六堡茶“苦涩”一定是品质不好？这种极品六堡除外！

日常喝茶时遇到茶汤发苦、发涩的情况，绝大多数茶友的第一反应大多是“这款茶品质不行！”

最近，就有茶友跟我们反馈：选购的头采社前六堡茶口感偏苦涩、收敛感明显，怀疑是品质问题……

其实茶汤喝出“苦涩感”的原因有很多，茶叶本身自带茶多酚、咖啡碱这类呈苦味物质，若是苦涩能够快速化开，伴随苦后回甘、涩后生津，属于正常表现。

但如果茶汤喝下去之后，口中的苦涩感久久化不开、越喝越锁喉，就有可能是工艺缺陷、过度施肥等因素造成。当然冲泡方式不对、原料老嫩也可能增加苦涩感。

▲社前六堡茶茶汤

以最常见的工艺欠缺来举例，比如绿茶杀青不到位，导致低沸点的青叶醇、苦涩主力茶多酚没能充分转化，不仅苦涩感突出，还会伴随着青草气。

而冲泡方式把控不当，主要有投茶量太多、坐杯太久等都可能让茶叶中的苦涩味物质大量析出，又或是选错了泡法、鲜嫩的绿茶焖着喝，口感自然犯苦涩。

▲社前六堡茶干茶

最后与茶叶原料老嫩有关，一般随着叶片逐渐成熟老化，茶多酚、咖啡碱等核心苦涩物质的含量递减，可溶性糖、果胶积累更多，粗老茶的苦涩感往往弱于嫩茶。

理清这些情况，大家就能明白：茶汤喝起来苦涩，不一定都是“品质差”引起的。尤其放到我们严格审评、优中选优后才上架的社前六堡茶身上更是如此。

这款头春采摘的高等级社前茶，不仅原料来自六堡茶核心产地不倚村，更出自当地百年老字号企业、一门三“非遗”的正统工艺，品质完全经得起考究。

我们详细咨询了茶友的冲泡方式，发现大家的手法都没有什么问题，那喝到的“涩感”根源应当不在于工艺、也不在于冲泡，而在于它珍贵的原料特性。

▲懂茶帝创始人吕校长与石云霞老师

为了帮大家彻底解惑，我们专程请教了梧州市六堡茶非遗传承人石云霞老师带来专业解答，接下来不妨跟随我们的深度对话，详细了解社前六堡茶的“苦涩”到底从何而来～

问：为什么不倚村的六堡茶，整体口感会更浓烈、更有棱角(涩感、收敛感）？

答：地处六堡镇西北面的不倚村，茶园海拔普遍较高、常年云雾环绕、昼夜温差悬殊，这种“天然宜茶”的生态环境，会促进茶树慢慢积累充足的养分。

相比六堡镇其他普通产区，不倚村六堡茶的茶多酚、花青素、氨基酸等物质的含量更高，因此会彰显厚重、浓强，收敛感明显、回甘持久的口感特点。

尤其在新茶阶段棱角分明，新手喝着会觉得偏涩、浓烈，偏爱浓醇风格的茶友对这种口感评价很高。也正因底子好、内质足，后期陈化潜力大，越陈越醇厚顺滑。

问：业界都说不倚村是整个六堡镇“紫芽茶最多”的产区，这个说法属实吗？

答：不倚村是整个六堡镇紫芽茶最集中的产区，这是因为我们村里的茶园以群体种茶树为主，属于本地土生土长、有性繁殖的传统品种，自然变异率极高。

“天然混生”是群体种茶园的最大特点，在一棵茶树上，可能同时生长着绿芽、红芽、紫芽，其中紫芽和红芽的占比，大概能达到芽叶总量的两到三成！

从茶园分布来看，通常老茶园比新茶园更容易出紫芽、红芽，这种天然多样性在六堡茶产区很珍贵，也是不倚村六堡茶风味辨识度的核心来源之一。

问：茶友们反馈比较多的是“社前六堡茶”滋味浓烈，这与什么有关呢？

答：社前茶是在每年开春时采摘一年中最鲜嫩的芽头为主，这本就是整颗茶树内含物质最集中的部位，再加上早春气温低、延缓生长效率，芽头内质积累得格外充分。

相比之下，每年早春最早开采鲜嫩芽头精制而成的社前茶，氨基酸、茶多酚、花青素(紫芽多)等风味物质的富集程度，远超较晚采摘成熟叶片为原料制成的六堡茶。

所以，社前茶“口感饱满、滋味浓强”不是缺点，而是内质丰富、陈化潜力好的直观体现！这也是为什么不倚村社前茶能频频夺得斗茶大会“茶王”的根本原因。

问：结合您多年制茶经验，谈谈紫芽茶的风味特点和陈化优势？

答：紫芽茶最核心的优势就是天然抗氧化成分之一的花青素含量极高，比普通绿芽茶高了50~100倍，低年份紫芽茶凸显的浓烈滋味，正是高含量花青素带来的。

但六堡茶是耐于久存、越陈越佳的后发酵茶，在适宜的存储环境中长期贮藏，微生物会促进花青素发生转化，差不多存个半年，涩味就会有所减轻。

三到五年涩味进一步大幅降低，滋味更醇和；若是存放时间超过十年的紫芽六堡茶，茶汤入口更显浓厚绵柔、回甘持久，转化出来的香气也富有层次感。

行内人都说：“紫芽做六堡是上上品”，正是因为内含物质丰富的紫芽茶，做出来的六堡新茶有筋骨、经年陈化的老茶有韵味，才能成为公认的六堡茶顶级原料。

看完石云霞老师的讲解，不少茶友还是会疑惑：“紫芽茶花青素含量更高，有没有科学依据？”茶学顶刊《茶叶科学》上发布的一项相关研究就用科学数据揭开真相。

紫芽茶真的富含花青素?

为了排除产地、季节、采摘等级的干扰，研究人员选取同一片茶园、同一时间段采摘的紫色、绿色一芽二叶制成茶样，详细对比核心呈“苦涩味”成分的差异。

实测结果的差距一目了然——在鲜叶原料完全一致的前提下，普通绿芽茶中的花青素含量微乎其微，同等级紫芽茶(花青素含量高达1.14%)足足高出了57倍！

除此之外，儿茶素在紫芽茶中的含量也比绿芽茶高出1.13倍。这两类活性成分都属于“茶多酚”这个大家族中，主要带来涩味、收敛感，但也常伴随着苦味。

值得一提的是，占茶多酚总量60%~80%的儿茶素是绝对主导成分，含量远高于花青素。不过，同样是茶多酚类物质，被味觉感知到的门槛是不一样的。

该研究还专门做了味觉测试，结果发现苦味阈值从低到高为：咖啡碱(0.30)＜花青素(0.40)＜儿茶素(0.80)。说白了，这个数值越低越容易尝出苦味！

很多人都知道，占据茶叶生物碱95%以上的咖啡碱，是茶汤“苦味”的核心来源，被证实是最容易尝出苦味不足为奇。令人意外的是，排名第二的是花青素。

相比苦味“主力军”咖啡碱，花青素的苦味感知阈值只比它高了0.1；而茶多酚中占比最高的儿茶素，要比花青素多释放一倍才能让人清晰感知到苦味。

简单来说，日常泡茶后花青素和咖啡碱一样不用析出太多，我们的舌头就能从茶汤中感受到相对较清晰的苦味， 占比最高的儿茶素，反而最难被尝出苦涩。

综合这项研究看下来不难理解：不倚村头春采摘的社前六堡茶的“苦涩”，是鲜嫩紫芽茶在原料中的占比高、富集了高含量的花青素带来的口感特征。

劣质茶的苦涩，是喝起来锁喉、无回甘，越喝越寡淡的品质缺陷；冲泡不当的苦涩，是可以通过调整投茶量、减少坐杯时间，使用合适的泡法来规避的涩感。

而不倚村社前茶(尤其是新茶阶段)的苦涩，是高含量花青素带来的“筋骨感”，苦涩感会化开、饮后回甘生津，且随着陈化年份延长，苦涩感也会慢慢褪去。

说到这里，相信不少茶友已经想要感受一把不倚村社前六堡茶独有的地道韵味。8月8日(本周六)18:00，懂茶帝已如期开启梧州六堡茶推广大使金标银标专场直播。

本场直播，我们特意甄选了石云霞老师匠心打造的2020社前六堡茶，这款茶曾凭借不倚村社前茶的筋骨感、清凉感拿下传统工艺六堡茶的最高奖项“七星茶王”，库存有限不容别错过！

同时，濡菲、中茗、老工匠、天誉这些我们长期深度合作的口碑六堡品牌也不缺席本次专场！再过一天就要收官了，欢迎大家现在就点击【预约】直播，届时一起来选几款称心的六堡好茶~

▲【预约】梧州六堡茶推广大使金标银标收官专场

注：文中部分图片来自网络，如有侵权，请联系删除。

参考文献：《茶树紫色芽叶的呈味特征及降低苦涩味的研究》，赵先明,王孝仕,杜晓（《茶叶科学》刊发,2009,29(05):372-378.）

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