《纽约客》丨纽约是一座腌菜之城

New York Is a Pickle Kind of Town

荷兰作家保罗·范·拉维斯泰因（Paul van Ravestein）与莫妮克·穆尔德（Monique Mulder）携新书《腌渍之城：纽约腌菜史》，造访了纽约腌渍美食的老字号 Russ & Daughters。

本文即将刊登于2026 年 7 月 20 日的《纽约客》杂志，印刷版标题为“Pickle People.”作者：艾玛·艾伦（Emma Allen）是《纽约客》的漫画编辑。

插画：João Fazenda

并非所有食物都能长存——比如禾雀、肉冻或是香烟糖，但腌菜或许是零食界最接近“不朽”的存在。世界上已知最古老的食谱可追溯至公元前1700年左右的美索不达米亚，其中就记载了一种腌鱼与蚱蜢酱的做法；莎士比亚在《暴风雨》中写过“处于困境（in a pickle）”；泰坦尼克号上也供应过腌菜。网球名将卡洛斯·阿尔卡拉斯（Carlos Alcaraz）和弗朗西斯·蒂亚福（Frances Tiafoe）都曾以喝腌泡菜汁代替佳得乐（Gatorade）来补充体力——这绝对算不上什么不公平的优势。如今，美国腌菜产业的年收入估计高达30亿美元。

保罗·范·拉维斯泰因和莫妮克·穆尔德是阿姆斯特丹 Mattmo Creative 品牌代理公司的两位负责人，如今却意外地成了腌菜领域的专家。2022年，他们出版了《酸城》（De Zure Stad），讲述了荷兰腌泡菜的历史；随后，他们跨越大西洋，将目光投向纽约，推出了这本《腌渍之城：纽约泡菜史》。

“说白了，就是一种痴迷。”几天前，在拥有112年历史、位于东休斯敦街的 Russ & Daughters 熟食店里，范·拉维斯泰因这样说道。在研究纽约泡菜史的过程中，穆尔德和范·拉维斯泰因偶然发现了一批20世纪初的税务档案照片。照片里，一名男子举着编号标牌，站在下东区成千上万家店面门前留影，其中近百家都是腌菜店。

“对我们来说，这段历史突然就鲜活了起来，”穆尔德说，“你仿佛能看到一个男人清晨早早起床，对妻子说：‘我去上班了。’”

两人把照片拿给 Russ & Daughters 的第四代传人妮基·拉斯·费德曼（Niki Russ Federman）看。她穿着店里标志性的白色工作服，正熟练地分装奶油汁腌鲱鱼。她的曾祖父是一位波兰移民，最初只是提着一个木桶，用隔夜的意第绪语报纸包着肥鲱鱼（schmaltz herring）沿街叫卖；后来换成了手推车，接着升级为马拉货车，最终在街角开出了第一家实体店。

“我从来没看过放得这么大的特写！”拉斯·费德曼盯着照片感叹道，“这是 J. Russ 国家熟食店（National Appetizing Store）——其实他做的生意压根谈不上什么'全国',无非是照顾方圆四个街区里的犹太人罢了。”后来，乔尔（Joel）颇有心机地将店名改成了“Russ 平价熟食店”（Russ’s Cut Rate Appetizing）。如今，Russ & Daughters 不仅拥有覆盖全美的快递业务，还开了一家餐厅，供应售价18美元的“早餐马丁尼”。

“你们为什么还能屹立不倒？”范·拉维斯泰因问道，“是因为坚韧，还是因为灵活变通？”

“幸运的是，无论是出于主动选择还是迫于责任，我们家族每一代都有人把这份事业当作毕生追求，”拉斯·费德曼回答。1935年，这家店成为全美首家在店名中使用“& Daughters（与女儿们）”的商店。“乔尔当时需要廉价劳动力，”拉斯·费德曼说，“但话说回来，还有谁比三个把手伸进鲱鱼桶里的可爱女孩更适合卖腌菜呢？”

“这关乎沟通，关乎品牌塑造。”范·拉维斯泰因总结道。

“你在讲述故事，”穆尔德补充说，“食物不仅是载体，更是你们传承的遗产。”

范·拉维斯泰因嚼着半酸泡菜（half-sour），回忆起一篇1890年的文章，当时有人把腌泡菜比作酒或咖啡：“所以孩子们不能吃，因为吃了会让人‘上头’。”

拉斯·费德曼则提到了一份当代的“十大超级食物”榜单，其中大多数在她的店里都能买到：“榜单上有鲱鱼、沙丁鱼、三文鱼、酸菜、动物肝脏——甚至还有鱼子酱！”

“你知道我们昨晚喝了什么吗？”穆尔德边喝着一杯灌木酒（shrub，一种由腌甜菜汁和醋调制的饮品，在马拉松跑者圈子里很流行）边问，“加了泡菜汁的味美思（vermouth）。”

随后，这两位荷兰访客一路向南，来到了奥查德街（Orchard Street）上的 Sweet Pickle Books。这是一家时髦的二手书店，还兼卖腌泡菜。店主是千禧一代的莉·奥尔特舒勒（Leigh Altshuler），她于2020年开业，此前曾担任 Strand 书店的营销总监。在书店的一个角落里，还塞着一套成人尺寸的腌泡菜连体衣，出自那位曾为凯蒂·佩里（Katy Perry）制作超级碗中场秀鲨鱼道具的设计师之手。

在开店之前，奥尔特舒勒准备了360罐腌菜用来售卖，后来干脆送给那些捐书的人。“我当时心想，‘这些肯定够卖一辈子了，就当是个噱头吧，’”她告诉这对荷兰搭档。一年后，她的书店挤得水泄不通，腌菜也总是卖断货。“人们把这事发到了 TikTok 上，”她说。奥尔特舒勒不得不把腌菜生产外包到纽约上州，并开始大量制作腌菜周边。“突然有一天，哈里·斯泰尔斯（Harry Styles）也穿上了我们的周边，”她说，“那简直引发了一场大轰动。”

穆尔德和范·拉维斯泰因提到了1939年纽约世博会期间，人们对亨氏（Heinz）腌菜胸针的狂热，那曾是当时备受追捧的纪念品。

“人们对腌菜简直着迷！”奥尔特舒勒感叹道，“客人们走进来会说：‘快看我的腌菜纹身’，或者‘我家狗的名字就叫腌菜（Pickle）’。”

“在荷兰，很多年轻人也开始在家里自己发酵做腌菜了。”穆尔德补充道。

Sweet Pickle Books 所在的这栋楼，在房东家族手里已经传了一个半世纪。据奥尔特舒勒说，这里也是“下东区潮女们”（用她自己的话说）翻垃圾桶找过蒂莫西·柴勒梅德（Timothée Chalamet）在电影《至尊马蒂》（Marty Supreme）中旧戏服的地方。“她爷爷当年就在门外推着手推车卖甜瓜。” ♦

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