乐山十大名菜

乐山这地方，三条江交汇。

自古是水路码头，船工纤夫多。

这些人下苦力，穷，吃不起正经肉。清朝时候，苏稽镇有人拿牛杂碎，加白芷、八角这些药材煮了，便宜卖。

汤锅支在路边，没凳子，吃的人一只脚跷在条凳上，呼噜呼噜往嘴里倒。

“跷脚牛肉”这名字就这么来的，实实在在，没半点虚的。

后来世道好了，吃食也跟着变。

甜皮鸭是从清朝油烫鸭改过来的，湖广填四川时带来的手艺，本地人加了糖，滚油淋得皮焦糖亮。

还有钵钵鸡，鸡片鸭肠穿在竹签上，浸在红油芝麻里，凉着吃。

这些东西看着简单，都是一代代人用嘴巴试出来的。

江水淌了千百年，码头没了，船工散了，但这些吃食留下来了。

人活一世，说到底就是一口饭的事。

苦日子嚼烂了咽下去，剩下的那点甜，那点辣，就是活着的味道。

今天，跟诸位聊聊，乐山十大名菜，看看您都吃过哪几样？

仔姜鸭脯

仔姜鸭脯‌，‌乐山十大名菜‌之一，根扎在‌四川乐山‌五通桥、犍为那片水土。

说历史，得往‌明清‌年间扯。

那时候乐山盐业鼎盛，五通桥是川西南盐运大码头，脚夫灶丁扛盐包、烧大灶，干的是卖命的活，嘴里没点辣味撑不住场子。

鸭脯扎眼，用五香粉、料酒、花椒、淮盐腌足‌十二时辰‌，卤水里八角桂皮山奈一滚，红亮滋汁就出来了。

五通桥自古产仔姜，姜辣素足，鸭脯厚实紧致，两样东西一撞，便撞出姜辣鲜香的传奇。

不靠花哨胜在实在——这是码头传下来的笨功夫，也是老百姓日子里熬出来的味儿。

做法朴实。

鸭脯切条氽水，‌八成油温‌下花椒、豆瓣，鲜汤煨烧‌半小时‌，丢仔姜焖‌十分钟‌，撒蒜苗、味精、水豆粉收汁。

端上桌红亮亮油花浮着，肉香姜香辣香轰地炸开。

鸭脯嫩而不柴，仔姜脆中带辛，花椒麻香裹着卤汁，辣得直冲脑门又透回甘。

配碗白米饭，额头冒汗，直喊‌安逸‌！

嘉州脆皮鱼

嘉州脆皮鱼‌，四川‌乐山‌老牌硬菜，正经‌川菜系糖醋味型‌。

说起来头，这鱼清末就有了，江边渔家拿‌鲩鱼‌炸着吃，本叫"香炸鱼"，

后来厨师‌陈庭新‌把泡红辣椒炒进糖醋汁，才有了如今酸甜微辣的路子。‌

1995年‌《‌四川省志·商业志‌》就记了"糖醋脆皮鱼"这名，‌2025年‌评上‌"乐山地标名菜"‌，算下来‌百多年‌光景，真真是老味道。

做法讲究"三油三炸"——首炸定型、复炸酥脆、三油炸透。

选‌1.5公斤‌鲩鱼改‌牡丹花刀‌，醪糟盐腌‌15分钟‌，裹干淀粉下锅炸得金黄，再浇泡椒泡姜熬的糖醋芡汁。

咬一口"咔嚓"脆响，外皮酥得掉渣，里头肉嫩得抿嘴就化，酸甜裹着微辣，安逸得很！

乐山人讲"这鱼吃的是历史，嚼的是烟火"，鱼头朝长辈，图个"年年有余"，巴适得板。

清蒸江团

说起‌清蒸江团‌，那是四川乐山岷江边的老牌硬菜。

北宋大文豪‌苏轼‌写过一首‌《戏作鮰鱼一绝》‌："粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。"

江团就是鮰鱼，学名叫‌长吻鮠‌，产在岷江乐山段和嘉陵江口，窝在深水石洞里，白天躲着不动弹，夜里才出来觅食。

这诗一出，鱼身价陡涨，距今快‌一千年‌了，从宋朝传到而今，愣是没断过香火。

做法不花哨但讲究。

鱼身两侧剞‌六七刀‌，川盐、胡椒粉、姜葱码味，裹上当天新鲜猪网油，铺火腿香菇片，掺土鸡汤旺火蒸‌30分钟‌。

出锅鱼肉雪白，汤清味鲜，蘸毛姜醋，硬是"巴适得板"！‌

2018‌年入选"中国菜"四川十大经典名菜。

你说这鱼，从苏东坡夸到今天，‌一千年‌喽，还是岷江边最拿得出手的菜，安逸！

临江鳝丝

打‌清末民初‌算起，百来年了。

话说临江镇（现并入‌平兴镇‌）一老先生病重，拿野生黄鳝做药引，家人心疼肉，拿‌牛骨刀‌把鳝肉划丝去骨，配泡椒花椒一炒，竟鲜得不像话。

自此成了待客压轴菜。‌

2016年‌入选‌乐山十大美食‌。

临江靠临江河，水好鳝肥，家家户户会做，那是刻进骨头的手艺。

做法讲究得很。‌

水煮七分熟‌捞起，牛骨刀三刀划丝——腹一刀脊两刀，根根不断。

下锅爆香‌郫县豆瓣‌、泡姜泡椒，大火煮鳝丝配苦马菜，起锅撒‌藿香‌、香椿，热油一浇，"嗞啦"一声，魂都勾走了。

麻辣鲜香，嫩滑爽脆，吃完把面条扔汤里拌，本地人喊"‌龙钻沙‌"，‌巴适得板‌嘛！

一条鳝鱼，丝、段、骨三吃，骨头炸酥当下酒菜，硬是把日子过出了滋味。

西坝豆腐宴

西坝豆腐‌，四川乐山五通桥区西坝镇的宝贝。

这地方离‌乐山大佛‌才二十公里，豆腐的岁数比大佛还长。‌

东汉‌传入，‌唐宋‌精进，有文字记载的兴盛在‌明朝万历年间（公元1573～1620年）‌，整整‌四百多年‌。

《‌嘉州府志‌》写得明白，‌陈抟老祖‌隐居西坝‌圆通寺‌，炼丹没成，倒炼出了豆腐。

还有个说法，‌唐代海通法师‌修大佛，工匠戒荤营养跟不上，夜里梦见佛祖指点"煮豆为腐化神奇"，便请西坝厨师上工地，豆腐养活了一帮石匠。

苏轼那句"‌煮豆为乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒‌"，夸的就是这口。

做法讲究，‌选、泡、磨、烧、滤、包‌六道工序，道道不能省。

必须用本地‌小粒黄豆‌加‌凉水井‌的天然弱碱井水——那井脸盆大，不漫不涸，终年清冽。

做出来‌洁白细嫩、绵软化渣‌。分‌红油型‌和‌白油型‌两大类，红油麻辣烫香，白油玉嫩似髓、淡雅清醇。

烧炸炒熘蒸拌，能整出‌三百多种‌菜，‌熊掌豆腐、灯笼豆腐、绣球豆腐‌样样巴适。

西坝人讲："离了这两样，西坝豆腐就是离了魂。"

乐山白宰鸡

乐山古称‌嘉州‌，‌白宰鸡‌是这地界的硬菜，川菜里的老江湖。

清末年‌杨双喜‌在鼓楼街提篼篼卖"蔸蔸鸡肉"，人喊‌"杨鸡肉"‌，袍哥商贾都馋这口。‌

1939年‌日机轰炸，店铺炸没，他只好铁牛门开小铺。

同期‌周贵明‌在玉堂街摆摊，‌1925年‌开‌"启明"‌店，‌1948年‌改‌"明和饭店"‌，日营业‌18小时‌，头缠白帕当活招牌，乐山头一份个人画像广告。‌

郭沫若‌在‌《我的童年》‌里写"雪白鸡片，鲜红辣油海椒……禁不住唾涎津津分泌"，‌

1942年‌又说这是‌"奇妙的艺术品"‌。

做法看着土，讲究深得很。

选‌3斤‌土公鸡冷水下锅，‌15分钟‌牙签刺大腿没血丝就捞，冷透切‌二十八块‌。

红油是菜油现淋辣椒面，色拉油那是废红水。

花椒面、盐、‌白糖‌、味精拌匀，浇煮鸡原汤泡着，麻辣鲜香甜嫩六味齐全，肉入口化渣。

跟广东白斩鸡，完全两码事。

乐山甜皮鸭

1939年‌，五通桥盐帮码头上，一个叫‌赵金山‌的师傅打翻油锅，滚烫的油淋在卤鸭上，他顺手刷了层冰糖糖衣——这一歪打正着，便是‌乐山甜皮鸭‌的雏形。

这道菜发源于‌夹江县木城古镇‌，借鉴的是‌清朝御膳"油烫鸭"‌技法，从码头船工的耐存口粮，一步步走成乐山味觉名片。‌

八十多年风雨，全压在这一口里。

做法讲究得很。

选‌三月龄‌土麻鸭，盐、花椒腌透，丢进加了‌八角、桂皮、甘草、草果‌等二十多种香料的卤水，‌90℃到95℃‌文火慢卤‌6小时‌。

卤透捞出，‌160℃到165℃‌菜籽油速炸，皮瞬间酥脆。

末了刷一层‌麦芽糖与冰糖‌熬到‌110℃到120℃‌的糖浆，挂上去，凉透。

咬一口，色泽棕红，皮酥略甜，肉嫩汁多，甜咸交织，油而不腻。

跷脚牛肉

跷脚牛肉，‌四川乐山‌的名片，根在‌苏稽镇‌。

清末光绪年间，‌周村‌屠户‌周天顺‌把牛下水捡来，配‌二十多种中药材‌慢熬，码头苦力花几个钱就能吃饱。

店里条凳矮桌坐不下，人就把脚跷在横梁上吃，这名儿就传开了。

还有一说，‌20世纪30年代‌罗姓中医捡大户扔的牛杂入药锅，专给穷人驱寒。‌

百年三代演变，硬是把下脚料熬成了文化。

做法不复杂但讲究。

汤底牛骨牛杂打底，加‌砂仁、白芷、当归‌等慢火熬出碧清汤色，分‌清汤、白汤、菌汤‌三派。牛杂经六道清洗切薄片，滚汤一烫即上桌。

蘸碟自己配，豆腐乳、小米辣、香菜、芹菜、葱花‌，再舀勺原汤，巴适得板！

汤鲜、肉嫩、麻辣里裹着药香，"以脏补脏"是老祖宗的道理。

乐山人讲："一勺暖胃，三勺飘飘欲仙。"

这话不假，穷日子里熬出来的百年味道，硬是扎实。

罗城牛肉

罗城牛肉‌，四川乐山犍为县罗城镇的老味道。

清康熙‌1708年‌，一帮回族先民落脚罗城古镇，把牛羊肉腌法带了进来。

到光绪年间，海姓回民开了‌"过街楼牛肉"‌，专做干巴牛肉。‌

1942年‌，苏氏祖辈‌苏德能‌拿祖传手艺支起"罗城牛肉馆"，才算正式立了名号。

三百多年咯，老街还是那条老街，牛肉还是那个牛肉。

做法嘛，硬是讲究。

选两年以上高寒黄牛后腿肉，干巴牛肉先抹香料缸腌‌7天‌，再丢进‌170℃‌烘房烤干水分，最后拿含‌32味中药‌的老卤铁锅土灶慢慢卤。

焦巴牛肉更绝，薄刀片成扇面状，层层抹盐叠起来，平锅烘熟后撒花椒粉、辣椒粉、胡椒粉——"三粉"一拌，香得板！

口感麻辣咸甜，入口即化，齿颊留香。

2009年‌拿了‌"四川老字号"‌。

犍为人说"不是山中人，食遍山中味"，一块牛肉，吃的是三百年风雨。

东坡墨鱼

东坡墨鱼‌，乐山‌凌云山‌脚下‌岷江‌里的宝贝，学名叫‌墨头鱼‌，不是海里那个乌贼哈。

相传‌北宋‌年间，‌苏东坡‌年少时在‌凌云寺‌读书，天天跑到江边洗砚台，墨染了一江黑水。

鱼吃了残墨，脑壳染得乌黑，人便喊它"东坡墨鱼"。‌

苏辙‌在《‌初发嘉州‌》里写得明白：‌"洗砚去残墨，遍水如黑雾。

至今江上鱼，顶有遗墨处。"‌ ‌

郭璞‌当年在‌乌尤山‌注《‌尔雅‌》也洗过砚，‌明嘉靖《四川总志》‌、‌清康熙《乐山县志》‌都有记载，‌李时珍《本草纲目》‌也提了一嘴。

这鱼跟‌江团‌、‌肥沱‌并称‌川江三大名鱼‌，‌郭沫若‌在《‌我的学生时代‌》里夸过它，千年文脉，硬是吃出来的。

做法嘛，巴适得板。

鱼剖两爿剔骨，两面剞花刀深到肉的三分之二，抹‌盐‌和‌料酒‌腌起。

全身拍‌干淀粉‌，油温八成热手提鱼尾淋刀口，翻卷定形下锅炸，炸到‌金黄‌捞起。

锅留底油下‌郫县豆瓣‌、‌姜蒜‌炒香，加‌肉汤‌、‌白糖‌、‌酱油‌烧沸勾薄芡，烹‌醋‌，利索淋鱼身上，撒‌葱花‌、‌葱白丝‌、‌泡红辣椒丝‌。

成菜‌色泽红亮‌，‌外酥里嫩‌，‌甜酸微辣‌，一口下去是千年的味道。

说到底，乐山这十道菜，吃的不是肉，是时间。

江水淌了千百年，码头散了，船工老了，连码头上的石阶都磨圆了。可这些吃食没走。

你看那跷脚牛肉，是穷人把苦日子熬出了药香。

甜皮鸭那一层焦糖，是往苦里加的一勺甜。钵钵鸡的签子上穿的，不是鸡片鸭肠，是人家一点点省下来的念想。

清蒸江团蒸了千年，老汤里翻滚的还是苏东坡夸过的那条鱼。

西坝豆腐从四百年前的石匠嘴里，一直嫩到今天。

这些菜没那么多讲究，都是逼出来的。

没肉吃，拿杂碎顶着。

没冰箱，拿盐腌着。日子苦，拿辣盖着。

一代一代人，用嘴巴试，用舌头记，把活命的吃食试成了传家的手艺。

你问哪道最好吃？

别问我。

你坐上桌子，夹一筷子，往嘴里一送，你就知道了。

它不说话，但啥都告诉你了。

十道菜，你吃过几个？评论区晒一晒，馋馋我。