一生都怕泡菜生花的四川人

好难得经由。

——今天的编辑 彭主任

夏天一到，四川人的泡菜坛子就比人还娇气。

人热了可以吹空调、喝冰水、冲个凉，坛子不行。坛子一热，更要耍脾气。

一揭开泡菜坛子，看到看到水面上浮起一层白蒙蒙的膜，像下了雪，就晓得，“遭了遭了，咋个又生花了。”

这一层白花，是每个四川人厨房里斩不断的噩梦。

不管你是刚起坛的新手，还是继承了三代人老母水的老辈子哥老倌，都得面对泡菜生花的灵魂拷问：天老爷，到底咋个才能不生花？

为了对付泡菜生花，我发现老一辈的答案，远比你想的丰富得多，也玄乎得多。

我爸喜欢打懒条，看见白花就拿瓢羹撇，或者拿水冲掉，眼不见心不烦。但第二天揭开盖子一看，花又回来了。

我婆喜欢放糖，背后的逻辑是泡菜发酵需要乳酸菌，乳酸菌爱吃糖。后来我自己做泡菜也尝试过。冰糖不行，就换黄糖。轮番上阵，效果都不太好，“恐怕是糖的问题”。

逛超市，看见有黑糖，一琢磨，“黑糖要高档点，估计管用。”买！丢进去！过几天，发现自己好像交了智商税。

不死心，有一天逛菜市场，专门背起背篼卖叮叮糖的小贩面前围了几个太婆，相互交流，又偷听到一种绝招，“丢几坨叮叮糖下去，保证不生花”。

小贩说得信誓旦旦，嬢嬢婆婆跃跃欲试。

以为是找到了特效药，称了叮叮糖，丢进坛子里，花依然照生不误。往泡菜坛子里放糖这条路似乎是全部堵死了。

在对付泡菜生花这间事上，四川人真的很执着，每家都有自己的一套理论。朋友@DD 的妈不知道从哪儿听说，直接倒白酒杀菌，“他们说的效果好。”

专门打了二两高粱酒，哗哗下去，酒香四溢，全家都以为这下稳了。结果乳酸菌还没反应过来，先被白酒熏醉一批，坛子里的生态直接崩盘。

后来@DD 的爸提起这事就叹气：“十多年的老母水，毁在二两酒身上。”

倒酒这件事，我后来仔细琢磨了一下，是有点问题。泡菜生花主要是你不想要的菌过多，可能是杂菌，可能是其他的什么菌。酒确实可以杀菌，但怎么能确保它只杀不想要的，留下想要的菌？

分不清，酒根本分不清，只会一锅端。

还有放笋子、放仔姜、放洋葱、放紫苏的。我们家以前试过放笋子，把吃不得、老抓抓的笋子根部削了丢进坛子，想要零成本治理生花。

有个远房的姨婆更夸张，放笋子还必须指定单竹笋，普通楠竹笋、毛竹笋不得行，说是不杀花。又试嘛，反正死马当活马医，花都生了，又那么喜欢泡泡菜，总要找办法解决。

一整套组合拳下来，治理泡菜生花，各种办法讲究得跟做法事一样。你一样一样试过去，坛子里的东西越放越多，花依然越生越欢，像个无底洞。

深深地怀疑，有没有一种可能，不断加这样那样的过程，其实是再给花投递食物、输营养液？

到底哪个管用？很难说得清楚。

可能温度高了没放冰箱保存，可能乳酸菌少了，可能是祖传的菌群跟你八字不合……然后，花就生了。

这就是四川人和泡菜生花斗争的宿命。

你永远不知道问题出在哪儿，你也永远在相信下一个偏方。但最让人崩溃的，还不是生花本身，而是你明明已经小心到了极致。

我之前做泡菜时，专门了解了一些似乎是科学的知识。

起坛之前，坛子要用开水烫。

起坛水必须凉白开，生水绝对不能沾。

菜要洗得干干净净，晾到表面一滴水都没有，晒过的菜还得等彻底凉了才能放。

坛弦水必须保持干净，不能干、不能脏，像爱护自己的眼睛，像守护一条护城河。整得我每次掺坛弦水都很紧张，盖子里外洗三遍，手要搓两回，加水的姿势就是在做化学实验。

按别人教的做泡菜教程操作，全程当无菌手术在做。过段时间揭开坛盖，白花依然在那里，静静地飘在水面上，像在嘲笑你所有的努力。

以为没有出错，结果还是没对。

用生水、自来水泡泡菜到底可不可行？@谭嬢 说，她就是用普通的水起的坛水，“贱养”反而让这一坛泡菜泡得相当成功。

后来，看到一个学食品科学与工程的博主分享的泡泡菜经验。“那个白花，根本不是什么发霉，也不是什么脏东西。是乳酸菌饿了，聚在水面上等你投喂。”

博主当年在实验室显微镜下亲眼看过，那层白膜就是乳酸菌在饥饿状态下集结形成的菌膜。

它们饿了，怎么办呢？说得通俗点，你不往里放新菜，乳酸菌们没事干，饿到极点就集体罢工抗议，手拉手在水面上组队等你。

但只要新菜一进去，它们立刻散会，各回各位，开始加班加点搞分解发酵。白花自然消失，水重新清亮。就是这么简单，又是这么反直觉。

好像有些道理。

我又专门去查了文献，生花的本质是产膜酵母在气液交界面聚集形成的生物膜，这东西在有氧条件下繁殖得飞快。

正常泡菜里乳酸菌是老大，靠产酸就能压住杂菌。一旦密封不严、氧气跑进去，产膜酵母立马翻身做主，菌群平衡就垮了。所以盖好坛子、坛弦水随时满当当，相当关键。

有研究说，食盐浓度高于14%或pH值低于2.5，能有效抑制产膜酵母。这就解释了盐不足、不够酸的泡菜为啥更容易生花。

问题是，到这个程度的泡菜又咸又酸，几乎没法吃。不牺牲口感味道又能少生花，勤放新鲜蔬菜、适量补盐，就成了最可行也最省事的办法。

新鲜蔬菜自带糖类等养分，给乳酸菌送粮草，让它们持续产酸、稳住酸度；菜叶表面的新鲜乳酸菌也是生力军，能帮菌群保持活力，压着杂菌不让抬头。

有时候你以为是白酒杀了花、冰糖压了花、笋子显了灵，真相可能只是，你在放那些东西的同时，顺手丢了一批新的萝卜豇豆进去。乳酸菌吃饱了，优势菌平衡了，花自然就没了。

说到底，泡泡菜最重要的不是防这个防那个，而是培养和驯化一坛好菌群，把它们经佑巴适了，它们自然替你干活。

喜欢吃泡菜，你就要吃得勤快、泡得勤快，每周放新菜、捞老菜，菌群永远有活干、有东西吃，就能长得好好的。当然，盖紧盖子隔绝氧气依然要紧，别让产膜酵母有疯长的能量来源。

道理是掌握了一些，至于能不能从此不生花，至少是少生花，依然受到很多具体因素的影响。温度、湿度、通风，甚至你家住几楼，都可能插一脚。

防是防不完的，急也急不来，该试的偏方照样会试，该生的花说不定照样会生。只要你摊上了泡菜坛子，就要对它负责，老老实实经佑一辈子。

今日编辑 | 彭主任

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大榜播客上线第十四期啦

梅雨季之后，酷暑开始

如何度过夏天，当然是一头跳进泳池

这个夏天的泳池

确实很热火朝天

不止是下饺子

感觉就是一个水上乐园

所以

这一期我们来聊一聊凉快的事情——游泳

@Tr

蝴蝶热得往车里飞

@海

@王大胖子

冰爽