来云南吃什么？

云南的土，老得起铜绿。

战国时楚将庄蹻来了，路被秦断了，便在滇池边立了古滇国。

人没了，留下一件牛虎铜案。

大牛腹下护着小牛，虎咬着牛尾。生和死，就在一块青铜上缠着。

唐宋时洱海边起了南诏和大理。

太和城有块德化碑，写着“我自古及今，为汉不侵不叛之臣”，字字是委屈。

大理段氏二十二王，九个去崇圣寺出了家，三塔底下的影子比王朝长。

百姓不管龙椅上坐谁，六月廿五照旧点火把节，松明子一燃，晦气烧尽了，日子照过。

茶马古道的蹄印把石头啃出窝来。

蒙自一个女人为了让男人吃口热饭，拿滚汤漂鸡油烫出过桥米线，贫贱日子就这么被烫鲜了。

雨季菌子拱出红土，撕一把干巴菌，跟宣威火腿、青椒同炒，香得能掀翻屋顶。

那是山给的命。

泼水节的水只管泼，旧年随邪祟淌走。

火塘边的老倌儿抽着水烟筒说，这儿的土捏一把，能攥出前世的铜、今生的盐。

马帮的铃铛碎在风里，茶照样冒芽，菌子照样顶破落叶。就这么活着。

今天，跟诸位聊聊，云南最值得打卡的10样特色糕点，少吃一样算白来！

鲜花饼‌

那是‌滇式糕点‌的老牌子了。‌

清咸丰九年‌，满族制饼师‌胡增贵‌在昆明开了‌《合香楼》‌，嫌玫瑰糖馅揉搓后香气跑了，干脆拿鲜花瓣直接入馅，这饼就算立住了。

早先‌清代‌就有师傅拿食用玫瑰做酥饼，后来进贡到宫里头，‌乾隆‌尝了高兴，

钦点"祭神点心用玫瑰花饼不必再奏请"。‌

晚清《燕京岁时记》‌里也写了："四月以玫瑰花为之者，谓之玫瑰饼。"

你看，‌三百多年‌的东西，硬是从宫廷吃到了街头巷尾。

做法讲究得很，核心就在"采-腌-包-烤"。

玫瑰得‌清晨五点到九点‌沾着露水摘，花瓣加糖揉搓、蜂蜜调味，避光发酵‌两三天‌。

面皮水油皮裹油酥，反复擀叠出‌十二层‌，包馅压扁刷蛋液，‌150度‌烤‌二十五分钟‌。

出炉咬一口，酥皮簌簌掉渣，里头花瓣软糯，甜而不腻，花香直往鼻子里钻。

云南人讲"吃花不如吃饼"，这话实在。

一块饼，半部滇味史，值了嘛。

云腿月饼

说起‌云腿月饼‌，那是‌滇式月饼‌的扛把子，云南人的命根子。

这东西往远了追溯，得回到‌明末清初‌，‌南明永历皇帝‌退居昆明愁得茶饭不思，御厨急中生智，拿‌宣威火腿‌精肉切丁拌蜂蜜蒸成"云腿包子"，皇上吃了龙颜大悦。

后传到民间，‌清咸丰年间（约1851年）‌，昆明"合香楼"‌胡善、胡增贵‌父子把蒸改烤，首创"火腿四两砣"。‌

汪曾祺‌在‌《人间草木》‌里写过："过去四个月饼一斤，按老秤说是四两一个。"‌

清光绪三十三年（1907年）‌，‌吉庆祥陈惠泉、陈惠生‌兄弟搞出硬壳千层酥皮才定型。‌

1884年‌这饼进宫，‌慈禧太后‌赐字"鹤香楼"。‌

做法更实在：火腿选‌宣威‌好部位，肥瘦‌3:7‌，蒸熟切丁拌蜂蜜、白糖、熟面粉；

饼皮水油皮包油酥，经多次擀卷起酥，‌180℃‌烤‌17分钟‌。

成品褐黄发亮，咬一口酥得掉渣，甜里裹着咸，火腿香直窜脑门，油而不腻。

昆明老话讲"不吃四两坨，中秋白过了"，配壶‌普洱茶‌，硬是"板扎"得很！

永胜水酥饼

云南永胜水酥饼‌，光听名儿就馋人。

这是‌云南省丽江市永胜县‌的老手艺，‌始于清光绪年间‌，算下来‌一百多年‌了。‌

民国二十四年‌从‌湖南‌传入永胜，落地生根。

早年间这饼子是有钱人桌上物，寻常百姓只有‌中秋节‌才摸得着。

永胜老话讲"‌饼香不怕巷子深‌"，一点不假。‌

做法讲究得很呐。‌

精面粉‌加‌新鲜猪板油‌剁成细丝和面，掰开得见油丝才算数。

包上‌豆沙、五仁、火腿、白糖‌，如今还有‌玫瑰、凤梨、草莓、蛋黄、紫苏‌等‌二十多种‌馅料。

饼子成型后搁清水里泡‌三个小时以上‌，水油面交融，所以叫"‌泡在水里的饼子‌"。

早先用‌炭火‌烤，那烟火气绝了；

现在改电烤箱，快是快，总差那么点意思。

出炉‌色泽金黄‌，咬一口‌外酥里糯、入口即化‌，酥滑不腻，老少皆宜。

这枚小饼啊，是永胜人刻在骨头里的味觉密码。

走再远，想起那层叠的酥脆，就晓得家在哪。

苏轼写"‌小饼如嚼月，中有酥和怡‌"，拿来形容它，嘿，还真对味儿！

喜洲破酥粑粑‌

云南‌大理市喜洲镇‌的招牌，‌两百多年‌历史了。

清朝‌光绪年间‌，白族面点师‌杨复兴‌（小名‌大苟‌）受前人启发，首创炉底炉盖双层炭火烤法，那牛舌状的"大苟牛舌破酥"至今叫人念叨。

据‌《老昆明合香楼》‌记载，‌云腿月饼‌、‌云南鲜花饼‌的"破酥"技法，根子都在这粑粑上。‌

人称"东方披萨"。苍山脚下的老手艺，硬是扛住了岁月。

做法讲究嘞！‌

中筋面粉‌发酵兑碱，擀薄抹‌猪油‌回卷分层，包馅压饼。

咸口塞‌鲜肉末‌、‌葱末‌、‌椒盐‌；甜口裹‌红糖‌、‌玫瑰酱‌、‌豆沙‌。

上下炭火夹着烤，先猛后文，翻来覆去。‌

" barbаба香得很嘛！"‌ 出炉那一刻，外皮‌酥脆‌掉渣，内瓤‌松软‌绵密，咸的葱香窜鼻，甜的糖汁淌蜜，‌油而不腻‌，咬一口满嘴都是苍山的风。

这东西不玄乎，就是面粉、猪油、炭火三样东西较劲。

老辈人讲，灶台上见真章。

一口粑粑，半部白族烟火史，值。

官渡粑粑‌

昆明官渡古镇的命根子。

它前身叫‌胡麻饼‌，‌明清‌年间北方移民沿茶马古道带过来的干粮，马帮走南闯北就靠这玩意垫肚子。

官渡是南方丝绸之路的水陆码头，商旅扎堆，饼就扎了根。

作家‌陶振‌写过："我爱上昆明就是从这里开始，因为只是一个粑粑，

你就可以看见官渡人的淳朴和善良。"‌

清朝‌就有了名气，几百年风吹雨打，饼还是那个饼，人换了一茬又一茬。

做法讲究哩。

精面粉加‌酵母‌、‌碱面‌反复揉醒，芝麻花生核桃磨碎拌‌白糖‌做馅，包成直径约‌12厘米‌的圆饼，搁旋转铁锅上炭火慢烙，不停翻转，两面金黄才算数。

咬一口，外皮脆内里糯，麦香裹着果仁甜，‌香、酥、松、甜‌，油而不腻。

老昆明人讲："这不是饼，是乡愁裹在面里头嘛！

"嘿，吃的是味道，咽下去的是日子。

乳扇沙琪玛

乳扇沙琪玛‌，打根上说是满族老点心，相传清朝有位姓‌萨‌的将军爱骑马、嘴馋，厨师炸碎面皮拌糖压块，将军一尝叫好，喊成"萨骑马"，传开便叫了‌萨其马‌。

清顺治年间，满族兵丁随战事南下滇地，这口点心便顺着‌茶马古道‌流进了大理。

白族人爱奶，拿本地‌乳扇‌替了面粉。

"云南十八怪，牛奶做成片片卖"‌，这一替，便替出了百年风味。

做法不玄乎。

乳扇回软剪成‌3毫米‌宽条，温油炸至‌蛋黄色‌；

另起锅熬‌白糖、饴糖、蜂蜜、熟猪油‌，拉丝后倒入乳扇条拌匀，撒‌焙香白芝麻‌，压模切块。

咬一口，先"咔嚓"一声酥脆，紧跟着‌奶香‌裹着‌蜜甜‌在嘴里化开，松软不粘牙，甜而不腻。

大理人讲，这是节庆待客的压桌货，"好在哩！"

一道小食，‌满族技艺‌撞上‌白族奶香‌，几百年嚼下来，嚼的是文化交融，咽的是苍山洱海间那股子踏实劲儿。

建水燕窝酥‌

那得从‌清代临安府‌讲起。

城隍庙边上有个吴老板，开着"‌荣香斋‌"糕点铺，祖传‌"麒麟玉书"‌手艺响当当。

进士‌朱渭卿‌仿大观园建了朱家花园，落成摆席请吴老板吃燕窝稀饭，随口一句"不如你的名点"，点拨他做燕窝样的酥饼。

吴老板回家反复琢磨，真就捣鼓出来了。

一八八八年，‌燕子洞‌开放，建水副食品厂跟景区合作，按吴氏后人脑子里的老方子正式定名‌"燕窝酥"‌，曾在‌中国首届食品博览会‌拿金奖。

一块酥饼，少说也有‌一百多年‌光景喽。

做法讲究得很呐！‌

精粉‌加‌猪油‌揉皮，包上酥料擀成长条卷筒，拧成麻花再套罐子捏成口小底大的燕窝形，‌六成热‌油锅里炸到金黄分层浮起，捞出底朝天撒‌白砂糖‌。

成品色泽金黄、形似燕巢、酥脆分层、入口即化、甜而不腻。

如今还添了‌紫薯、香芋、椒盐‌新口味，但老底子那口酥香，咋个都变不了。

建水人讲"‌吃得嘛！‌"，一块小酥饼，装着几代人的乡愁，是‌建水十大名糕点‌之一。

建水狮子糕

嘿嘿，这东西有年头了。‌

清代后期‌，建水县城一家叫‌"荣香斋"‌的糕点铺，一个‌吴姓师傅‌琢磨出来的。

为啥叫狮子糕？

你看那糕炸出来，丝丝缕缕支棱着，像极了雄狮脖颈上那圈毛，金色的，霸气。

这手艺传了少说‌一百多年‌。

老建水人讲，"这个糕嘛，过年才舍得整！"一句话，道尽多少乡愁。

做法讲起来不复杂，但功夫深。

选‌上等糯米‌，清水泡‌10到15天‌，泡透了蒸熟，合团压片切条晾干，丢进‌菜油锅‌炸到炮酥，捞出来冷却。

再拿‌80%米糖加20%蔗糖‌熬浆裹上去，压扁切块。

成品‌金黄酥脆‌，入口化渣，甜而不腻。当地人说句土话："咬一口嘎嘣脆，甜到心坎坎里头！"

糯米补脾胃、芝麻乌发养血，老幼皆宜，一块小糕，浓缩的是建水几代人的烟火气。

滇八件糕点

说起‌滇八件‌，那得从‌光绪年间‌讲起。

昆明三转弯有个‌合香楼‌，胡姓老板首创酥皮"四两坨"火腿月饼，后来敬献入宫，

老佛爷尝了赞不绝口，御笔赐名"鹤香楼"，这名头就响了。

到‌民国‌，‌陈氏兄弟‌改良出硬壳千层酥皮的月饼。

再往后‌1981年‌，‌向阳糕点厂‌集滇式糕点之大成，把‌八种‌点心攒一盒，正式叫"滇八件"。

这一盒，装的是几代人的手艺和念想，沉甸甸的哟。

八件分‌"一硬二白五红"‌。‌

硬壳火腿饼‌是头牌，用‌宣威火腿‌、蜂蜜、猪油，传统‌"两面火"‌烘烤，外壳棕红酥脆有韧劲，不是真硬，是酥而不散。

二白是‌洗沙白酥‌和‌水晶酥‌，一个豆沙甜糯，一个玫瑰油润。

五红呢，‌麻仁酥、玫瑰酥、鸡枞酥、五仁酥、火腿大头菜酥‌，拿‌富民鸡枞‌、‌昆明大头菜‌、‌楚雄冬蜂蜜‌这些本土好料做馅，重油重糖，‌甜、咸、鲜、香、酥、脆、松、软‌八味俱全。

老昆明人讲嘛，"吃得这口滇八件，才算尝着春城的魂"。

奶油回饼‌

老昆明人没得不晓得嘞。

这东西起源于昆明‌"合香楼"‌糕点铺，距今差不多‌一百年‌了。

故事蛮有意思。

五十多年前‌，一位师傅面团搓好才发觉忘搁鸡蛋，面已发酸，整也不是不整也不是。

紧要关头，师傅‌李清祥‌说"加点‌小苏打‌烤饼嘛"！

于是擀成‌一厘米‌厚面片，切成小块，生胚中间点个红花，烤出来‌色如白雪‌，好似‌雪里红梅‌。

师傅讲"发面返回来做的，就叫‌回饼‌"！

一传十十传百，成了昆明响当当的名点。

做法也不复杂咯。

先拿‌一级面粉‌配‌鲜酵母‌发酵，再把‌奶油‌、‌奶粉‌、‌花椒油‌、白糖、精盐、‌小苏打‌揉进去，擀成‌一公分‌薄片，用椭圆形模具冲压成型，送炉烘烤。

出炉那哈，甜香味直往鼻子里钻！

成品白生生、软乎乎，咬一口‌甜中带咸‌，椒香在嘴里头转，不干不燥，老人娃娃都吃得。

这饼含‌葡萄糖‌、‌麦芽糖‌、‌蛋白质‌，好消化得很。

讲真，这就是"歪打正着"整出来的好味道，昆明人讲"太板扎了"！

说到底，这十样点心，不是面做的，是云南人把日子揉碎了，再塑出个甜。

铜绿锈在牛虎案上叫历史，奶渣化在沙琪玛里叫活着。

南诏王的委屈，刻在碑上让风读；老百姓的委屈，包进饼里烤成香。

一块云腿月饼咬开，咸的是马帮淌下的汗，甜的是坝子开出的花。

饼渣簌簌掉一地，像那些碎了的朝代，可馅儿含在嘴里，滚烫。

这就是云南的理：

土攥得出前世的铜、今生的盐，饼便嚼得出千年的苦、半刻的甜。

茶凉了再续，人走了饼还在。

下次去，您别光看云。

老街拐角，掰一块破酥粑粑，那声“咔嚓”，是把几世的风雨咽了，咂摸咂摸嘴，吐出一句——日子，还行。

就这么活着。

您说呢？