板前这股风，终于吹进了九毛九

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九毛九最近做了一件事情，就是把大厨请到顾客面前，让顾客亲眼看到大厨削面的过程！

三个师傅加一个服务员，要照顾十个板前的位置，揉面、削面、飞入锅中，整个过程就像在表演一样。

这不是新开的日料店，而是九毛九在广州新开的一家板前山西面馆。

板前的这股风，终于从日料、快餐吹进了中式正餐的大门里。

这是赚钱的好生意，还是一个豪赌？下面我们来看一下。

01■

板前这股风，终于吹进了九毛九

8月1日，九毛九山西菜馆在广州市嘉裕太阳城广场开设了第一家板前店，这是品牌从“西北菜”回归到“山西菜”的基因之后进行的一次重要的尝试。

一开业，板前吧台上的十个座位就变得非常抢手，很多食客都是为了尝一尝这碗“当面现削的刀削面”才特意赶来的。

1、3位厨师+1位服务员，板前区上演“削面秀”

进入店内的时候，进门处有一条大约十来个座位的板前吧台，三位厨师负责面食制作，一位服务员负责服务，四个人服务十位客人，在快餐中算是比较重的了，但是也使得顾客的体验更加好。

师傅在顾客面前揉面、削面，面团一片片飞入锅中，整个过程有锅气、手工的感觉，很具观赏性。

服务员不光是端盘子上菜，对于刀削面的制作工艺以及山西醋的各种种类也了如指掌，俨然一个解说员。

套餐中还有品醋的部分，顾客可以品尝到一款叫做刘老醯儿的山西醋，把地方文化融入到了用餐的过程中。

板前菜单以刀削面、焖面、水饺等主食为主，价格在四五十元之间，比一般的面馆稍高一些，但是比正餐便宜。

炒菜等大菜不在板前制作，而是由后厨明档完成，所以板前区可以保持干净整洁，不会有油烟四溅。

2、“正餐+板前”混合模式，一个店覆盖两种消费场景

九毛九板前更像是一家“正餐店里面夹杂着一个板前面馆”。

单独来吃的人坐在面板前，享受快餐的速度和现场表演；而多人聚餐的人则选择传统的座位，保持正餐的价格以及用餐环境。

同一家店中，板前区以快餐的速度来提高翻台率，而正餐区则要保持人均消费在57元左右，两边各自为政。

这里面就有很实际的原因，即九毛九品牌2026年第二季度的数据表明，九毛九品牌的翻台率为2.2次/天，而太二为3.5次，两者相差较大。

板前模式如果可以运行的话，就可以用手工制作的表演性来提高空闲时间的翻台率。

刀削面也是国家级非物质文化遗产，很适合做表演型餐饮，和板前的逻辑是一致的。

但是现在这个模式还处于测试当中。四个人为十个座位提供服务的人力成本并不低，体验好了之后能不能换来足够的翻台率以及复购率，才是真正的考验。

店员也表示，板前模式是否可以推广到其他的门店，要取决于这家店以后的运营数据。

02■

板前模式杀的很嗨！

从煲仔皇到喜茶，掀起一股“现做”的热潮

火锅店可以面对面看到师傅调锅底，快餐店可以盯着生米变成熟饭，茶饮店可以让制茶师在你眼皮底下炒黑巧，咖啡馆里一杯手冲可以喝出398元的仪式感——“万物皆可板前”已经由一句口号变成了茶饮、咖啡、快餐、火锅品牌们集体升级的动作。

火锅店开始走差异化路线。

三出山在无锡万象城的新店放弃了全吧台，第一次把“板前+常规台位”同时进行。

食客可以坐在板前观看师傅切菜、调汤，转眼间又有一张私密座位供家人聚会。开业当天就直接登上了大众点评上的火锅热门榜单的第一名。

喜茶的回答更加彻底。广州石牌桥第一家工艺主题店，一条弧形长吧台贯穿整个店面，制茶师在铜锅里煲茶、铜网上手冲、大理石板上手炒黑巧克力。

茶饮店变成了一个沉浸式的制茶秀场。

喜茶算得非常清楚：当整个行业都在卷9.9元的时候，需要有一家店告诉市场，喜茶可以卖到39元，并且有人愿意买单。停留的时间越长，冲动消费的机会就越多，品牌溢价的空间也就越大。

快餐赛道的板前改造最有价值。

煲仔皇把砂锅灶台前移，顾客可以一直看到生米下锅、焖煮起锅巴的过程。创始人薛国巍表示，经过改造之后，单店营收平均增长了40%，翻台率也提高了1-2轮。

更重要的是，熟练工人一个人可以看管15个炉头，省去了传菜环节，人力成本差不多，但是堂食比例却大大提高了。

甘食记肥肠粉打造中央O型明厨，手工漏粉秀天天上演，门店进店率提升三到四成，春熙路店单日最高卖出3万元，翻台率保持在12-15轮之间，顾客说吃一碗粉就等于看了一场非遗表演。

咖啡行业的竞争已经到了白热化的程度。

广州芥子精品咖啡只有六个吧台座位，没有招牌、按门铃、收订金，咖啡师在你的面前手冲、虹吸，八个套餐六十八元起。

上海ft.本事推出了198元、398元的咖啡Omakase，低温慢煮牛奶、冰球冲瑰夏倒进红酒杯，配以甜点，受到食客的好评，认为是新荣记风格的一脉相承。喝咖啡就变成了专业的咖啡欣赏秀。

03■

为什么都“痴迷”于板前模式？

这波升级背后，藏着品牌对信任、效率与体验的精密算计——它把“好吃”重新定义为一场从视觉到味觉的感官征服，精准回应了预制菜时代的消费焦虑。

1、品牌痴迷板前的第一层逻辑，再直接不过——把食材和制作过程全部摊开给你看。

煲仔饭从生米开始煮到焦香四溢，肉饼从绞碎、手工拍打到铁板上发出滋滋的声音，和牛现切纹理分明，活虾下锅之前还在跳。

有行业专家一针见血指出：长保不如短保，短保不如新鲜，新鲜不如现做，现做不如在你眼前做。

把整个过程都毫不保留地展示出来，本身就是一种自信的表现。

煲仔皇把砂锅灶台前置到前台，让顾客可以全程观看生米下锅、焖煮起锅巴的过程，创始人薛国巍表示：

改造之后单店收入平均增长了40%，翻台率提高了一到两轮，目前已有近60家板前门店落地，新店全部采用该模式。这样的信任已经换来了实实在在的好处。

2、品牌更深层的痴迷，在于板前把用餐升级成了兼具观赏性与情绪价值的表演。

砂锅里的米饭咕嘟冒泡，火焰烤肉的视觉冲击力，热油滋滋作响带来的肉香扑鼻而来——这些感官上的享受也属于“好吃”的一部分，等待的时间也不再单调无趣，而变成了充满期待的“观演”。

数据也十分有力：

甘食记肥肠粉打造中央O型板前明厨，手工漏粉全程可视，进店率提升30%-40%，春熙路店单日最高营收达到3万以上。 喜茶在广州开设了全国第一家工艺主题店，在超长的弧形吧台里，制茶师们用铜锅煲茶、手炒黑巧，通过不同的板前场景来摆脱9.9元的价格战。 三出山在无锡用的是“板前吧台+常规散台”的混合模式，开业当月就登上了当地的火锅热门榜单前十名。 九毛九板前现削非遗刀削面，并且设有品醋环节，把一顿饭变成了文化体验，在互动中充满了人情味。

3、驱动品牌痴迷板前的，还有一套扎实的效率逻辑。

板前吧台天然适配一人食和双人餐，翻台率显著拉升，甘食记稳定在12到15轮，煲仔皇也提升了1到2轮。

厨师出品后直接递到顾客手上，省去传菜流程，熟练员工甚至能一人同时盯15个炉头，人力成本几乎持平。透明烹饪本身更成了最有效的“活广告”。

04■

板前模式是“万能解药”吗？

板前模式绝对是这两年餐饮界最火的趋势，但它真不是万能解药。品类错配、成本高企、同质化严重、客群受限——这四大风险，每一个都能让盲目跟风的品牌死得很难看。

1、不是所有品类都能往板前里塞。

板前的核心就是“现场手工、流程简单、观赏性好”，因此就自然淘汰了一大批品类。

煲仔皇把“生米现煮”前置，有的门店收入提高了40%，甘食记展示“八道非遗工序”手打鲜粉，进店率提高了30%-40%，翻台率保持在12-15轮之间，肉肉大米现场煎烤“滋滋作响”，工作日排队2-3小时。

这样的成功案例表明，工序集中、SKU精简、聚焦单品的品类才是合适的。

但是换成正宗的中餐爆炒、长时间焖炖，把后厨搬到前台就是灾难——油烟呛人、动线混乱、出餐节奏全乱套。

SKU大于30的餐厅，工序包括煎、煮、蒸、炸，强行前置不但不能形成表演，还会暴露操作流程的繁杂混乱。

更不用说那些根本就没有可以“看”的品类，把料理包拆开来加热放在顾客面前，既不能建立起信任，还会暴露自己的缺点。

2、成本结构压力被严重低估。

板前不是简单加个吧台就完事，板前不能只是简单地加一个吧台就算完成了。

厨师要能够一边做饭一边和顾客交流，技术好、形象好、沟通顺畅，这样的人员招聘、培训以及保留的成本要比传统的后厨高出很多。

另外，服务人员还要有亲和力、表达能力和情绪控制能力。

设备要精致，食材要看得见的新鲜，清洁的标准要达到极致——因为板前，一个油渍都会被无限放大。

有板前餐厅爆火之后，多次出现操作台油污遍地、食材摆放不整洁的情况，在客流高峰期时，由于全程可视化的缘故，这些卫生问题被无限放大。

再加上这些固定的开支之后，就高度依靠高客流量的位置来分摊了，但是高客流量同时也意味着高租金，这就形成了一个两难的局面。

3、同质化来得猛，新鲜感退得快。

去年板前还是稀缺创新，今年已成商场标配。

当一个商场里同时出现板前烤肉饭、板前粉面、板前卤煮，新鲜感迅速稀释。

很多板前店其实只是在"装"——吧台有了、厨师站前面了，但产品力和普通店没区别，只是用"表演"给涨价找理由。顾客打卡一次发现味道平平、价格虚高，就不会再来。

4、客群有天然限制。

围坐在吧台边吃东西，最适宜的是一个人吃或者两个人小聚，但是对于家庭聚会、朋友聚会、商务宴请等场合就不太适用了——没有隐私空间，坐不下，聊不开。

如果一个品牌的主力消费群体为家庭或者多人聚餐的话，在全店更换板式之前就等于自己断了自己的财路。

板前最大的价值，是用透明和仪式感对抗预制菜带来的信任危机。

但它不是救命稻草。

产品不行、运营拉胯的店，套上板前的壳子只会死得更快——因为所有问题都被摆在了聚光灯下。

餐饮归根结底还是那句老话：好吃才是硬道理。板前是锦上添花的花，不是起死回生的药。

作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O