成都南门，一个月吃两回的火锅

耶，可以经常去吃火锅了！

——今天的编辑 门牙

早在差不多9年前，我们就曾放过话：。

对我个人来说，这是大实话。那一年，只为水碾河的毛燥破了一例。从此以后，在吃火锅这件事上水泥封心，只认到那几家“老果果”，换到吃。

直到最近，一个月之内，自觉自愿去吃了两回这家火锅店。第一回没抱丝毫预期，第二回满满底气。我想，我算是在南门上，找到了一家味道还算不错的火锅。

脚跟脚地，分享给你——

先大概说下前情提要。

难逢难遇吃一盘火锅，多数都吃地勘路那家天星正源。不是沉迷于坊间的“神化”，而是这么多年吃下来，成都范围内，也就它比较合胃口。

因为距离和排队的问题，几乎三个月、半年才吃一回。所以在我心目中的火锅版图，也是：天星正源火锅（地勘路店）和其他火锅这样的格局。

成都人的“火锅瘾”是说不清楚的。上个月某天傍晚，我和往常一样，上完普拉提课，骑单车回家。路过这家火锅店门口大约三五米远的地方，突然闻到一阵火锅香。

不像之前那些网红火锅那种，它顺到空气飘来的味道，是自然而然不做作的。清淡中透着一丝敦厚。那一刻，我觉得我非常想吃火锅。

这种“火锅瘾”也就搁了一个晚上。第二天中午，我便qia进了这家火锅店的大门。

来之前简单背调了一下，看名字、装修，略略偏网红。所以我的预期卑微又明确：不好吃就这一盘了。

中午，这家店也就开了三桌。服务员几乎都是大姐，只有收银台管收钱的，是年轻人。店里面的提示牌子，都是用硬纸壳壳写的——

“嬢嬢些没听到就多喊两声，喊大声点儿。”

两个人吃火锅不好点菜，加上又不知这家店的味道深浅。我只点了一个套餐，将试错成本拉到最低。除了锅底、碟子，五荤两素——报吃就此砸板，好吃再点。

锅底选的九宫格。端上来之后，嬢嬢顺手提起茶壶往里头掺茶水。鸭血是冷锅的，鲜的。

等锅儿煮开的时间，套餐里面的大小菜挨个上桌。小碗小盘的，对两个人的配置非常友好。

我要的干碟，肉眼看上去，就是海椒面儿旁边多了点儿花椒面儿。不整那些妖艳火闪的。

真正让味觉神经深处灯泡儿亮起的时刻，差不多是九宫格正中间那一格咕嘟冒泡的那一刻。

毛肚巴巴掌那么大一片，火速拈起一片，伸向沸腾处，七上八下、不超过10秒钟的涮烫。捞起直接蘸入干碟。

虽是水发毛肚，但不影响它的脆韧。第一口便能尝出，锅底辣得不癫，燥得不狂。顺着汤汁，火锅的味道涓涓而至。不油不腻，是规矩的。

彼时，我只觉得自己被勾起来的“火锅瘾”稍稍有了挂靠。便放心大胆地开始烫肠肠儿、下兔儿肚。

鸭肠最害怕的就是烫出来吃起是面的。但如果它够新鲜就不会。效法毛肚的操作在沸腾的锅里游走一圈捞起，包脆的！

这一把，我仔细感受了一下它这个看起平平无奇的干碟。没有豆面儿，没有芝麻，没有折耳根，没有大头菜颗颗，只是海椒面和花椒面二八开。感觉就是——恰合适。

个人觉得，那些卷得天昏地暗不知天地为何物的火锅店，脑壳都抠烂了想要研究出讨喜的油碟和干碟，殊不知最好吃的始终都是原始的、简单的。

这个时候，我脑海里面的条条款款，挨到挨到地被打钩：锅底味道对了，菜品新鲜度对了。

那么油碟和干碟，真的只需要乖乖地当一个碟子，一个不可或缺配角，仅够了。

不过人家这个海椒面儿还是加分的哈。大胆发言是油炕过的，辣得不凶，稍一沾染，便把涮烫后的那一夹菜的香味，妥妥提升一个美味度。

基于个人口味习惯，我吃火锅不太爱吃大片的牛肉。一片下去就打闷了。套餐里面配的兔儿肚显然更适合我。

表面巴满了的海椒面儿，又是市面上的火锅店不晓得好久约定俗成的打法。

嬢嬢端上来的时候就打了招呼：烫20秒就好。

20秒之后从锅底出浴的兔儿肚，海椒面被浪卷走一大半。皱皱巴巴的表面，重新在干碟子里面裹了一层，嚼起来脆中有韧，每一次咀嚼，都恰到好处地爆出一丝汤汁。加分。

吃到这一巡，我觉得它锅底最珍贵的地方在于，被菜吸附到肌理后释放喷涌的这一口汤汁，真的就是火锅里面至高精华的味道——是沾染了牛油香气的汤汁，没有太多香精和味精的那种稳重与矜持。

至此，我终于可以放心大胆地加菜了。

按照墙壁上巴的纸壳子上的推荐，点了鲨鱼肠。也算是我在火锅里头吃到的较为新近的菜式了。

它吃起来是一种介于兔儿肚和猪天堂之间的口感，又香又脆。

前后两次去吃，我基本上都是在这个套餐的基础上加菜。像最近这一回去，又点了腰片儿。

它的腰片儿是薄切，专门单配了一个干碟。

生的一片拈起来，轻薄透光。烫10秒，海椒和花椒各沾一点儿……新鲜是新鲜，没有丝毫的猪腥味儿，但真不如厚切赶口。

素菜没啥特别好说的。

点名表扬一下菜单上宽粉细粉都有的选项，让我这个爱吃细粉儿的人，又梦回了天星正源一把。只不过这个粉儿千万注意不要煮久了。

第二盘去，看菜单上竟然有海葡萄，便激情下单。上一次在冲绳吃的海葡萄我至今想念，很好奇它到了火锅的地界上，会成啥子样子。

海葡萄一样的，10秒。

我觉得它的味道逻辑大概是：经过火锅的烫煮之后，每一颗海葡萄里原本海味满满的汁水，释出一半、被汹涌的汤底填充。

所以吃到嘴巴头的味道，还是海葡萄的原味，一股近似于海白菜但又比海白菜淡、还能粒粒爆破的迷人味道。吃个耍。

两回吃下来，人均差不多就是70元左右。

吃完，我对这家火锅店的总结是：在没有办法即时吃到我心目中Top1的火锅的前提下，下个楼就能马上找到不翻车、不出大错的平替好味道。

正因为这两次时间相隔很近的用餐，这家火锅店在我心目中的地位，几乎是在Top2、3之内横跳。

如果非要说不足，确实有点儿属于鸡蛋里面挑骨头了。还挑不到味道和菜品上。只是服务员嬢嬢些，确实反应慢了点儿。

上周我们录播客聊火锅，@余飞 说四川人吃火锅就给吃面一样。简单但又因为各人口味的不同，而各种挑剔。

我对火锅的要求一点儿都不伟大，它只需要：锅底好吃，菜品鲜。中后段不偏甜，也不翻苦。

这家基本达标。

今日编辑 | 紧到想吃火锅的门牙少女

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大榜嗝嗝局第十三期来啦

大榜写过太多成都的火锅了

写到现在

几乎不会轻易

再为某一家火锅心动的程度

我们是如何一步步走到今天这种地步？

每个人都有怎样的评判与火锅审美？

且听本期节目

@芝麻酱拌面

好看

@Cece

请你吃山竹

@Tr

真鸡不怕火炼