北京
一碗阳春面，江南人吃了多少年，谁也说不清。
看起来再寻常不过的一碗光面，没有浇头，没有复杂的做法，偏偏让人放不下。
面条要特制加碱，够韧够滑；猪油要现挑的，化开了有醇香。
但最关键的，是汤底那勺酱油。
一勺加了虾籽熬过的酱油。
虾籽酱油，在扬州、高邮一带是再寻常不过的东西。
虾籽晒干了，加酱油、香料，慢慢熬。熬出来的酱油，颜色没那么深，鲜味却厚重得多。
牙齿轻轻一咬，鲜味“砰”地爆开，绝非普通酱油那种直愣愣的咸。
拌面、蘸白斩鸡、点馄饨汤底，筷子尖蘸一点，舌头一卷，就知道这一口对味了。
这些年，超市货架上的酱油越来越多，配料表越来越长，但那种“筷子尖蘸一下就知道对了”的酱油，反而难找了。
所以我们做了一瓶。
☉每瓶≥5%虾籽，粒粒看得见
☉缸晒360天，时间酿出的酱香
☉非转基因原豆酿造，不加豆粕
☉氨基酸态氮≥0.8g/100ml
没有味精、增鲜剂、焦糖色，全靠时间把大豆蛋白转化成氨基酸、把虾籽的鲜融入酱油。
最终酿出来的酱油，氨基酸态氮≥0.8g/100ml，超过国标特级酱油的底线
首批只有1200瓶，29.9元/瓶。
价格比超市里的普通酱油贵一点，但尝过你就知道，这真的很实在。
换个角度算，一碗阳春面只用一勺，一勺酱油的成本就几毛钱。
虾籽含量≥5%
实打实的鲜美滋味
老底子的扬州渔民把虾收上来，虾籽筛下来晒干，拿回家倒进酱油瓶里，泡着。
酱油慢慢把虾籽的鲜“逼”出来，反过来虾籽也吸饱了酱油的醇。
炒菜的时候连虾籽带酱油一起倒进锅里，那一顿饭就有了极鲜美的滋味。
那个鲜，和味精的鲜不是一个东西。味精的鲜是平的、直的，一口下去就散了。
虾籽的鲜在瞬间迸发出来，然后慢慢在嘴里化开，后调有一丝丝甜。
虾籽本来就贵，一斤虾才出多少？
所以市面上大多数的虾籽酱油，虾籽含量仅10g/L。
我们在研发这瓶酱油的时候，跟工厂把含量磨到了50g/L。
这就意味着，每瓶虾籽含量不低于5%。
用之前摇一摇，倒一勺出来，在勺子里能看见虾籽粒粒分明。
不用靠想象去品出虾籽的风味。你直接就能看见它、尝到它、嚼到它。
时间酿出来的鲜，
急不来
这次做酱油，我们用的工艺是高盐稀态发酵，发酵周期360天。
一年时间，大豆和小麦在酱缸里慢慢转化。蛋白质分解成氨基酸，淀粉分解成糖，再进一步生成各种风味物质。
还有一个硬指标可以看：氨基酸态氮≥0.8g/100ml。
国标特级酱油的底线就是0.8，我们做到了，而且超过一点点。
虾籽酱油的鲜味来自两个地方：
一是大豆蛋白在360天发酵中自然分解出的氨基酸，二是虾籽本身自带的核苷酸类鲜味物质。
发酵生成的氨基酸鲜味，是一整组氨基酸同时存在：谷氨酸提供鲜，丙氨酸提供甜，甘氨酸提供圆润感，天冬氨酸提供层次。
所以它的鲜是温润的、有回甘的。
和那种直冲脑门、吃完口干舌燥的鲜不一样。
只用非转基因大豆
配料干净，一眼见底
市面上很多酱油，配料表一长串：谷氨酸钠、5‘-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、焦糖色……
这些名字你可能不熟悉，但它们的用途很直接：提鲜、增色、调味道。
很多酱油厂为了降成本，用脱脂大豆（豆粕）发酵。大豆的油脂被榨走拿去卖钱，剩下豆粕发酵出来的酱油，风味自然薄了。
所以我们坚持用完整的非转基因大豆。
大豆自带的油脂在发酵过程中会转化成醇类和酯类。
这些是天然的风味物质，“酱香”的来源。
这瓶酱油的配料表，一共六样：
水、非转基因大豆、食用盐、小麦粉、白砂糖、虾籽（≥5%）。
不需要任何增鲜剂，本身的鲜味就撑得起来。
入口先感受到虾籽的鲜，中段是大豆的醇，尾端有一丝回甘。
烧菜的时候，酱汁挂在食材上，透亮，不浑汤。
换一瓶酱油，
所有菜都变得好吃了
有了这瓶虾籽酱油，你可能会发现原来很多菜做得不好吃，原来不是你的问题。
煮一碗清汤面，碗底放一勺酱油、一小勺猪油、一把葱花，热汤冲开，虾籽散在碗底，每一口面都能咬到虾籽，鲜味从碗底翻上来。
蒸一碗蛋羹，出锅后淋一勺，虾籽铺在嫩滑的蛋面上，咸鲜渗进去，比单纯放生抽好吃不止一个档次。
拌一盘黄瓜，替代生抽，虾籽挂在黄瓜表面，咬下去脆生生的，鲜味跟着汁水一起出来。
烧一条鱼或者一块肉，加入一勺，提鲜增亮，不抢主料的味，肉本身的香气反而更突出了。
蘸一盘饺子，倒一小碟，虾籽沉底，蘸一下，每一口都有惊喜。
200ml一瓶。看起来不大，但一碗面只用一勺，一盘菜也只用一勺，一瓶能用二十多次。
明天早上下一碗阳春面，或者晚上蒸一碗蛋羹。试试看，是不是真的不一样？
! 来点好味道!
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