火锅界史无前例！这个县城起步的品牌，凭什么开出2000家店？

围辣小火锅门店数突破2000家，成为火锅赛道首个达到这一规模的“头号玩家”。

小火锅赛道即将进入寡头时代？

近两年，小火锅赛道逐渐步入强者恒强、弱者出清的阶段，头部品牌凭借规模效应持续扩张，综合能力不足的品牌则被边缘化甚至淘汰。

加速分化之下，谁能真正站稳头部位置，市场正在给出答案。

8月12日，围辣小火锅（下文简称“围辣”）在郑州举办“合作伙伴发展大会”，会上，创始人张萧正式宣布围辣全国门店突破2000家。这个数字不仅刷新了小火锅赛道的纪录，在整个火锅行业中也尚属首次。

这家从河南县城起步的品牌，走出一条完全不同于传统火锅的扩张路径。而它的野心，远不止于此。

01. 全国2000+家门店，河南跑出一家小火锅“领头羊”

火锅作为中餐最大的品类之一，也是竞争最为激烈的赛道。当前，整个行业已步入存量竞争的阶段。但细分赛道中的小火锅却在逆势增长，据红餐大数据，2025年全国小火锅市场规模达395亿元，同比上涨12.5%，增速为火锅大盘的3倍多。

市场扩容带动了一批连锁品牌加速跑马圈地，围辣小火锅、盛香亭转转小火锅、一围肥牛小火锅等在全国多地广泛布局，海底捞、南城香等头部餐企也曾试水小火锅业态。

入局者虽众，领跑者却是一个草根品牌。2015年，围辣还只是河南一家籍籍无名的串串香门店，直到2018年才正式创立品牌，此后8年间一路狂奔，在全国开出超过2000家门店。

而其他头部小火锅品牌多为百店规模，突破千店的仅有围辣一家，处在断层领先的位置。

公开信息显示，2023年至今，围辣先后拿下沙利文、尚普咨询和国信正通认证的“旋转小火锅门店数量全国第一”“小火锅全国门店数量第一”“旋转小火锅门店数量第一”，是小火锅赛道名副其实的领头羊。

围辣之所以能做到这一规模，离不开终端门店的持续加密，而吸引加盟商不断入局的，是其高效且可稳定盈利的单店模型。

通过压缩用餐时间和降低消费门槛，围辣开辟出“快餐式火锅”的刚需定位，覆盖了工作餐、下班简餐等高频用餐需求。

为适配快餐化的消费场景，围辣把“快”做到了极致。门店采用旋转传送带模式，消费者落座后，待锅底上桌即可自取食材进行涮煮，省去了传统门店点餐、等餐的过程。据品牌方透露，围辣的平均用餐时间在30分钟左右，日均翻台率达到6次，已接近快餐店的水平。

对于门店来说，消费者全程自助的设计还减少了服务环节，单店仅需3-4人维持日常运营，压低了人工成本。

为了让这顿高频的火锅和在家就餐形成差异化，围辣设置了超100种SKU，涵盖常见的荤素涮品、油炸小吃、水果甜品等多个品类，选择较丰富；同时还做到了“极致性价比”，20款锅底单价3-5元，菜品每签1-5元，另有20种小料2元任吃任选，客单价在20-25元之间，与一顿快餐的消费相差无几。

刚需的属性也决定了门店选址，必须尽可能贴近大众的日常动线。据了解，围辣的门店选址集中在社区出入口和主街道旁的巷口，这些点位是周边消费者的必经之处，客流受节假日、附近商业环境等因素的影响较小。

02. 深入上游，成为头部品牌建立护城河的标准答案

和市面上的小火锅品牌相比，围辣的价格属于最平价的一档，人均消费比餐饮大盘的33元还要低上10元左右。

在这一定价下，若要做到好吃不贵，还需要供应链端的能力来托底。围辣选择把专业的事交给专业的人，与国内头部供应链企业进行了深度的协同合作。

“头部供应链企业和围辣一样，自身也具备集采优势。”在张萧看来，选择与头部上游企业合作，在产能规模和品控能力上都更有保障。供应链端的规模效应与围辣自身的体量叠加在一起，一层层往下传导，最终落到终端门店，就是更低的采购价、更稳定的供货和更可控的品质。

供应链企业自身的研发体系，同样在给围辣的产品力持续输血。比如，在锅底端，围辣选择与调味企业聚慧餐调合作，后者常年服务于众多连锁餐饮品牌，对市场风味趋势的感知足够敏锐，能及时为围辣定制各类专属锅底，建立味觉壁垒。

而在食材方面，围辣也沿用了这套逻辑，与各细分品类的头部供应商展开深度合作。以虾滑产品为例，围辣已经和逮虾记合作将近5年。逮虾记是虾滑行业的龙头企业，曾获沙利文“中国虾滑销量第一”和“中国虾滑第一品牌”的双重认证，目前累计服务了超过6万家餐饮品牌门店，并被尚普咨询认定为“连续四年全国虾滑销量第一”的品牌。

作为一家同时深耕BC双端的企业，逮虾记时刻跟进消费市场的需求变化，针对围辣的品牌定位和客群偏好，不断为其定制闹海鱼籽虾滑、大颗粒虾滑等多款单品，深受消费者喜爱。据透露，逮虾记为围辣量身打造的全新虾肠产品也将在近期上架。

值得一提的是，与头部供应链企业合作，并不意味着品牌可以当“甩手掌柜”。在把专业环节交给合作伙伴的同时，围辣也在主动向上游延伸。

近几年，围辣组建了溯源团队，在全国范围内持续寻味好食材。4月，张萧带队走进逮虾记在北海的养殖生产基地，从虾塘捕捞到剥虾清洗，从车间生产到冷链配送，全链路实地考察，在源头把关虾滑食材品质。

供应链的投入，最终在消费端得到了回应。围辣连续两年与逮虾记进行直播联动，在镜头前拆解食材背后的门道，把虾滑的品质优势讲给消费者听。在最近一次的联动直播中，围辣虾滑相关套餐2天售出近3万单，单场GMV突破百万，曝光量达到289万人次。

03. 做到全国第一后，围辣的下一个10年往哪走？

对于小火锅赛道的后续走势，张萧认为，市场马太效应将愈发明显。

据红餐产业研究院预估，2026年全国小火锅市场规模将达到430亿元，相较2023年刚翻红时，增长了近140亿元。市场增长的背后，是整个赛道的标准化能力越来越成熟，开一家小火锅店的门槛越来越低。

以供应链为例，这是小火锅规模化发展的重要推力。《小火锅品类发展报告2025》显示，目前，在小火锅供应链中，食材加工、调味料、餐厨设备等各个环节均涌现出一批专业性的代表企业。

头部供应链企业在产能、品控、研发上的持续投入，让下游品牌能够高效低成本地搭建供应链体系，从而降低大规模开店的门槛。上文提到的逮虾记就是一个典型例子，从养殖到生产的标准化流程，为围辣等餐饮品牌提供了稳定输出的食材保障。

但供应链成熟的另一面是，小火锅的竞争门槛也在发生变化。规模更大的品牌采购量更大，供应链资源自然会向其倾斜，采购成本更低，终端定价空间更大，门店利润更高，又会吸引更多加盟商开店，形成正向循环。

而规模小的品牌在采购端拿不到价格优势，利润空间在价格战中被挤压，为了生存，只能提高售价或降低品质，但在头部品牌能够同时做到平价高质的情况下，无论是哪一种调整，都难以扭转局面。

这意味着，头部品牌能够依靠规模效应获得更多消费者、加盟商的选择和青睐，具备更高的发展上限。

围辣曾公开表示，目标在2030年达到万店规模。作为小火锅赛道断层领先的头号玩家，在强者愈强的情况下，这个目标并非遥不可及。围辣被业内称为火锅界的“蜜雪冰城”，后者是国内最具代表性的万店餐饮品牌之一，二者的发展规划有着不少相似之处。

一是价格定位，蜜雪冰城以极致性价比切入现制饮品市场，围辣同样用20+元的客单价，把火锅从社交聚餐做成了日常快餐，做平价刚需的生意。

二是扩张路径，和蜜雪冰城一样，围辣走的也是“农村包围城市”的路线，超过八成门店位于三线及以下城市，从下沉市场建立基本盘，再逐步向更广的区域渗透。

不过，随着市场竞争加剧，对单店盈利能力的考验也在加大。为了稳住底盘，让每一位加盟商都保有经营信心，围辣从今年开始主动调整扩张节奏。

据张萧透露，相比去年全年新增超1000家的速度，2026年的拓展计划将相对克制，门店数量控制在2500家左右，重心转向单店模型的优化。

“开店不是难事，开好店才是最重要的。”张萧表示，单店盈利才是万店基础，只有让每一家门店都能稳定赚钱，规模扩张才有意义。

注：本文封面图、配图均由逮虾记&围辣小火锅提供，红餐网经授权使用。

作者 | 卢子言；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18