消失的川味名店，成都稷雪点心店

作者：泡海椒

《诗经》：如彼雨雪，先集维霰。

《说文解字》：霰，稷雪也。

《埤雅》：闽俗谓之米雪，言霰粒如米，所谓稷雪，义盖如此。

稷雪，古之霰，俗称米雪、粒雪，本自然界天地沟通之象，至人造食物于天地间，揉以稻麦，调以咸甜，米面纷飞，盐糖播撒，视若稷雪降临，是何等生动，进而以作店招，又是何等精雅。

老成都稷雪点心店，即曾以经营独到、出品精雅闻名于世。近来，笔者收集到该店十余张价目表，整理得七十余个品种及价格，特分类胪列，并稍加分析，以探其大略。

稷雪约创于1923年，店址在成都梓潼桥正街39-40号，及至1949年尚在该街12号营业，前后历二十余年。

稷雪为荣乐园附设分店，据三十年代登记档案显示，其主体人正是荣乐园主人蓝光鉴。因此关系，稷雪在市场定位、人员配置、产品组织、原料供应、经营方略等方面，悉得荣门支持。

三十年代成都稷雪广告

市场定位——

彼时，成都小吃已成气候，大街小巷，随处可见包饺粉面、抄手汤元摊铺，各家多有拿手，惟规模不大，品种无多，且原料质朴，价亦颇廉，以满足大众为主旨。稷雪定位于专制高级点心，算是填补中高端小吃市场空白，与荣乐园筵席大餐相得益彰。

人员配置——

稷雪主要厨力，多出自荣乐园。筹办经理者，即蓝光鉴二弟蓝光荣。清末，光荣与兄同在正兴园学厨，入民后共创荣乐园，厨艺高超，尤擅白案，能博采众长为己所用，为两店贡献不少新品。主理厨政者，尚有蓝光鉴师弟周映南，徒弟孔道生、周海秋等好手。

产品组织——

时人谈及稷雪美食，莫不举蟹黄包子、鳝鱼面、撕耳面、果酱盒子、洋芋饼为脍炙人口。笔者整理该店1930年至1933年间十余张菜单，得71个品种，大别为面食、点心、果羹三张价目表。

稷雪面食，包括面条、米粉、包子、饺子等类，计28个品种。其中，面条14种，汤面居多，有口蘑、三大菌、牛肉、羊肉、鳝鱼、鲜鱼等臊子（即浇头），分清汤、红汤、奶汤三种汤型。另有虾仁、鸡火丝两种炒面。著名的撕耳面（烩制）有两种，一为青菠撕耳面。米粉10种，口味与面条同。包子有蟹黄薄皮包、桂花提沙包、玫瑰提沙包三种。饺子为蒸芋米白菜饺一种。

稷雪点心，含各种饼饵、油花、糕团、盒卷，计15个品种，制法以炸、蒸为主。洋芋饼有一般洋芋饼、枣泥洋芋饼、玫瑰洋芋饼三种，另有烤火腿萝卜饼、枣泥慈菇饼。油花两种，为蒸火腿油花、蒸红枣油花。枣泥窝丝油糕，后人云稷雪出玻丝油糕，并谓成都人俗称蛛网为玻丝，一字之差，恐违初衷，窝或为禽类巢穴之喻。再有柠檬糍粑，后市鲜见。

稷雪果羹，盖今日所谓之甜品，原料以水果、蔬菜、花卉为主，含各种冻、羹、釀、粥、汤、糕，计28个品种。冻有五种，美菠萝冻、美樱桃冻、菠萝樱桃冻、玫瑰冻、黄果冻，美菠萝、美樱桃，即美国所产之菠萝、樱桃，大概罐头食物。冰糖莲子羹，原文尚有湘莲羹、鲜莲羹两种，以原料、制法俱同，未单列。釀有釀苹果、釀鲜藕、釀鲜梨，另有八宝釀鲜梨，后为川菜名菜。杏闹之“闹”，或即雪花鸡淖之“淖”，取其形似。

原料供应——

稷雪出品，多源自筵席点心，故名目、原料、样式、口味，均迥异于市面一般店铺，其原料供应，即得荣乐园便利。近人何韫若有竹枝词赞曰，“雅号稷雪梓潼街，轩明具洁善烹调，面夸鳝鱼芋作饼，物尽其用运思高”，并注称“材料多取自荣乐园筵席上品之未得利用者，故能名实俱高，蜚声一时”，当符实际。

后人所制玻丝油糕

后人所制蜜汁釀藕

经营方略——

上述稷雪三大类71个品种，仅取自四年间菜单，为浩大产品阵营之一部，虽不能以偏概全，但亦可见微知著。

一是品种新巧。

稷雪点心，脱胎于筵席而不拘泥，尽展川式席点精华，用料高档、制作精良、风味别具，又广泛采用他省乃至他国原料和制法，于食材搭配、形色组合、品种命名上加以巧思，令人耳目一新。

二是顺时应市。

不同季节，不同市况，稷雪供应品种不一，常备者一二十种，如蟹黄包子、冰糖莲子羹、鳝鱼面、鳝鱼粉、家常牛肉面、牛肉粉、香蕉白蜂糕等，夏季则增冰淇淋、荷叶绿豆汤等消暑妙物，冬季则添冰糖黄鱼肚、冰糖哈什蟆、奶汤羊肉面等滋补佳品。

后人所制炸春卷

后人所制白蜂糕

三是价高不贵。

稷雪厨力强、用料好、出品优，价格自较他处为高。如，当时一般食店所售包子每个200文，火腿萝卜饼每个400文，而稷雪所售包子每个600文-1200文，烤火腿萝卜饼每个1000文-1400文，较他处高数倍，是为价高。

但作为小食，稷雪点心仍属价廉。如，包席馆普通筵席价需洋十余元，饭铺里一碗米饭需钱1200文，一个江西瓷碗需洋5角，一个外国瓷杯需洋8角（1930至1933年，大洋1元可换钱10000至20000余文；期间川中币制极繁，银钱价格几一日一变，日后择机另述）。如是，又为不贵。

诚然，高贵低廉皆是相对，之于佣工苦力，月薪万余钱，辛苦三十日仅值稷雪10个包子，而之于中产人士，月薪一两百元，纵使4000文的冰糖哈什蟆黄鱼肚，不过平日挥金之余的消遣罢了。

四十年代成都稷雪广告

1941年初，顾颉刚陪殷履安在四圣祠仁济医院就医，两人多次到稷雪用餐，若颉刚单独就食，则会再买些包子带给住院中的履安。又有某北平客，游历蓉城，对稷雪“高级夏食”大加赞许，称其“色香味俱臻上乘，颇具京朝品色”，甚至远胜北海之仿膳。

稷雪经营之道，不但百年前独步蓉城，即以今日市况相视，亦不落窠臼，若加以权衡钻营，打造一川式席点专卖场，或能于千篇一律中别树一帜，一展吾川饮食业先辈之风貌。

另，四十年代后期，重庆邹容路曾有稷雪点心店，不知何人所设，不知与成都稷雪有何关系，虽标榜锦城风味，惟其所营品种，如红油水饺、甜水面等类，似较蓉部为寻常。

四十年代重庆稷雪广告

本文系“消失的川菜名店”系列之一

部分图片来自网络，仅供示意

转载须经本人同意且注明：川味文化作者泡海椒

看川菜老传统，听川味龙门阵