【李远红】“鲍、参、翅、肚”你了解它们的营养价值吗？高蛋白≠优蛋白，美容抗癌≠吃就有效！

作者：李远红

广东省人民医院营养主治医师

负责老年病研究所内分泌科、心内科、肾内科及消化科病区的营养会诊。

熟悉各类疾病的营养治疗，擅长：糖尿病、慢性肾功能不全、心血管病、脑血管意外置留鼻胃管管饲、胃造瘘术后等患者的营养治疗和咨询

门诊：每周三上午

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文章来源：粤营养越健康

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每逢佳节来临，亦或是想要去探访生了病的亲朋好友，老广们常会想到去准备一些“鲍、参、翅、肚”。它们是八大“海珍”上品，价格也自然不菲。然而，越昂贵的食材就真的越有营养吗？

今天，笔者就和大家聊聊这些山珍海味的营养价值。

鲍鱼：

（图片来源：豆包AI生成）

鲍鱼是中国传统的名贵食材，其肉质细嫩、鲜味浓郁，素称“海味之冠”。

鲜鲍鱼每100克约含蛋白质15.8克，脂肪0.1克，碳水化合物9.5克，嘌呤102毫克。而其干制品每100克约含蛋白质54.1克，脂肪5.6克，碳水化合物13.7克。

从中医食疗的角度来看，鲍鱼性平，味甘、咸，可养血柔肝，滋阴清热，益精明目，故有“明目鱼”之称。但要注意的是，感冒发热或阴虚喉痛的人是不宜食用的。

海参：

（图片来源：豆包AI生成）

海参是棘皮动物门、海参纲动物的通称。我国沿海地区所产的海参约有60多种，其中可供食用的有20余种，刺参、乌参、乌元参、梅花参属名贵产品。

鲜海参平均每100克含蛋白质16.5克，脂肪0.2克，碳水化合物2.5克，胆固醇51毫克。而其干制品每100克含蛋白质64.0克，脂肪0.9克，碳水化合物9.5克。

从中医食疗的角度来看，海参味甘、咸，性温，有益精血、补肾气，润肠燥作用。不过脾虚不运，外邪未尽者禁服。

花胶：

（图片来源：豆包AI生成）

花胶又名鱼肚、鱼胶，为鱼的鳔，它是鱼的浮沉器官，起平衡作用。日常我们直接购买到的花胶干制品是以大条鱼类的鱼鳔，经剖制晒干而成，因极其富有胶质，故名花胶。

花胶（干）平均每100克含蛋白质60.0克，脂肪5.0克，碳水化合物2.0克。

从中医食疗的角度来看，花胶性平，具有补肾益精，滋养筋脉，止血，散瘀、消肿的作用。但其也是味厚滋腻之品，食欲不振、痰多湿盛、感冒未清者慎食。

鱼翅：

（图片来源：豆包AI生成）

鱼翅通常是取自各种鲨鱼的背鳍、胸鳍和尾鳍等部位，经过干制加工而成的，其具有形如粉丝状的翅筋。市场上的鱼翅种类也会根据鲨鱼品种命名，比如来自虎鲨的“海虎翅”、来自鲸鲨和姥鲨的“天九翅”等。

鱼翅（干）平均每100克含蛋白质84.1克，脂肪0.5克，碳水化合物2.3克。

《本草纲目拾遗》称，鱼翅能补五脏、长腰力，益气精。

鱼翅本身无味，其味道全部依赖各种调味品调制。与此同时，鱼翅中水银和其他重金属的含量均比其他鱼类高得多，长期食用会对身体健康产生一定的损害。而进食鱼翅还会造成鲨鱼数量的急剧下降，因此不提倡吃鱼翅。

这些关于“鲍、参、翅、肚”的误区

您知道吗？

※ 鲍鱼、海参、鱼肚、鱼翅这些山珍海味蛋白质含量高，脂肪低，那就可以多吃吗？非也！

它们蛋白质含量偏高，对于需要控制蛋白质摄入量的肾功能不全患者要慎用。

此外，它们的干制品属于中-高嘌呤的食物，浸发后虽然嘌呤含量降低，但由于这些食物本身是没有什么味道，往往需要和鸡汤、肉汤等一起烹调，这就会导致外源性嘌呤的摄入大大增加。因此，高尿酸血症及痛风的患者特别需要注意控制摄入量。

※ 鱼翅、鱼肚、海参可以补充胶原蛋白，可以美容吗？非也！

它们所含有的胶原蛋白属于大分子蛋白质，而所有蛋白质进入人体消化系统后，都要被蛋白酶消化，最终分解成氨基酸或一些极小的肽段后才能够被人体吸收。而被吸收的氨基酸会进入身体的“氨基酸池”，身体会根据自身需要，把这些原料重新合成为各种蛋白质，比如肌肉蛋白、血红蛋白，而不会定向地去补充皮肤里的胶原蛋白。

从营养学角度看，胶原蛋白属于不完全蛋白质，因为它缺少人体必需的色氨酸，因此吸收利用率较低，其营养价值远不如鸡蛋、牛奶和肉类中的优质蛋白。所以，想要通过多吃花胶、鱼翅、海参等富含胶原蛋白的食物来改善皮肤状况者，可能会失望，真的还不如好好吃个鸡蛋来的实在。

※ 鲍鱼、海参、鱼肚、鱼翅有提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老的作用，这是真的吗？非也！

海参被认为含有海参皂苷和海参多糖等活性物质，有研究综述指出这些成分在增加免疫力、抗肿瘤等方面表现出特殊的功效潜力；也有动物研究曾发现鲍鱼中含有的鲍鱼多糖具有抗衰老、抗肿瘤、提高免疫力等生物学活性；也有研究曾发现由花胶（鱼肚）胶原蛋白制成的生物医用材料，在提高免疫力、抑制癌细胞等方面有一定功效。

然而，目前大多仍是动物实验或细胞实验层面（如对小鼠、对提取物的分析）。这些有效成分在人体内需要达到多少剂量、以什么形式起作用，目前都还缺乏高级别循证医学证据的支持。

总的来说，这些食材确实含有一些在实验室环境下表现出生物活性的成分，但这和“吃了就能提高免疫力、抗肿瘤”是两个完全不同的概念。

笔者观点：

想要身体健康，关键在于长期践行均衡饮食，以及保证食物多样化。与其想要用这些价格昂贵的食材去保持健康，不如踏踏实实践行平衡膳食模式（如江南膳食模式和岭南膳食模式），加上规律作息、适度运动、戒烟限酒、保持乐观的心态，养成这些“免费”的习惯，这才是长久之计。

附：

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【参考文献】

[1] 中国疾病预防控制中心营养与健康所, 中国食物成分表（标准版 第6版）, 2019, 北京大学医学出版社.

[2] 中国营养学会, 中国居民膳食指南(2022), 2022, 人民卫生出版社.

[3] 倪世美, 中医食疗学, 2004, 中国中医药出版社.

[4] 徐凤香, 高昕等. 鱼翅营养成分提取及定性分析. 食品工业科技. 2007, 1(28): 224,225-227.

[5] 周靖宇.海参用于保健食品功能原料的药理研究进展.齐鲁药事. 2011, 6(30):346-347.

《临床营养网》编辑部

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