山东
早年这地方叫石排湾，运莞香的船多，香气不散，才喊做香港。
水上人家全是疍家，生老病死都在艇上，拜天后。
天后诞那日，海面挤满进香的船。台风一来，船碎人没。活下来的天亮了照样撒网。
南宋皇帝逃到官富场，后人便把宋王台凿在山石上。
后来石头叫炸药崩了，只剩巴掌大一块残碑。
围村人至今还吃盆菜，木盆里萝卜垫底，猪肉鸡肉叠几层，全村蹲在祠堂口同吃，那是逃难时共一碗饭的根。
长洲年年办太平清醮，竖起三座挂满包子的包山，后生爬上去抢，抢到就算抢来一年平安。
洋船一来，码头苦力在骑楼下叹茶，一盅两件，
虾饺烧卖配浓茶。
避风塘夜里亮起风灯，艇上滚着艇仔粥，粥面铺炸花生和鱿鱼。
后来大排档用纱袋冲红茶，撞出丝袜奶茶，那股苦香跟这座城的命一样。
海还是那片海，浪头底下睡了多少人，数不清了。
庙街榕树头讲古的声一响，百来年的光景，又在嘴边活转来。
飘香东星斑
说起飘香东星斑，这菜有来头。
《清稗类钞》里记着，清代宫廷御膳，石斑鱼得冰镇快马送进紫禁城，专供皇上享用，那排面，啧啧。
潮汕人更早把它当"吉祥鱼"，婚宴寿席没它不开台，图个"红红火火"。
东星斑学名豹纹鳃棘鲈，最早产于东沙群岛，浑身蓝色星点，像夜空撒了把碎钻。
到2018年，这道菜在"中国菜"国际发布中正式列入香港十大经典名菜，跟避风塘炒蟹、烧鹅皇平起平坐，成了港式味道的招牌。
做法就一个字，蒸。
选1.2到1.5公斤鲜活鱼，现杀留整形，姜丝葱丝提鲜去腥，大火8到10分钟，多一秒老，少一秒生。
成品皮通红，大红"红东"为一等品，肉雪白细嫩，筷子一夹就散，入口即化那种嫩。
最后热油一浇，葱香炸开，鲜得人眉毛掉。
这鱼粗蛋白17.6%、脂肪才0.9%、鲜味氨基酸占45.12%，高蛋白低脂，实打实的好东西。
粤语讲"有鱼有肉，日子唔忧"，这菜往桌上一摆，硬菜啊！
大翅煲
香港十大经典名菜，2018年9月10日在郑州"向世界发布中国菜"活动上正式亮相，
入了"中国菜"名录。
说起来，这菜根在粤菜。
上世纪三四十年代，广州顺德一班名厨落港，带来整套烹饪绝活。
七十年代香港经济起飞，新派粤菜冒头，翅菜成了高端宴席标配。
香港本就是鱼翅进口加工批发大埠，年均进鱼翅九百万吨，八成转口大陆台湾，大翅煲便是港式翅菜的看家本领，几十年沧桑熬出来的硬菜。
做法不复杂但磨人。
选农家谷鸡、金钩翅、排骨、瘦肉、瑶柱、鸡脚、海螺片，慢火煨几个钟。
汤色透亮有光泽，翅针弹牙爽口丝丝分明，鸡肉紧实带鲜香，胶质感厚。
老广讲"食在广州，味在香港"，大翅煲就是这句话的底气，一啖汤落肚，鲜得人眉毛都要飞起来。
过桥客家咸鸡
过桥客家咸鸡，香港十大经典名菜之一，2018年9月10日入选"中国菜"。
这菜根在广东惠州、梅州客家山区，也叫"外婆鸡"。
传说早年客家人穷，逢年过节才杀鸡，有个疼外孙的阿婆，把鸡腿埋盐堆里留着，等女儿带细路哥返来才拿出来。
腌过的鸡腿咸香入骨，一传十十传百，竟成了百年味道。
客家人捱苦出身，用盐存食物是活命的本事，这菜里头有泪有甜。
做法极简却讲究。
选280天龄以上老母鸡，只抹盐和少许花生油，腌一整日，高压锅蒸13分钟，放凉斩件装盘。
核心就俩字，咸香。
鸡皮脆爽少油，肉紧实滑嫩，介于白切鸡同盐焗鸡之间。
老广讲"冇鸡不成宴"，
这道菜把母鸡最原始的鲜味定住了，唔使花巧嘢，一啖落去就系家嘅味道。
窝烧溏心鲍鱼
说起鲍鱼，那可是有年头的东西。
《汉书·王莽传》里就记载，王莽"忧懑不食"时必喝酒吃鲍。三国曹操也好这口，到了南宋，苏东坡更写下《鳆鱼行》盛赞其味。
清朝宫廷搞全鲍宴，一品官进贡一头鲍，七品进贡七头鲍，规矩大得很。
鲍鱼居"鲍参翅肚"之首，历来是皇家桌上的硬菜。
而窝烧溏心鲍鱼，正是香港粤菜的看家本领，2018年9月10日入选国家级"中国菜"名录，乃香港首批34道代表菜之一。
做法嘛，急不得。
干鲍先用纯净水4℃冷藏泡五到七天，每十二小时换水，再反复煮浸膨胀至两倍半大。
煨制时老母鸡、猪展肉、金华火腿铺底，加绍兴花雕酒，最小火慢炖四十八到七十二小时。
成品直径不低于六厘米，表面"金钱纹"完整，切开边缘琥珀色、中心半透明能拉丝。
入口柔韧粘牙似年糕，鲜甜在舌尖化开！
金奖乳鸽
那是香港十大经典名菜之一，2018年9月10日列入"中国菜"名录。
但它的根，扎在深圳大鹏半岛。
明洪武二十七年（1394年）大鹏所城建成，红烧乳鸽本是军营烧窑的伙食。
六百年风雨，技法分两路——一路留本地，一路漂到香港。
战后沙田酒楼大厨何柏攒民间方子定型，徒弟陈天保在元朗开"五谷芳"专营此味。
七十年代末袁志伟又把手艺带回大梅沙，绕一大圈，根还是那个根。
做法讲究得很呐。
选9天龄乳鸽，净重150克，骨头嫩肉已成形。
宰杀后冷水泡透，70℃热水浸30秒去毛，再冷水浸1小时降温。
秘制调料腌3小时，80℃热水淋皮收紧，脆皮水——大红浙醋、麦芽糖、玫瑰露酒——刷三遍。
油温160℃，先淋后炸再淋，5分钟出锅。
皮脆肉滑多汁骨软，一咬满嘴香，"正啊！"
金牌酱焗龙虾
佢系2018年9月10日"中国菜"名录里香港十大经典名菜之一，排面够硬。
呢道菜根在香港渔村，早年渔民打鱼归来，将西式焗烤手法揉进粤式酱料里头，一代传一代，慢慢成了宴席上的硬菜。
你想啊，几代人嘅手艺积淀，从简陋渔船到高档酒楼，几十年风雨过来，变的是排场，不变的是那口鲜味。
讲真，呢度头有好深嘅历史底色，中西碰撞、渔港烟火，全焖在一道菜里。
做法讲究得很。
波士顿龙虾处理干净蒸熟，取肉切块，蛋黄酱加鱼籽、煮好嘅鸡蛋同豆腐搅匀成酱，涂满龙虾，送进烤箱焗20分钟左右。
出炉嗰阵，色泽金黄，香气直窜鼻。
入口龙虾鲜嫩弹牙，酱汁咸甜微辣，芝士浓郁裹着蛋黄醇厚，几重味道喺舌尖打转。
秘汁叉烧
说起秘汁叉烧，那是香港十大经典名菜之一，根扎在广东这片热土上。
最早叫"插烧"，把猪里脊插进全猪腹内暗火烤。
据清代粤菜典籍《美味求真》记载，叉烧在清代已成形。
到道光二十年（1840年），烧鹅技法从新会传到广州，蜜汁叉烧才正式登场。
据闻叉烧历史可追溯至殷商时代宫廷烧烤，三千年烟火一脉相承。
香港开埠之初，叉烧必配白饭，解决劳工午饭，烧腊店便遍地开花。
粤语讲"生块叉烧好过生你"，你话佢几深入骨髓？
做法讲究得很。
选猪肩胛梅花肉或五花肉，叉烧酱、蜂蜜、蚝油腌足一夜，200度烤箱烤约一小时，中间翻面刷蜜汁。
成品色泽红亮如琥珀，外层微焦，内里软嫩多汁，肥而不腻，咸甜交织。
咬一口，蜜香裹着肉香在嘴里化开，正啊！
烧鹅皇
这事儿得往回倒700多年。
南宋末年，宫廷御厨跟着行朝流亡到新会崖山，把一手烧鹅绝活带到了民间，从此扎根岭南。
到了1912年，香港仔甘穗辉出世，祖籍广东新会白石，穷得叮当响，16岁在中环丽山酒家当烧腊学徒，师傅不教，
他就夜里偷着称量配料，愣是琢磨出独门秘方。
1942年他拿四千蚊开了镛记，日军打来别人跑，他反倒趁铺租便宜扩张，硬是把烧鹅做成了传奇。
1968年被美国《财富》杂志评为世界15大食府之一，唯一入选的中式餐厅，威水得很。
做法嘛，讲究得离谱。
选120天以上的黑鬃鹅，整鹅去翅去头，腹内灌卤汁——里头有十年新会老陈皮，缝针封肚锁住味道。
泵气定型，抹麦芽糖溶液，风干8小时，荔枝木炭火吊烧约50分钟。
出炉那皮，0.3毫米玻璃脆，一咬"咔嚓"响，肉嫩得流汁，骨香回甘。
老广讲"食烧鹅唔搭酸梅酱，等于白行一趟"，蘸上酸梅酱，肥而不腻，正啊！
鸿运烤乳猪
这可是香港十大经典名菜之一，2018年9月10日正式入选"中国菜"名录。
它根子在广东，属粤菜广府菜，往上追，
西周那会儿就被列入"八珍"，叫"炮豚"，距今三千多年了！
南北朝贾思勰在《齐民要术》里写得明白："色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪"，一千四百多年前咱老祖宗手艺就这么绝。
到了清朝康熙年间，它成了宫廷名菜，满汉全席里的重头戏，后来传遍大江南北。
在粤港一带，乳猪是祭祖头牌，婚丧嫁娶都少不了，寓意"鸿运当头"。
做法讲究得很呐！
选10公斤以下未断奶小猪，开膛去内脏，开水淋烫后涂秘制酱料腌制，再刷皮水风干。
明炉先旺后慢烤约1.5小时，边烧边刷油，20到25分钟烧到猪皮大红。
关键是火候，师傅得边烤边看，针刺排水分，油爆出气泡才出麻皮纹理。
成品色泽金黄，皮脆肉嫩，入口即化，蘸甜酱或白糖，那叫一个"正"！
广东人讲"无鸡不成宴"，到了香港，无猪不成席，这道理你品品。
避风塘炒蟹
说起避风塘炒蟹，那是香港十大经典名菜之一，根扎在1883年落成的铜锣湾避风塘。
当年水上人家以船为家，风浪大就躲进港湾，渔船存不住鲜货，就拿葱姜蒜豆豉就地炒海鲜。
到1907年前后，渔民在船上爆炒螃蟹，这道菜的雏形就有了。
1965年，廖喜改良出金蒜版本，把蒜蓉炸到金黄酥脆，螃蟹裹粉油炸再猛火回锅。
这一炒，从艇上炒到岸上，从渔村炒进酒楼，2018年入选中国菜名录，百多年风雨，真系"掂过碌蔗"！
做法讲究得很：
蟹要选越南大肉蟹，斩件裹薄生粉，油温150度炸至壳红肉熟。
蒜蓉手工剁，清水淘过沥干，小火慢炸成金蒜，脆而不焦。
再落面包糠、阳江豆豉、指天椒猛火翻炒，蒜香裹着蟹鲜，辣味窜进壳缝。
成品金黄油亮，蟹肉嫩得弹牙，外头蒜蓉焦香酥脆，一口咬落去，
咸鲜微辣，层次分明，正啊！
说到底，这些菜说到底都不是菜，是日子。
东星斑蒸得嫩，大翅煲煨得浓，咸鸡咸得入骨，鲍鱼溏心得粘牙，乳鸽脆得掉渣，龙虾焗得金灿灿，叉烧甜得流蜜，烧鹅皮薄得像纸，乳猪红得像火烧云，炒蟹蒜香窜出两条街。
你吃着觉得好，可你吃的不只是这几口。
你吃的是疍家人艇上那盏风灯，是码头苦力叹茶时那声长叹，是台风过后碎了的船板，是村里人蹲祠堂门口共一碗饭的暖。
那些浪头底下睡着的人，他们没赶上这桌菜。
但他们等的，大概也就是这么一天。
你坐在这儿，筷子夹起一块烧鹅，咬下去咔嚓一声，汁顺着嘴角淌下来。
你来香港，就吃这些。
吃着吃着，你就跟这座城说上话了。
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