九江文史 | 九江封缸酒的岁月华章

作者：徐良万 编辑：冯晓晖

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长江与鄱阳湖在九江交汇，浔阳古城的烟火与文脉在此交融。九江封缸酒，便是在这片水土之间形成的一种地方名酒。它属于中国黄酒谱系中较具地域特色的一支，既有江南米酒的温润，也有九江地方酿造的独特风味。

关于封缸酒，人们常说它有悠久渊源。唐代江州酒事繁盛，白居易任江州司马时留下“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”的名句，说明当时米酒酿造和饮用已较为普遍。不过，唐代“醅酒”只是新酿米酒的泛称，与后来定型的九江封缸酒不能简单等同。九江封缸酒真正形成具有明确名称、工艺和市场影响的地方名酒，还应放在近现代九江酿酒业的发展中来考察。

民间传说也为封缸酒增添了几分浪漫色彩。相传土地神将九江醅酒带到蟠桃盛会，酒香胜过天庭玉液，王母娘娘遂令封缸陈酿，五年后启封，酒色转为琥珀，味道更加甘醇，“封缸酒”之名由此流传。传说未必可作信史，却反映出民间对这种酒的珍视和想象。

一、九江封缸酒的形成

九江封缸酒是在传统绿醅酒基础上发展而来的甜型黄酒。其关键变化，是在米酒酿造过程中加入一定度数的白酒，提高酒精度，使酒体更加稳定，不易酸败，再经陶缸密封、长期陈酿，形成色泽琥珀、酒味醇厚、甜润适口的风格。

民国初年，酿酒师傅黄鹏云在传统绿醅酒基础上改良技艺，通过加入约41度的白烧酒，将酒精度提高至16至17度左右，从根本上解决了原酒容易酸败、不便贮藏的问题。同时，他采用陶缸密封陈酿工艺，使酒体在长期贮存中逐渐醇化，最终形成“陈年封缸酒”的核心酿造体系。

这一时期，九江城内酿酒作坊较多。其中，“黄利源”酱园酒厂因恪守陈酿标准，所产封缸酒品质稳定，受到市民欢迎，逐渐奠定了九江封缸酒的地方声誉。封缸酒不同于烈性白酒，也不同于一般米酒，它更适合节庆、宴饮和馈赠，因而成为九江地方酒类中颇具特色的一种。

二、封缸酒的兴盛岁月

新中国成立后，九江封缸酒进入规模化生产阶段。计划经济体制下，地方酿酒作坊经过整合，封缸酒作为地方特色产品被纳入生产体系，逐步形成较为稳定的工艺流程。

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这一阶段，封缸酒在九江人的日常生活中占有重要位置。逢年过节、婚丧嫁娶、亲友往来，封缸酒常常是桌上酒、待客酒、礼品酒。许多老九江人记忆中的“一瓶四特，一瓶封缸”，正说明它曾经具有较广泛的市场认知。

在生产工艺上，封缸酒逐渐形成了“浸米蒸饭、糖化发酵、加酒提度、封缸陈酿、压榨澄清”的基本流程。其中，根霉曲糖化、分层取酒、陶缸陈酿等环节，是保证酒体风味的重要技术。其成品呈琥珀色，甜而不腻，醇而不烈，香气自然，具有较强的地方辨识度。

1958年，九江市政府整合城内多家酿酒作坊，成立地方国营九江封缸酒厂，封缸酒生产进入国营酒厂时期。此后，产能逐渐扩大，产品不仅供应本地，也进入省内外市场，并通过外贸渠道销往港澳及东南亚等地。

当时采用景德镇瓷瓶包装的封缸酒，因包装精美、品质稳定，曾跻身较高端的地方酒类行列。对九江而言，封缸酒既是一种传统饮品，也是一张地方工业和地方物产的名片。数百名工人参与生产，从糯米甄选、制曲发酵到陶缸封存，各环节延续着手工技艺与工业化生产的结合。

三、独特工艺与高光时刻

九江封缸酒的酿造工艺，是地方黄酒酿造经验长期积累的结果。其核心不在于复杂玄妙，而在于对原料、发酵、酒度和陈酿时间的把握。

首先是制曲。封缸酒采用根霉曲糖化，以米、麦等为原料，经自然接种和人工培养，使淀粉转化为糖分，为后续发酵提供基础。

其次是发酵。糯米蒸熟后，与曲种混合糖化，再加入基酒进行发酵。加入白酒，不只是为了提高酒度，更重要的是增强酒体稳定性，使其具备长期贮藏的条件。

再次是封缸陈酿。封缸酒之所以得名，正在于陶缸密封贮藏这一关键工艺。陶缸透气而不渗水，适合酒体缓慢陈化。经过数年贮存，酒液颜色逐渐加深，口感趋于圆熟，形成封缸酒特有的醇厚风味。

最后是压榨与澄清。陈酿后的酒液经压榨、过滤、澄清后出厂，尽量保持自然风味。好的封缸酒，不靠浓烈取胜，而以柔和、甜润、醇厚见长。

20世纪中后期，九江封缸酒曾获得多项地方和行业荣誉。1963年获评“江西名酒”；1979年在全国第三届评酒会上跻身“全国优质酒”行列；1983年再度获评“江西省优质酒”，后又获得轻工系统和黄酒行业有关奖项。这些荣誉，说明九江封缸酒在当时中国黄酒和地方酒类中具有一定地位。

在地方记忆中，封缸酒也有过不少高光时刻。它曾作为九江地方产品进入较高规格宴席，也曾成为外地客人来九江后愿意带走的地方特产。尤其在上世纪七八十年代，上海知青返沪探亲时带封缸酒的风气，一度成为颇有时代色彩的生活记忆。

四、市场转型中的困境

进入市场经济时期后，九江封缸酒逐渐遭遇困境。这一困境并非单一原因造成，而是传统地方工业在体制转轨、消费变化和市场竞争中共同面对的问题。

一方面，酒类市场快速变化。白酒品牌通过广告、渠道和资本运作迅速扩张，啤酒依靠大众消费普及，葡萄酒、保健酒等新品类也不断出现。相比之下，甜型黄酒的消费群体相对固定，年轻消费者对封缸酒的认知逐渐减弱。

另一方面，原国有封缸酒厂也存在资金不足、设备老化、管理机制僵化等问题。生产设备更新不及时，市场推广乏力，产品包装和消费场景未能跟上时代变化。封缸酒长期依赖老口碑，却缺少系统的品牌建设和市场维护。

九江旅游业兴起后，封缸酒原本有机会转化为地方旅游伴手礼，但由于企业经营困难、渠道建设不足，这一机会并未充分把握。传统名酒的价值仍在，市场表达却逐渐滞后。

1999年前后，九江封缸酒厂因经营不善出现较大亏损，工人陆续下岗。2003年，酒厂停产。2007年，企业被纳入九江市国有工业企业政策性破产名单。至此，这一曾经辉煌的地方名酒陷入沉寂。

不过，封缸酒并未完全退出地方记忆。此后，社会各界仍不断呼吁保护和恢复其传统工艺。2011年，九江封缸酒制作技艺被列为九江市级非物质文化遗产；2013年，升格为省级非物质文化遗产。非遗保护的意义，不只是保存一项酿酒技术，更是保存一段地方工业史、饮食史和城市记忆。

五、封缸酒的价值与再认识

今天重新认识九江封缸酒，不能只停留在“老名酒”的怀旧叙事中，也不宜写成企业宣传。它真正的价值，应当放在九江地方文化、地方工业和传统工艺的脉络中来看。

首先，封缸酒是一种地方物产。它依托九江水土、稻作传统和民间酿造习俗形成，与九江人的节庆、宴饮、馈赠和生活记忆密切相连。它不是抽象的“千年佳酿”，而是一代又一代九江人真实喝过、送过、记得的地方味道。

其次，封缸酒是一项传统工艺。制曲、发酵、加酒、封缸、陈酿，看似平常，却凝结着地方工匠对气候、原料、时间和火候的把握。传统酿造的价值，往往就在这些长期经验之中。

再次，封缸酒也是一段地方工业史。它从作坊生产走向国营酒厂，从市场畅销走向停产破产，经历了传统工艺工业化、计划经济供应、市场经济冲击等不同阶段。它的兴衰，折射出许多地方老工业共同经历的命运。

未来若要恢复九江封缸酒的影响力，首先应守住原有风味和工艺底线。传统名酒最怕只保留一个老名字，而实际产品已经失去本味。其次，应把封缸酒与九江地方文化结合起来，作为城市物产、旅游伴手礼、非遗展示和地方宴饮的一部分，而不是简单依靠广告口号。再次，相关史料也应进一步整理，把黄利源、国营酒厂、老工人、老商标、老包装、老厂址等资料系统保存下来，为今后的文化传播和产业恢复打下基础。

结语

九江封缸酒的故事，有传说，也有史实；有工艺，也有产业；有辉煌，也有沉寂。它从传统米酒和地方作坊中发展而来，在国营酒厂时期达到高峰，又在市场经济转型中遭遇困境。这样的命运，并不只是某一瓶酒的兴衰，而是九江传统物产和地方工业发展历程的一个缩影。

今天再谈封缸酒，不必过度神化，也不必妄自菲薄。讲清楚它的来历，保存好它的工艺，梳理好它的历史，才是对这坛老酒最好的尊重。对于九江而言，封缸酒仍是一种值得珍惜的地方记忆。只要守住本味，找准位置，它仍有重新被认识、被理解、被喜爱的可能。

编后记：

本文据作者来稿整理。九江封缸酒承载着九江人的地方记忆，也折射出传统工艺与地方工业的兴衰变迁。编辑时，为便于公众号阅读，对文章结构、段落和部分表述作了较大调整，基本史实和主要线索仍依作者原稿。谨此说明，并向作者的辛勤写作表示感谢。