鼎泰丰再闭店，米其林小笼包为什么冰火两重天

8月3日，鼎泰丰上海港汇店正式停止营业，对外宣布的闭店原因是租赁合同到期。

不过这已经是鼎泰丰年内第二家官宣停业的门店——4月27日，杭州万象城店同样因为租约到期结束营业。。

而根据鼎泰丰官微信息，目前在中国大陆运营的门店只剩下14家。

48元6只小笼包、人均消费131元的鼎泰丰，早已经成了“性价比超低”、“注定淘汰”的餐饮品牌。

不过在美国，鼎泰丰过的却是另一种日子。根据美国餐饮调查机构数据，鼎泰丰在美国的单店年均收入达到2740万美元，超过不少当地高档连锁餐厅。

鼎泰丰甚至还在纽约开出一家约2.5万平方英尺的大店，很多顾客专程赶来，只为尝一尝那只包着18道褶的小笼包。

同样一笼包子，在海外被当成值得体验的亚洲美食，回到中国大陆，却要面对“值不值”的追问。杨家父子花了几十年做出来的鼎泰丰，碰到了一道比包出18道褶更难解决的问题。

一

鼎泰丰最早卖的不是小笼包，而是食用油。

创始人杨秉彝1927年出生于山西，年轻时来到台湾，在一家名叫恒泰丰的油行当伙计。老板后来关掉店铺，他便和妻子赖盆妹拿出积蓄，在1958年开了一家自己的油行。

新店起名鼎泰丰——“鼎”取自鼎美油行，“泰丰”来自他工作过的恒泰丰，店里摆着一只只油桶，夫妻二人每天替附近居民称油、装瓶，再把收到的零钱一笔笔记下来。

那时的鼎泰丰只是一家普通粮油铺。杨秉彝每天守着油桶，赚的是辛苦钱，怎么也不会想到，这个名字后来会出现在纽约、东京和伦敦的高档商场里。

到了上世纪70年代，罐装色拉油开始流行。工厂生产的食用油装在密封瓶里，看着更干净，价格也更清楚，传统油行的生意很快冷了下来。

杨秉彝没有马上关店。经朋友提醒，他腾出半间铺面，摆上案板和蒸笼，开始卖小笼包、馄饨和上海点心。

妻子在后厨调馅，师傅站在案板前擀皮，店里一边摆着油桶，一边冒着蒸汽。谁也说不准，卖油和卖包子，哪一边能把这家小店撑下去。

结果，小笼包卖得比油好。附近居民闻着香味进来，坐下吃一笼，有人吃完还要打包带走，店里的蒸笼越摞越高，油桶却越来越少。

杨秉彝最后撤掉油桶，把整间铺子改成餐馆。这次转行没有什么复杂计划，他只是看到卖油的人少了，吃饭的人多了，便抓住了眼前这条活路。

那时的小笼包也没有后来那么多故事。皮要薄，馅要足，端上桌时不能漏汤，客人吃完愿意再来，这就是杨秉彝最看重的事。

靠着这门手艺，鼎泰丰在台北有了名气。但一家小店可以靠老师傅盯着，想把店开到外地，只靠经验就不够了。

接过父亲生意的杨纪华，开始琢磨怎么把小笼包做得每一只都差不多。这一步，后来把鼎泰丰送到了海外。

二

杨纪华接手后，先盯上了案板前那些说不清的东西。

老师傅包包子，常说面粉放“适量”，馅料放“差不多”，蒸到“火候合适”就出锅。这样的办法在一家店里能用，换一批师傅，味道马上就变。

杨纪华开始给每只小笼包称重——面皮5克，馅料16克，包好后总重21克，顶部捏出18道褶，再放进蒸笼里计算时间。

厨房里的活也被分开——有人揉面，有人擀皮，有人放馅，有人负责捏褶，出餐前还要检查包子有没有破皮、漏汤。

1996年，鼎泰丰准备在日本东京开出第一家海外店。日本合作方不接受“少许”“适量”这种说法，酱油放多少、面皮多重、蒸几分钟，都要写得清清楚楚。

杨纪华只能把父亲留下的手艺一点点拆开，再变成所有厨师都能照着做的数字。到了这一步，鼎泰丰才有了在外地开店的底气。

这种办法尽管很笨，却无比管用。无论顾客走进东京、新加坡还是洛杉矶的鼎泰丰，端上来的小笼包大小差不多，味道也不会忽高忽低。

在海外，许多顾客没有把小笼包当成普通早点。他们隔着玻璃看师傅擀皮、包馅，蒸笼端上桌以后，服务员还会告诉他们，先把包子夹进勺子，再咬开一个小口喝汤。

中国人从小熟悉的吃法，到了国外成了一次完整的用餐体验。顾客吃的不只是几个包子，还能看见它怎么被包出来，也愿意为干净的厨房、细致的服务和稳定的味道多付一点钱。

2009年，鼎泰丰香港尖沙咀门店获得米其林一星，铜锣湾门店后来也曾获评一星。“米其林小笼包”的名声就此传开，许多游客到了香港，会专门去鼎泰丰排一次队。

不过，并不是所有鼎泰丰门店都拿过米其林星。真正获星的是香港的部分门店，而且后来已经失去星级，只是这段经历太出名，慢慢变成了整个品牌的一块招牌。

在东京、纽约和伦敦，鼎泰丰通常开在高档商场或者繁华地段。当地顾客不会把它和街边包子铺放在一起比价，他们更习惯拿它和寿司店、牛排馆以及其他亚洲餐厅比较。

2024年开业的纽约门店，也是同样的这套做法。厨房里一排师傅不停包馅，门外的顾客拿号等位，小笼包在这里已经不再是一顿匆忙的早饭。

鼎泰丰到了海外，赶上的是顾客对中餐的新鲜感。可回到中国大陆，小笼包太常见了，它要面对的第一道问题，还是价格。

三

鼎泰丰刚进入中国大陆时，日子并不难过。

2001年，鼎泰丰在上海开出门店；2004年以后，它又陆续进入北京、天津、西安、青岛和厦门。门店大多开在核心商圈，装修整洁，服务周到，很快吸引了商务客人和愿意尝鲜的家庭。

那几年，去鼎泰丰吃饭还有点特别。服务员替顾客倒茶、换碟，师傅在玻璃后面低头包馅，小笼包装在蒸笼里端上来，与街边早餐铺完全是两种感觉。

北京渔阳店开业后，一度排起长队。很多人也是从那时才知道，一笼小笼包也能和米其林、高档商场联系在一起。

可后来的大陆餐饮市场变化太快了。商场里的饭店越开越多，火锅、烤肉、川菜、粤菜和各地小吃都开始讲究环境，人均花上百元，顾客有太多地方可选。

鼎泰丰的菜单却没有太大变化。小笼包、蛋炒饭、馄饨和面条还是主角，味道稳定，价格却一直不低。

48元6只的小笼包，平均一只8元；一份看起来普通的葱花蛋炒饭，卖到56元。顾客知道核心商场租金高，也知道18道褶需要人工，可真到结账时，还是会觉得这顿饭有些贵。

一家三口随便点几样，花三四百元并不难。同样的钱，可以吃一顿火锅，也能找家中餐馆点上好几道菜，鼎泰丰很难只靠“米其林”三个字让顾客经常回来。

年轻人的吃饭方式也在改变。有人点外卖，有人去网红餐厅打卡，还有人更愿意把钱花在烤肉、奶茶和火锅上，小笼包送到家容易凉、容易破，店里的服务也没法一起装进外卖袋。

鼎泰丰在大陆还有一个麻烦，就是各地门店并非一直由同一家公司经营。北京、天津、青岛、西安和厦门的门店主要由北京恒泰丰管理，上海、广州、深圳等地的门店则由上海广成负责。

2024年8月，北京恒泰丰突然宣布，旗下14家鼎泰丰将在10月底前全部停业。公司给出的原因是20年经营期限到期，股东没能谈妥是否继续合作。

顾客并不清楚这些关系，他们看到的只是熟悉的门店贴出通知——当时还有报道提到，这14家门店在2024年前7个月出现较大亏损。

合作到期是摆在明面上的原因，租金、客流和利润上的压力，也让股东没有那么容易继续往下走。

杨纪华可以规定一只小笼包重21克，却管不了每个城市的房租，也无法要求所有合作方永远按照同一条路走。包子还是18道褶，门店却已经散了。

四

2026年3月，鼎泰丰重新回到北京，在嘉里中心开出新店。这一次，品牌总部直接参与经营，没有再沿用过去华北地区的合作方式。

正式开业后的第二天，傍晚仍有顾客在门口等位。有人是为了怀旧而来，有人想看看关店一年多后味道有没有变，也有人坐下后先翻菜单，看看现在要花多少钱。

新店取消了过去的10%服务费，但一些菜品的价格也涨了。48元6只的小笼包仍被放在菜单醒目的位置，师傅继续在玻璃后面称重、擀皮，再把褶子一道道捏出来。

当然，这些看似正常的安排，并没有让鼎泰丰重新走上高光。

今天4月27日，杭州万象城店因为租约到期结束营业。鼎泰丰表示新店将转到杭州嘉里中心，所以这次闭店更像一次换地方，并不意味着品牌彻底离开杭州。

到了8月3日，上海港汇店也因为租赁合同到期正式停止营业。连续出现的闭店通知仍让外界开始重新打量鼎泰丰在大陆的处境。

鼎泰丰没有退出大陆，北京新店仍有人排队，杭州新店也在筹备。但与高峰时期超过30家门店相比，如今留下来的门店已经少了一半以上。

品牌正在把门店留在北京、上海、广州、深圳等大城市，也更愿意进入嘉里中心、太古汇、恒隆广场这类商场。

这样的地方能找到愿意为环境和服务付钱的顾客，租金自然也不会便宜。

如今的鼎泰丰，也不是真的没人吃，只是米其林的名头没有以前那么好用了。

顾客第一次进店，也许是因为好奇，也许是因为怀旧；吃完以后愿不愿意再来，最后还是要看那6只小笼包值不值48元。

这对杨纪华来说，比父亲当年撤掉油桶更难。杨秉彝看见卖油的人少了，可以把铺面改成餐馆；今天的鼎泰丰仍然有名，仍然有人排队，却很难再像过去那样，靠名气把一家家门店撑起来。

小笼包还是原来的样子，菜单上的价格也清清楚楚。

顾客吃完这一笼以后，下次还来不来，每个人心里都有一本自己的账。