料越多生意越好？“新型”有料火锅，正被年轻人狂追

1、有料火锅不断制造区域王

2、差异化卷向小众爆款食材

3、有料的极致玩法

人均60，能喝汤

鸽子鸡成区域品类王

最近，有火锅餐见餐创联会员在太原街头发现了一家人气很高的鸽子鸡品牌，晋东家椒麻鸽子鸡，让吃鸡、喝汤、进补等需求在一锅里实现，并且10余种免费产品无线供应，叠加了性价比buff。

在碳水之城太原，本土火锅品牌想要跑出差异化认知难度不小。凭借鸽子鸡这一垂直细分赛道，在山西市场站稳脚跟，成长为区域品类王。其品类、单店模型的亮点值得一看。

1、以有料锅底，搭建梯度化产品矩阵

鸡肉是有料火锅的销量王者，为了增加差异化，小众、高蛋白的鸽子成为品牌创新的亮点。

拿晋东家的产品来说，椒麻鸽子鸡锅为招牌，在此基础上，品牌围绕鸡肉+X的逻辑延伸出完整的锅品矩阵，形成清晰的价格梯度。

基础款布局鸡腿锅、吉祥三宝锅，定价百元出头，主打高性价比，覆盖日常双人简餐、工作餐场景；升级款则叠加鲍鱼、排骨、蹄花、鲜虾等高价值食材，推出鲍鱼鸽子鸡锅、排骨鸡腿锅、蹄花鸡腿锅、鲜虾鸡腿锅等多个SKU，价格带覆盖至200元以上，适配多人家庭聚餐、朋友聚会等需求。

◎鸡+鲍鱼、鲜虾

此外，所有锅品均采用先吃主料、后涮配菜的有料火锅形态，既降低了消费者决策成本，也通过一锅一硬菜的形式强化了价值感。

2、三重差异化设计，构建自身护城河

面对连锁火锅品牌的下沉冲击，晋东家的做了三层差异化设计，形成了外来品牌难以简单复刻的本土优势。

◎有料+喝汤组合

其一，汤底差异化。在晋东家，他们把汤锅设计成“锅中锅”的样式，专门盛放花胶鸡汤，可以先喝汤，走滋补养生路线，也为鸽子+鸡的食材组合赋予了健康价值。

其二，风味差异化。一方面依托独门椒麻酱料，区别于普通鸡煲的酱香、黄焖口感；另一方面醋料蘸碟，椒麻本味、山西醋香都构成了风味记忆，贴合本地人的口味偏好的同时，也构建了独家味觉壁垒。

其三，配菜差异化。在常规涮菜之外，门店还推出老太原糖醋丸子、平遥冠云牛肉、定襄蒸肉、浑源凉粉等一众山西本土特色菜，把地域饮食文化融入全菜单，进一步强化本土品牌的身份认知，提升消费者的情感认同。

◎免费小料台

并且，其小料台包含10多种免费产品，包含手工面、儿童餐、五常大米等，价值感拉满。

3、火锅+烧烤，拉长时段拉升坪效

有料火锅+烧烤是不是伪命题？

晋东家还把这两样做得很丝滑。品牌的烧烤产品线涵盖了鸽子鸡精致小串、羊肉串、烤黑椒肠等烤品，走的是把把小串的产品路线，不对主产品线有影响。

◎烧烤小串

此外这套组合还打破了传统火锅的营业时长，午市、晚市以正餐火锅承接家庭、商务聚餐客流；夜宵时段则依靠火锅+烧烤的搭配，适合休闲小聚、夜间小酌的夜宵客群，将门店的营业时间从传统的6-8小时拉长至12小时以上。

同时烧烤产品适配性极强，既可以搭配火锅做加餐，也可以单独作为夜宵消费，拓宽了门店的客群边界与营收结构，有效提升了单店坪效。

大家应该换种姿势看“有料”

当下，有料火锅们开始嗅到市场的风向，一边朝着既熟悉，又陌生的产品方向演进；一边又在做微调。说白了，单纯地堆料已经吸引不了消费者持续打卡，有趣、新奇、微创新，逐渐成为有料火锅的自身“修养”。

1、融入地域小众做法，让有料更有“料”

既熟悉，又大众化，还有点陌生，就是基本的推逻辑。

◎小肠炖鸡火锅

像在郑州，不久前就跑出了多个小肠炖鸡火锅，就是将贵州本地的有料火锅进行创新，采用新鲜小肠、鲜嫩鸡肉熬煮，小肠可以续加。虽然是清汤口感，配上贵州蘸水，一秒上头。接着还可涮菜。

人均三十元左右的快餐价格，吃出了正餐感。

关键是，小肠的成本相对不高，可以是平衡鸡肉的补充。还能让一锅有料食材显得丰富。

2、跳出有料必须是肉类的观念，开辟新的“有料”赛道

行业普遍默认有料火锅要靠堆肉、堆海鲜做价值感，但肉类赛道同质化严重，食材成本波动也大。其实，餐饮老板完全可以跳出“有料必吃肉”的惯性思路，把原本的火锅配菜拎出来做锅底，也是一种新思路。

◎有料也可是菌类

比如在北京、四川多地持续扩张的菌彩野生菌火锅，不再是传统菌汤锅里零星飘几片菌的配置，而是直接把多种野生菌作为锅底主料，熬煮出浓汤，上桌先吃菌、再喝汤、最后涮菜，菌类自然成了一个卖点。

消费者对菌菇具备养生、鲜、健康的认知，但整锅都是名贵野生菌的有料形态足够有价值点。同时，菌菇食材标准化程度高，供应链体系成熟，很适合区域品牌用来做差异化突围。

3、传统火锅做出 “有料化” ，用菜品组合打造“有料感”

有料火锅给人的印象多是，肉多、料足，让顾客有满足感。换个思路再看传统火锅，其实也有“有料化”的创新尝试。

比如笨姐居民楼火锅推出的八大碗产品，把辣冒烟牛肉、翡翠鲜椒鸡、内蒙羔羊肉、千丝蟹柳等8款店内招牌菜品，做成固定的八大碗组合套餐。

这种做法不颠覆牛油锅底的固有味型，通过菜品的打包、组合，让有料感、分量足实实在在让顾客感知到。

这种不改锅底改结构的有料化改造，守住了重庆火锅的品类根基，又适配了当下大众餐饮的快节奏、高性价比需求。

最后

有料火锅早已告别堆料内卷的粗放发展阶段，细分品类、小众食材与场景延伸成为新的破局方向。

有料的本质是一锅足料带来的价值感。当餐饮人换一种思路，也能从自身挖掘出品类增长新的优势。