰镇啤酒能缓解辣感，调节进餐的节奏。麻辣火锅并非搭配白酒的佳选，除非想特意体验“辣中加辣”的感觉，才会用白酒搭配麻辣火锅。适合做麻辣火锅的鱼，最常见也最好吃的就是黄辣丁。黄辣丁除了用来做麻辣火锅，其他做法并不多见，这也能作为鱼的品种决定其烹饪方法的一个例子。

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