北京
作者| 艾青山
编辑| 刘渔
涨价风还是吹到了魏家凉皮。
此前魏家凉皮一直被业内称之为“餐饮界小米”，产品以高性价比著称，但据蓝鲸新闻等媒体核实，魏家凉皮8月1日将进行一波涨价，凉皮、汉堡及套餐等单品涨幅大致在7%至29%之间。
显然，涨价的原因还是企业扛不住成本压力，而涨价后的魏家凉皮，还会依旧受到大家的喜爱吗？
我们此前似乎没有怎么聊过魏家凉皮，因此今天就从头说起。
在1999年，魏文军在西安高校门口支起凉皮摊卖凉皮，而当时的街头小吃全凭师傅手感且口味起伏不定。魏文军很快意识到这是一个“用户痛点”，并在2006年南下广东考察时受肠粉机启发，决定用机器来实现标准化。
两年后，魏家凉皮引入了自动化生产线，将凉皮的厚度误差控制在极小范围内，这种中餐的工业化改造虽然可能少了些烟火气，但为日后的连锁扩张奠定了基础。
随着门店数量增加，魏家凉皮开始向产业链上游延伸，在陕西汉中自建了近1万亩南瓜与小麦种植基地。
据公开资料显示，其核心原料自供率已高达85%，并在2016年投产了2万多平方米的中央厨房。到了2026年初，全国首座汉堡加工基地也在陕西杨凌落地，满产状态下日均产能可达20万个汉堡胚。
从农田到中央厨房，再到自营冷链物流车队，魏家凉皮构筑了一条极深的供应链护城河。
这套重资产基建不仅支撑了主品牌魏家凉皮，还催生出大量的跨界商业试水。
比如在西安高新区，消费者能看到凉皮店、汉堡店、咖啡厅、足浴馆甚至中医馆比邻而居，而这些看似毫不相干的业态，在底层其实共享着同一套供应链与物流网络。
送凉皮原料的冷藏车可以顺路把咖啡豆和西餐肉饼配送到位，这种物流的高效利用，大幅压低了新业务的运营成本。
也正是因为极低的供应链成本，让魏家凉皮在定价上掌握了主动权。
当同行在精致餐饮的溢价里打转时，魏家凉皮旗下汉堡品牌将安格斯牛肉堡的价格压在十几元到40元之间并赠送小食。同时，魏家推出的小酒馆业态，也把精酿和意面的价格打到了人均几十元的区间。
总而言之凭借这一套供应链打法和性价比优势，魏家凉皮受到了年轻人的喜爱，也曾被戏称为“穷鬼餐厅”。
魏家凉皮有两个点不得不说：
第一，为了把控品质与利润，魏家凉皮在扩张上可以说是非常克制，品牌于2017年全面叫停加盟业务，并将数百家门店转为全直营。
而这，是其他餐饮连锁很难做到的。
第二，在2023年，魏家凉皮因不满平台抽佣比例，品牌陆续下架外卖业务甚至关闭了部分线上点单渠道，可以说是和平台在硬刚。
但魏家凉皮的这种“掌控欲”确实保证了产品不走样，不过也让品牌失去了轻资产扩张的可能，魏家凉皮的模式就显得非常重。
全直营模式意味着，每开一家新店总部都必须承担高昂的资金与人力成本，据36氪报道，其汉堡品牌的单店投资额高达300万元左右。
这种远超行业平均水平的重资产投入，严重拖慢了门店跨区域复制的速度，导致魏家凉皮的核心业态至今依然高度集中在陕西大本营。
即便其汉堡品牌作为排头兵进入了上海和天津等20多个省外城市，门店总数也仅维持在100家上下，难以形成真正的全国网络效应。
另一方面，管理半径的拉长也让内部的摩擦成本上升，比如2023年创始人魏文军与原运营负责人李春林就曾产生摩擦，一时闹得沸沸扬扬。
更大的考验其实还是来自消费端，不能叫外卖且必须在窗口排队找座的点单流程，本质上是在进行顾客筛选，而且极大依赖于门店自然客流。
当然，如果接入外卖能否让魏家凉皮走的更远，这谁也不好说。
实际上，近期的涨价触碰了魏家凉皮的“性价比”认知，据蓝鲸新闻报道，核心单品上调价格后有不少老顾客开始在社交平台上抱怨食材减配。
我们一直认为，性价比产品很难有所谓的“品牌忠诚度”，一旦性价比优势不再，消费者很可能就走向了竞争对手。不过好在对于低价商品，用户对涨价这件事在心理上可能是更加宽容的。
可以说，魏家凉皮是中国餐饮行业的一个颇为“奇葩”的存在，也获得了广大用户的认可，但涨价之后，魏家凉皮或许将面临一波新的用户挑战。
免责声明：本文内容仅供参考，文内信息或所表达的意见不构成任何投资建议，请读者谨慎作出投资决策。
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
