湖南
文|沙子 编辑|马桶
早年间，吃伏鸡一定是要用“鸡巷（本字未知）子”（编者注：在江南地区，更多的人把未生蛋的小母鸡称为鸡巷子）。这当口上的小公鸡用老班子的话讲，就是“还冇开声（打鸣）”，已有七八分性成熟，却又还冇踩背，正是雄气上扬时分，大约是有行气升阳之效。
儿时记忆里，初伏一早，菜场上就有很多农户送到城里来卖的小公鸡，都在脱去胎生羽毛，而新生羽毛尚未长出，脖子上、大腿边、双翅下都光溜着，叫声也在“吱吱”与“吱咯”间转换；而头顶上的红冠子，也才三四分高，端的“红花郎仔”。且价钱偏高，不到一时三刻，就已售卖一空。
而此类卖主，都还赠送一把路边荆，再配一坨老姜。
隔壁邓娭毑最谙此道，“路边荆，是去水湿的草药子；老姜，开胃，行气，发汗，再放一调羹白酒……”
“那我就专门吃鸡肉算哒。”小学生者如我，直白相告。
“宝哎，”邓娭毑用食指点点我的前额，“要喝小半碗汤，起码也要喝三调羹。”
“那是何解咧？”
“药性子、元气子、鲜味子都在汤里头啦，”邓娭毑摇几把蒲扇，“伢崽子吃哒最好。”
每每是她郎家一领头，半条街上就飘起白酒和黄姜的鲜辣气味，醉人咧……
我又问，“水湿在哪里呢？我又冇看见。”
“水湿和原阳一样，是气，看不见的，在五腹六脏里头。”
一个目不识丁的老娭毑，讲得头头是道。
“我还会给你娘交代一句，让她多搲点汤给你喝。”
我当然是信服的。
“长沙卑湿”之说，最早见于《史记·屈原贾生列传》，主流的解释是“冬季阴冷，潮湿”。
每年三春，印度洋暖湿气流翻越喜马拉雅山脉，掠过云贵高原，直落湖湘大地，冷湿相裹，寒雨绵绵；孟夏时节，太平洋台风的外围云系，时常送来倾盆大雨，直接引发洪水泛滥，江湖膨胀。而长江、黄河之间的副热带高压产生的热效应，直逼湖湘大地，热浪滚滚，燠暑如蒸，蒲扇竹床升级为电扇篾簟，再升格为空调冷气。
报纸、网络的“四大火炉”评选，长沙大多入列。
所以说，“起伏吃鸡”的民俗，有可能真是有科学依据的。
只是，从前的那份特种讲究弱化了，超市、菜市买来的各种鸡，不管公母，皆可做出此类佳肴。
十六岁半，我到洞庭湖平原接受再教育。农家吃“起伏鸡”自是平常传统，泥墙茅舍，家家飘香，做法与长沙无异，其理自是一脉相承。
令人惊异的却是对耕牛的爱护。
当年，即使丰饶如洞庭，农家也只是吃饱穿暖而已，除几件必不可少的家具外，连一个学童的作业本都十分金贵。
母鸡下的几个蛋，是要送到供销社去卖钱，随即打煤油、买籽盐的。
吃蛋，那便是一家人开小荤。
产妇病人和老者客人，才有可能破格享受。
而到春季开耕的那天，一定要塞七八上十个生鸡蛋到耕牛嘴里。
知青都不解。
“人，吃牛一年的力呢！”
听得心生怜悯。
到开镰，第一丘水田割完早稻，耕牛随即下田，翻耕泥水，抢种晚稻。
“烈日炎炎似火烧。”一脚踏进水田，水是热的。
“一季热水功夫呢，”农家叹息，“牛，不造孽啊！”
老姜炒鲜肉，甜酒冲蛋，每晚必送。即使是三两家合伙，也不能轮空。
我太太是长沙县的知青。她讲：“金井乡下也是箇样呢，我的住户家，也送过鸡蛋。”
这便是人与自然和谐相处、互敬互谅的范例吧。
她还讲，农家的餐桌上，也有时令野菜：凉拌马齿苋（结了籽的不要），炒南瓜花，凉拌鲜黄花（一定要先焯水），白糖盐醋藕等等等等。
眼下，湖湘地区的稻作耕种，大多由机械替代，偶尔看到牛耕，那就是看新鲜了。
我也还记得邓娭毑的一个炒伏鸡的小技巧，“路边荆，先熬出水来，澄干净，炒出来的伏鸡，就冇得沙子。如果是把路边荆放进锅里炒，那就要多洗几道，把泥沙都搓干净、捋（le4）干净。”
长沙民谚云：“起伏吃只鸡，一年好身体。”如至今，物质丰富了，大家口袋里有米米了，很多餐馆都会推出老姜煨伏鸡这道菜，做法大差不差，味道各有千秋。
比如长沙文和友最近新推出的“夏季八鲜”时令菜单里面，就有这道菜，不光应季，味道更是一绝——精选常德散养小叫鸡，肉嫩得很，加以老姜、白酒煨制，鸡香，汤浓，下酒下饭都是佳品。
你今天吃伏鸡了吗？
作者：沙子，原报社编辑，喜欢摄影，写点市井小民的真实故事。
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