山东
新疆的吃食，是风沙磨出来的。
馕，古时叫胡饼，吐鲁番阿斯塔那唐墓里就挖出来过，和今天一个模样。
千年前走丝路的驼队带着它，硬得像石头，砸碎了泡进雪水里，就这么一口，命就给吊住了。
抓饭——本地人叫“波罗”，传说是大医伊本·西那配出的补身饭。
大铜锅里羊油化开，黄萝卜和肉块炒出焦香，再焖上米，一出锅，整条土巷的风尘都给那股油香压住了。
牧民的日子是熬在奶茶里的。
砖茶从南边来，走得远，靠的是用良马去换，老辈子管这叫“茶马互市”。
茶汤熬得发黑，冲进鲜奶，再撒把盐，毡房里咕嘟咕嘟地响。
风雪夜钻进来，一碗滚烫的灌下去，那冻僵的血脉就慢慢缓过来了。
农耕和游牧，就在这碗粗粝的奶茶里和解，喝了几百年，喝出了人烟的根。
吐鲁番的葡萄不在日头下晒，是在晾房里借干热的风收干水分，甜得粘手。
水，全仰仗坎儿井，暗渠引着天山雪水，在地底下伏流了几百年，无声无息地润出一片片绿洲。
老话说，馕坑里的火要是断了，人也就散了。
可世道变了一茬又一茬，那馕坑里的火，从没真正熄过。
百姓的命，也就和这吃食一样，熬着，活着。
今天，跟您聊聊，看看新疆美食到底有多炸？
新疆烧烤
说到新疆烧烤，那可不是随便烤烤的事儿。
且末县扎滚鲁克墓地出土了距今约2800年用红柳枝串羊排的遗存，是中国最早烤肉实物。
早在新石器时代，罗布泊地区3800年前古墓就有穿孔石片。
唐代玄奘《大唐西域记》写"炙肉为食，以饼为粮"，说的就是这口。
馕坑肉追溯到叶尔羌汗王国，500多年了，维吾尔语叫"吐努尔卡瓦普"。
千年风沙吹不散这股肉香，啧，硬是把吃肉这事整成了文明。
做法上讲究得很。
红柳烤肉用新鲜枝条剥皮穿大块羊肉，胡杨木炭慢烤，"大火锁汁、中火上色、小火入味"三段火候，翻转15到20次。
红柳受热分泌汁液，水杨苷分解脂肪，芳香物质比普通烤串多14种，不饱和脂肪酸增23%。
馕坑肉更狠，鸡蛋面粉姜黄调糊涂肉贴坑壁焖烤半小时，外皮金黄焦脆，里头鲜嫩爆汁。
再配上烤鱼、烤南瓜、烤鸡蛋，哎呀，"亚克西"！
一口下去，满嘴都是西域的风。
新疆传统糕点
新疆糕点，是丝路风沙里长出来的命。
玛仁糖，维语"玛仁"就是核桃，2000多年前丝绸之路商队的救命粮。
正宗货用阿克苏纸皮核桃占30%-40%、吐鲁番无核白葡萄干20%-25%、麦芽糖25%-30%，60到80度慢熬1.5到2小时，石碾压实切块，甜而不腻。
商业"切糕"拿白砂糖糊弄，那是两码事，"嘛达，那不是一回事嘛"。
娜帕里勇，2010年上海世博会耶里夏利餐厅从乌兹别克斯坦引进，七层酥皮夹奶馅，减油减糖本土化，人叫"新疆拿破仑"。
油塔子是维吾尔族的清早，发酵面抹羊油层层叠蒸透，撕着吃，"攒劲得很"。
巴哈力是回族节庆糕，蜂蜜裹核桃葡萄干烤出来，绵密甜润。
巴哈拉瓦与之同源，果干核桃入馅，口感更扎实。
这东西不光是吃的，是日子。日子嘛，是过出来的，不是算出来的。
手抓饭
说起新疆手抓饭，那是真有年头的东西。
一千多年前，北宋年间，维吾尔族医生阿布艾里·依比西纳晚年体虚，药石无效，便拿羊肉、
胡萝卜、洋葱、大米焖了一锅饭食疗，竟奇迹般好了。
这事儿一传十十传百，抓饭就这么流传开来。唐代史籍里管它叫"孛锣"，清代《西疆杂述诗》也记了做法。
净手围坐，以手掇食，故名抓饭。
丝绸之路上多少商队驼铃，都是就着这口饭走天涯的。
做法讲起来不复杂却讲究：
羊肉切丁煸炒至七成熟，胡萝卜洋葱下锅炒软，泡好的大米铺上去别搅，加水小火焖二十分钟。
出锅米粒金黄油亮，羊肉烂而不膻，胡萝卜甜糯化在饭里。
葡萄干抓饭撒把葡萄干微甜回甘，
抓饭烧麦更绝，半烫面皮裹着抓饭馅上笼蒸八分钟，皮松馅溢，一口下去"雅克西"！
这饭啊，吃的不光是味道，是千年烟火里头那股子踏实劲儿。
新疆干果
说到新疆干果，那真是"歹伙子"！
先说吐鲁番葡萄干，这玩意儿历史厚得很，南朝梁国大同年间（公元535-540年），高昌国就给梁武帝进贡过葡萄干，唐代墓葬里都挖出过实物，种葡萄的历史超2500年。
做法是搁晾房里自然风干，30到45天，不晒不烤，无核白含糖量高达73%，咬一口甜得"哈喇子"直流。
再说和田大枣，汉代就种了，2009年拿了地理标志保护，单果重23到25克，干枣可溶性固形物78.5%，皮薄核小肉厚。
当地人爱蒸着吃，软糯香甜。还有阿克苏核桃，温宿县是"中国核桃之乡"，185纸皮核桃壳才0.6毫米，出仁率超70%，2008年获国家地理标志保护。
最后是莎车巴旦木，唐代从古波斯传入，莎车县种了90万亩，占全国95%，皮薄肉厚，五大品系四十多个品种。
哎，新疆这地方，光照足温差大，老天爷赏饭吃，干果个个都是硬货！
新疆饮品
说新疆饮品，那可有讲头。
卡瓦斯源自俄罗斯，原名"KBAC"，距今一千多年，十九世纪中叶没落贵族把工艺带进伊犁河谷、塔城、阿勒泰，150多年间维吾尔、哈萨克、回、汉各民族各自革新，酿出浓郁西域味。
做法是大麦、玉米、山花蜜发酵，口感像蜂蜜味啤酒，酒精极低，夏天喝一口——"巴适得很嘛"！
石榴汁在巴扎上现榨现喝，三四个石榴才出一杯，鲜红酸甜带点原始酸涩。
酸奶刨冰叫"沙让多克"，冬季切冰存地窖，夏天刨成碴子浇酸奶蜂蜜，五块钱嗨一整天，馋死个人嘞！
罗布麻茶长在塔里木河、孔雀河流域盐碱地，《西域水道记》记载罗布人饮它逾千年，曾是宫廷养生茶，茶汤金黄微咸。
杏皮茶源自敦煌，历史可溯唐宋约1300年，用李广杏皮、红枣、葡萄干熬制，酸甜适口，人称西北"凉茶"。
新疆奶制品
得往两千年前唠。
北魏贾思勰写的《齐民要术》就记了："初煎乳时，上有皮膜"，说的便是奶皮子。
蒙古话叫"查干伊德"，白色食品的意思。
再早呢，公元前110年细君公主远嫁乌孙，诗里写"以肉为食兮酪为浆"，奶疙瘩那会儿就是干粮了。
新疆酸奶蒙古语叫"塔日嘎"，丝绸之路商旅揣着它走大漠，这手艺早成了自治区级非物质文化遗产。
你说这历史厚不厚？厚重得很呐！
做法更讲究。
奶皮子是鲜奶煮沸不停搅，脂肪球上浮凝成薄层，10斤奶才出1斤皮，金贵着呢！
烤过的奶皮子咬一口"咔嚓"响，奶香直往脑门子钻。
奶疙瘩呢，酸奶倒皮囊里捣出酥油，剩下的煮干脱水晾干，哈萨克人叫"苦勒特"，干儿子，多亲！酸酸甜甜，嚼着上瘾。
哎，新疆人把牛奶吃出了花儿，这本事，服！
拉条子
说到新疆拉条子，那可不是一碗普通面。
新疆拌面，维语叫"兰格曼"，根子深着呢。考古发现，火焰山区域数千年前就有小麦种植和条状面食。
山西骆驼客走丝绸之路，把拉面手艺带进来，乌鲁木齐二道桥那条"山西巷子"，就是1949年前骆驼客扎堆的地方。
还有说甘肃河西走廊移民北上，把技艺播进新疆。回族同胞在配菜和工序上死磕，才有了今天这碗面。几千年民族交融，一根面条串起多少代人的营生。
做法讲究着呢。
高筋面粉加盐水反复揉，醒面两三个小时，抹油再醒，不用擀面杖，纯手拉，粗的细的随你。
下锅煮两三分钟，捞出来过凉水，筋道得很。
配菜离不开西红柿、皮牙子、青红椒，肉多用羊肉牛肉，过油肉拌面是招牌，肉片金红鲜亮、浓汁透明。
大盘往桌上一搁，菜扣面上拌匀，就着生蒜咬一口，"攒劲得很嘛"！再喝碗面汤，原汤化原食，齐活。
面肺子 米肠子
说到新疆必吃的硬菜，面肺子和米肠子那是绑在一块儿的命。
这东西根儿深，11世纪《突厥语大词典》里就记载了"素胡特"。
把羊肝羊肉灌肠，跟如今米肠子一脉相承。
宋代《梦粱录》《武林旧事》也有"灌肺"的说法，元代忽思慧《饮膳正要》写得更细。
到了上世纪60-70年代，伊犁那阵子日子紧巴，维吾尔族大妈们舍不得丢羊下水，把羊肺洗得白净灌进面浆，愣是整出这门绝活，距今也有三四十年喽。
做法磨性子得很。
羊肺反复搓洗到发白，面浆灌进去文火煮两小时；
米肠子呢，羊杂碎切丁拌大米塞进肠衣，小火慢煮还得扎眼放气防胀破。
切了片拌上醋、辣子、蒜汁，"香得很嘛"！
肺软嫩、肠糯鲜，配上羊肚面筋嚼头足，一口下去酸辣冲顶，这才叫实打实的新疆味道。
薄皮包子
说起新疆薄皮包子，维语叫"皮提曼塔"，意思就是死面包子。
这玩意儿的根儿，扎在丝绸之路上。据《中国饮食文化史·西北卷》记载，它的历史能追到丝路繁盛那阵子，少说也有几百年了。
那会儿商队穿越戈壁，赶脚的人要扛饿、要便携，中亚游牧的包馅手艺撞上中原面食功夫，就磨出了这么个东西。
在喀什、和田一带，维吾尔先民几百年前就开始做了，最初是给商旅充饥的粗食，后来慢慢精细，成了节庆宴席的硬菜。
你说它是包子吧，它更像一段活着的历史，"嘛达，这包子攒劲得很！"
做法讲究着呢。
高筋面粉加凉水和硬面，醒发一两个钟头，揪成二十到二十五克的剂子，擀到零点五毫米以内，薄得透光。
馅是羊肉丁配皮牙子（洋葱），肥瘦对半，加孜然、胡椒粉、盐拌匀。
包成鸡冠形，捏十八道褶子，上笼旺火蒸二十分钟。
出锅那一刻，皮白透亮，隐约看见里头金黄肉馅，一口咬下去汤汁直飙，肉嫩油丰，"亚克西"！
老新疆人吃它爱搭馕或抓饭，再撒把黑胡椒，那个香啊，得劲！
油塔子
说起油塔子，这玩意儿有来头。
据史料记载，它前身叫"油塌"，打唐代就有了，距今1400多年。
唐宰相段文昌家有个老女仆叫"膳祖"，做油塌是一绝。
后来嘛，一百多年前，一位回族厨师趁"宰生献祭节"家家备料，在蒸油香基础上鼓捣出了油塔子，还搭了个"合汁汤"。
再往后八十多年前，焉耆古城开了家"义盛馆"，名声大震，招牌用到今儿。
哎，你说这东西，厉害不厉害？
做法也讲究。
温水和面加酵面，发一小时，揉碱水醒一醒。
揪一块擀薄如纸，抹炼羊尾油，撒精盐花椒粉，边拉边卷，切段拧成塔，旺火蒸25分钟。
出锅色白油亮，层次分明，一拎塔尖能抻成丝线。
配碗粉汤，那个香哟！新疆伊犁维族人还整了个"赛维孜"，就是加黄萝卜的，馋死个人。
本地人讲："塔子配汤，越吃越香！"
朋友，你看这满桌的吃食，哪一个不是跟风沙、跟岁月死磕出来的？
馕坑里的火，千年不灭；
坎儿井的水，百年潜行；
羊肉在红柳枝上翻了几十遍，奶茶在铜壶里滚了无数个来回。
什么世道变啦，人散啦，这些都不打紧。
打紧的是火还在，水还在，人还在。这日子，说难也难，说不难，一口抓饭、一碗奶茶下去，身子暖了，心也就定了。
百姓的命，不就是这么回事么——熬着，活着。
馕坑里的火要是真断了，那人的魂儿才散喽。
可现在，您闻闻，满街的烤肉香，那火，旺着呢。
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