浙江
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给大家讲个真事。
浙江衢州有个养猪户叫张诚，跟猪打了二十多年交道。
去年他女儿嚷着要吃烤肠，他跑去超市买了十几种回来，翻开配料表一看，添加剂比肉还多，连他这个行家都认不全。
就是从那天起，张诚心里一直惦记着这事——他想做一款配料干净、谁都能放心吃的爆汁烤肠。
他试了将近一年，前前后后调整了很多次，总算做出来了。
用的是自家养殖场养足12个月的黑猪，肉含量超过95%，咬下去满口都是实实在在的肉香，不是调料堆出来的那种。
配料表特别简单：黑猪肉占了95%以上，剩下就是一点点白糖、盐和香辛料，再没别的了。
你翻过来看，找不到鸡胸肉，找不到保水剂、增鲜剂，那些市面上常见的添加剂，这儿一样都没有。
张师傅说得挺实在：“我们定的标准就是不掺其他肉，不加任何添加剂。”在这事儿上，他一点不肯将就。
肥瘦比例是两份肥、八份瘦。瘦肉选的是新鲜猪腿肉，肥肉用的是猪脊膘那一块，不用冷冻肉、碎肉或者杂肉。
吃起来不腻，肉感很足，有嚼劲，咬下去肉汁就出来了，满口都是肉本身的香味。
价格是这样的：一盒49块9，里面有8根。买两盒89，三盒119，算下来一根不到五块钱。
这个价格放到市面上那些纯肉肠里对比一下，不算贵。
张师傅和猪肉打交道，是从他父亲那辈开始的。
2003年，家里在衢州龙游办起了养猪场。2006年，他们把猪场搬到了遂昌海拔800米的一个高山村子里。那儿的猪吃的是玉米、豆粕、麸皮这些粮食，喝的是山上的泉水。
“好多老顾客都说，我这猪肉新鲜，炒出来就是不一样，闻着就香。”说到这个，张师傅挺得意。
每年快过年的时候，都有不少老顾客来找张师傅定做土香肠和酱肉。
去年他就想，既然大家都认他这猪肉，为什么不拿同样的好肉做一款烤肠呢？
张师傅做的梅干菜香肠
“其实做烤肠跟做香肠道理差不多，没什么复杂的，关键是看你心里怎么想。”
现在多数厂家想的是怎么省钱、怎么把利润做高。张师傅想的就一件事——怎么把东西做好。
他拿定主意，就用自家猪场的新鲜黑猪肉，八分瘦两分肥，做一款真正用肉做出来的烤肠。
在张师傅看来，烤肠好不好，关键就看猪肉好不好。
他养的是一种黑猪里的土猪，长得挺有特点——耳朵耷拉着，小腿细但结实，臀部有点往下塌。而且每头猪至少养满一年，不到时候不出栏。
张师傅说，脂肪的品质决定了烤肠的油香味儿。
土猪的生长规律是这样的——前十个多月主要长肉，后面几个月才开始慢慢长脂肪。
养够时间的黑猪，脂肪更结实，香味也更正。这一点，市面上那些用快速催肥的猪肉做的烤肠，确实比不了。
从分割猪肉、清洗、拌料、灌肠，再到一个半小时的烘烤和半小时的蒸制，每道工序他都盯得很紧。
出炉的烤肠就是猪肉本身的香气，那种味道，添加剂调不出来。
张师傅说了句话，我印象挺深：“我卖了22年猪肉，好肉什么样、怎么养出来的，我心里有数。现在就想用这点经验，做一款孩子都能放心吃的烤肠。”
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